Drůbeží maso dle Sandtnerové

Drůbež má maso jemné, lehce stravitelné. Počítáme k ní slepici, kuře, holuba, perličku, krocana, husu a kachnu.

V městech, kam přichází drůbež zabitá a často i oškubaná, jest třeba, aby byla hospodyně při koupi velice opatrná a vybrala si drůbež mladou, zdravou a aspoň poněkud vykrmenou. Není-li drůbež vykrmena, nutno ji při úpravě hodně omastiti, ale přes to nebývá její maso tak chutné a šťavnaté, jako u drůbeže vykrmené. Je-li drůbež mladá, poznáme podle zobáku, který jest měkký a světlejší barvy, kůže na nohou jest jemná a drápy jsou ostré.

Maso veškeré drůbeže nebývá však stejně stravitelné. Nejlehčí jest maso mladých, vykrmených kuřátek a holoubat. Těžce stravitelné jest však maso vykrmených hus a kachen, které jest velice tučné a podobá se masu vepřovému. Která hospodyně jest nucena sama drůbež zabíjeti, má si při tom počínati rychle a obratně a má ji zaříznouti ostrým nožem, aby se zvíře ihned usmrtilo.

Chceme-li zaříznouti husu nebo kachnu, řádně ji dříve vykoupeme, aby byla čistá. Nemá-li husa přístupu k rybníku, kde by se mohla koupati, bývá její peří značně špinavé, zvláště u husy krmené. Takové peří se pak nehodí na draní do peřin, neboť zapáchá a jest příliš těžké. Vypranou husu, jejíž peří jest suché, řízneme nad hlavou, kde jsme vytrhaly úzký proužek peří. Pak přidržíme zobák a hlavu nakloníme tak, aby krev z rány vytékala do nádoby. Dbáme toho, aby do ní nepřišla nečistota, ani peří. Pak ji položíme na záda a teprve, když vychladne, řádně ji oškubeme.

Někdy se drůbež paří místo zdlouhavého škubání. Je to sice rychlejší, ale maso drůbeže tím vždy trpí, neboť není již tak jemné. Drůbež kterou chceme pařiti, vložíme rychle do horké vody a pak peří opatrně oškubeme, abychom nepotrhaly kůži. Drůbež se nemůže upravovati čerstvá, neboť má maso zatuhlé. Proto ji dáváme na 2-3 dni odležeti.