Hovězí maso dle Sandtnerové

Recepty od Marie Janků-Sandtnerové

• Dušené hovězí maso
• Hovězí pečeně
• Šťavnatá pečeně
• Cikánská pečeně
• Znojemská pečeně
• Myslivecká pečeně
• Hovězí maso na způsob zvěřiny
• Hovězí maso na slanině
• Hovězí maso s uzenkami
• Italská pečeně
• Hovězí pečeně na smetaně
• Hovězí pečeně na hříbkách
• Bavorská pečeně
• Slovenská pečeně
• Dušený roštěnec
• Hovězí maso se studenou pikantní omáčkou
• Hovězí pečeně anglická
• Svíčková anglická pečeně
• Přírodní svíčková pečeně
• Svíčková s madeirským vínem
• Svíčková na smetaně
• Svíčková Colbert
• Svíčková pečeně v máslovém těstě
• Svíčková nadívaná chlebovou nádivkou
• Svíčková plněná vařenými vejci
• Sekaná svíčková s vejci
• Nakládání svíčkové neb zajíce
• Anglické bifteky
• Dušené bifteky
• Škrábaný biftek
• Tatarský biftek
• Sekané bifteky
• Bifteky na víně
• Sekané hovězí řízky
• Haše z vařeného hovězího masa
• Myslivecké řízky

O hovězím mase od Marie Janků-Sandtnerové

Nejlepší hovězí maso jest ze čtyř- až šestiletých krav nebo volů a bývá prostoupeno žilkami loje. Jeho barva jest červená. Má-li maso barvu příliš tmavou, jest bud' ze zvířete příliš starého nebo nemocného; je-li bledé, pochází ze zvířete mladého. Méně chutné jest maso z býků a používá se ho nejvíce do uzenářských výrobků.

Na chuť a jakost masa má vliv nejen věk, druh a krmivo zvířete, ale též záleží mnoho na tom, ze které jest části těla. Maso zadní jest lepší než maso přední. Nejlepší jest kulatý sval po obou stranách páteře od kýty až k žebrům, který se jmenuje svíčková. Cenný jest též vysoký bok a nízký bok. Rozkrájíme-li jej na plátky, nazýváme je roštěnka. Kýty mají maso chutné, je-li odleželé a prorostlé tukem.

Nejcennější maso z přední čtvrti jest plec. Tenký kus masa umístěný na spodu plece se jmenuje plátek. S plecí jest spojena také "nepravá svíčková", která má podobu kuželovitého svalu. Maso z noh jest velice klihovaté a hospodyně z něho připravují obyčejně guláš. Na polévku upotřebíme k vaření maso z plece, z boku nebo žebra.