O mase od Marie Janků-Sandtnerové

Maso a jeho druhy

• Drůbeží maso
• Hovězí maso
• Jehněčí maso
• Koňské maso
• Ryby
• Skopové maso
• Telecí maso
• Vepřové maso
• Zvěřina

Pojednání o mase od Marie Janků-Sandtnerové

Maso obsahuje veliké množství bílkovin na rozdíl od potravin z říše rostlinné, jež jsou bohaty na uhlohydráty. Maso jsou svaly, jež bývají prorostlé tukem. Řadíme však k němu i ostatní měkké součástky, jako plíce, játra, srdce, ledviny, slezinu, brzlík a mozek.

Chemické složení masa. Přiměřeně tučné maso hovězí obsahuje 70% vody, 20% bílkovin, 8% tuku, různé soli a látky extraktivní. Při úpravě masa se tyto látky vyluhují bud' do polévky nebo do šťávy a dodávají jí příjemné chuti a způsobují též rozdílnou chuť pokrmů. Působí mnoho na vyměšování žaludečních šťav, čímž podporují trávení. Jinak však velké výživnosti nemají.

V nynější době se rozmohlo požívání masa, zvláště ve městech, měrou nebývalou. Je to však na úkor lidskému zdraví, neboť maso jest potravinou sice, lehce stravitelnou, avšak různé soli a látky extraktivní, které jsou v něm obsaženy, přicházejí-li do těla ve větším množství, zdraví škodí. Z toho vznikají různé nemoci, ba přílišné požívání masa bývá příčinou reumatismu a pod. Proto se vzmáhá v nynější době tolik vegetarianismus, který vylučuje maso úplně a doporučuje jen pokrmy z mouky, luštěnin, pokrmy zeleninové, vaječné a podobně.

Úplně vegetariánská strava však též není výhodná pro člověka, poněvadž maso obsahuje určité složky tělu potřebné, jichž v jiné potravině nenacházíme. Proto jest nejlépe doporučovati střední cestu, která masa nezavrhuje, ale radí, abychom je střídaly hojně s pokrmy moučnými, bramborovými a zeleninovými.

Nikdy nejezme masa dvakrát denně, leda jen množství zcela nepatrné. Rozumná hospodyňka dbá toho, aby podala k večeři lehce stravitelný pokrm bez masa, připravila-li maso k obědu. Byl-li však oběd bez masa, pozůstával-li pouze z polévky a nějakého moučníku a podobně, připraví zato večer vydatnou masitou večeři. Tím prospěje nejen zdraví svých milých, ale zároveň bude vařiti úsporněji, neboť mezi potravinami největší položku ve vydání tvoří maso.

Nejdůležitější v mase jsou bílkoviny, které jsou stravitelnější než bílkoviny rostlinné, obsažené na př. v luštěninách. Nejstravitelnější jest maso z mladých zvířat, neboť jest málo tučné. Těžce stravitelné však jest maso vepřové, husí a kachní, poněvadž obsahuje značné množství tuku.

K požívání se nehodí, ba někdy jest i zdraví nebezpečné maso zvířat pošlých nebo nemocných. Čerstvé maso jest tuhé a ani sebe delší úpravou nezměkne. Proto se nechává několik dní odležeti, čímž se cukr mléčný, obsažený v mase, změní v kyselinu mléčnou, která uvolňuje vazivo mezi vlakénky svalovými, a maso měkne.

Jak maso upravujeme

Každé maso můžeme buď vařili, péci, smažiti nebo dusiti.

Při úpravě masa přihlížejme k tomu, aby se maso stalo stravitelné, aby bylo dostatečně měkké a jeho cenné součástky aby nepřišly nazmar.

Vaření masa.

Maso vaříme v osolené vodě, do níž přecházejí z masa cenné látky. Chceme-li, aby do polévky přišlo těchto látek co nejméně, vložíme maso do vody vařící, která srazí bílkoviny na povrchu masa a nepřipustí, aby se z něho mnoho šťav vyloužilo. Vložíme-li maso do studené vody a vaříme-li je na mírném ohni, přejdou téměř všechny cenné látky a šťávy do polévky. Takovou silnou hovězí polévku podáváme nemocným, kteří potřebují posily a zvýšené chuti k jídlu.

Na vaření hovězí polévky jest výhodné použíti speciálních hrnců. Jsou to nádoby s těsně přiléhajícím víkem, v nichž možno teplotu regulovati záklopkami. V těchto hrncích se maso uvaří dříve.

Pečení masa

Při pečení vkládáme maso v pekáči do trouby, kde se peče horkým vzduchem. Jest to nejdokonalejší úprava masa, trvá však nejdéle. Pečeme-li tučnou husu nebo tučné maso vepřové, již je nemastíme. Maso telecí nebo kuřátka nutno hodně omastiti rozpáleným máslem, aby byla šťavnatá.

Smažení masa

Smažíme-li maso, působí na ně rozpálený tuk, který má větší výhřevnost než voda nebo pára. Proto se smažené pokrmy upraví rychle, avšak jsou těžko stravitelné, poněvadž jsou dosti tučné. Proto je méně radno předkládati je k jídlu pozdě večer.

Dušení masa

Při dušení působí na maso pára. Dusíme je obyčejně na plotně v kastrole a občas je podléváme vodou, aby se nepřipálilo. Voda ze šťávy se mění horkem v páru, která působí na maso, že měkne. Proto je podléváme raději méně a častěji. Dobře jest též maso před dušením opéci několik minut v rozpáleném tuku, čímž se srazí bílkoviny na povrchu a maso zůstane šťavnaté a výživné.