Nakládání svíčkové neb zajíce dle Sandtnerové

Rozpočet: na 1 kg svíčkové neb zadek zajíce.
1. způsob:
• 15 dkg másla.
2. způsob:
• 8 dkg slaniny
• 12 dkg zeleniny
• 5 dkg cibule
• 10 pepřů
• 1 bobkový list
• 1 proutek tymiánu
• 3 zrnka nov. koření
• 15 dkg másla.
3 . způsob:
• 3/8 l vody a 3/8 l octa
• 12 dkg zeleniny
• 8 dkg cibule
• málo soli
• 5 zrnek pepře
• 3 zrnka nov. koření
• 1 bobkový list
• 1 proutek tymiánu

Recept na nakládání svíčkové neb zajíce

1. způsob

Odblaněnou svíčkovou neb zadek zajíce vložíme do kamenné nádoby (kastrolu), načež ji peroutkou potřeme na všech stranách rozpuštěným vychladlým máslem, zbylým máslem ještě polijeme a dáme ji uležeti do hodně studena na 2-3 dny. Máslo po vychladnutí ztuhne a zamezí ve studenu přístup vzduchu a tím rozklad masa. Máslo z naložené svíčkové upotřebíme při úpravě masa na smažení zeleniny. Svíčkovou osolíme a protáhneme slaninou až před úpravou. Při nakládání svíčkovou nesolíme, protože se tím vyluhuje mnoho živných látek a maso jest pak nechutné.

2. způsob

Odblaněnou svíčkovou neb zadek zajíce protáhneme na nudle nakrájenou slaninou. (Protahujeme vždy po délce vláken masových, abychom pak při krájení svíčkové překrajovaly slaninu i s masem.) Dno pekáče potřeme máslem, na ně položíme několik lístků očištěné kořenové mrkve, celeru, petržele a cibule. Pak vložíme do pekáče na rozloženou zeleninu slaninou protaženou svíčkovou neb zadek zajíce, který pokládáme stejnoměrně též kořenovou mrkví, celerem, petrželi, cibulí na koláčky rozkrájenou, přidáme 1 bobkový list, proužek tymiánu, několik celých pepřů a nové koření. Takto upravenou svíčkovou neb zajíce polijeme v pekáči všude stejnoměrně rozpuštěným, vychladlým máslem a dáme do studena do druhého dne uležeti. Před úpravou vložíme pekáč s naloženým masem do trouby a když se máslo rozehřeje, svíčkovou neb zadek zajíce osolíme, přidáme rajské jablíčko a pečeme nejdříve bez podlévání, až zelenina zčervená, pak teprve maso náležitě zalijeme a pečeme do změknutí při občasném polévání šťavou.

3. způsob, neboli nakládání do mořidla

Vodou zředěný ocet povaříme 5 minut s kořením, málo soli, na lístky nakrájenou kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel) a cibulí a dáme vychladnouti. Vychladlé mořidlo nalijeme na odblaněnou, slaninou protaženou svíčkovou neb zadek zajíce, maso zatížíme a dáme uležeti do studena v létě 2-3 dny a v zimě 4-5 dnů. Každý den maso obrátíme. Při pečení zaléváme svíčkovou neb zadek zajíce mořidlem. Na tento způsob nakládáme i jiné druhy masa, jako: hovězí maso z kýty, roštěnec, skopové, zvěřinu a podobné.