Dušený roštěnec dle Sandtnerové

Rozpočet pro 5 osob:
• 75 dkg roštěnce (nízký bok)
• 8 dkg másla na naložení
• sůl
• paprika
• 5 dkg slaniny
• 6 dkg uzeného jazyka nebo uzeného masa
• 1 kyselá okurka
• 4 dkg mrkve
• 3 dkg másla
• zelenina
• 4 dkg cibule
• 4 dkg chleba
• 1/8 l červeného vína
• 4 zrnka bílého pepře
• 2 lžíce citr. šťávy
• 2 dkg mouky

Recept na dušený roštěnec

(Boeuf á la Mode. - Hovězí pečeně podle módy.)

Z roštěnce (nízkého boku) vykrájíme kosti, kůže, dáme jej do kamenného kastrolu, potřeme jej všude rozpuštěným, vychladlým máslem a uložíme do studena na dva dny. Před úpravou odstraníme z masa máslo, ve kterém bylo maso naloženo, roštěnec osolíme, opaprikujeme, prostrkáme střídavě na klínky nakrájenou slaninou, uzeným jazykem, mrkví a kyselou okurkou a povážeme motouzem. V pekáči si dáme rozpálit kousek čerstvého másla a máslo z naloženého masa, usmažíme v něm na lístky nakrájenou zeleninu (mrkev, celer, petržel), cibuli, pepř, přidáme maso, kousek ve víně namočeného chleba, zalijeme vše polévkou z kostí a asi 2 hod. dusíme do měkka. Mezi dušením maso obrátíme. Měkké maso vyndáme, vydušenou šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou z kostí, povaříme, procedíme jemným sítem, načež přidáme několik lžic vína a citr. šťávu a ještě 3 minuty povaříme. Maso nakrájíme na tenké plátky, složíme je do omáčky a v ní necháme asi 15 minut uležeti. Pak ozdobíme na míse úhledně urovnaný roštěnec rýží a zeleninou. Roštěnec se může podávati též studený s hořčicovou omáčkou.