Ragoût v máslovém věnci dle Sandtnerové

Rozpočet pro 5-10 osob:
Skládané těsto na máslový věnec:
• 28 dkg hladké mouky
• 28 dkg dobrého másla (ne drobivé)
• asi 5 lžic vody
• 1 lžíce bílého přírodního vína nebo citr. šťávy nebo octa
• 2 žloutky
• špetka soli
• 1 vejce na potření
• 10 dkg mouky na vál
Ragoût
• 1 kuře
• 25 dkg telecího masa
• sůl
• 5 dkg másla
• 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel)
• 5 dkg cibule
• 5 zrnek bílého pepře
• 6 dkg másla
• 5 dkg mouky
• 2 žloutky
• 10 dkg hříbků nebo pečárků
• 2 dkg másla na udušení
• 1/16 l vína
• z 1/2 citronu šťávy
• 1 květák
• 15 dkg chřestu
• 15 dkg zeleného, vařeného, osoleného hrášku nebo korservovaného na zdobení

Recept na ragoût v máslovém věnci

Máslový věnec. Hladkou mouku prosijeme na vál a rozdělíme ji na tři díly. Do jednoho dílu rozsekáme máslo (dříve dobře ve vodě vyprané), zpracujeme rychle v těsto, poněkud vyválíme a dáme do chladu ztuhnouti. Do ostatní mouky uděláme důlek, dáme špetku soli, trochu vlahé vody, bílé víno nebo citronovou šťávu, žloutky (řídké těsto) a hněteme tak dlouho, až se nám těsto ani ruky, ani válu nechytá a je hladké a lesklé, což trvá 1/4 hod. Vypracované těsto přikryjeme vlahým kastrolem a dáme 15 minut odpočinouti.

Pak rozválíme odpočinuté těsto moučné na čtverec, do kterého zabalíme máslové těsto, které musí býti přikryto stejnou vrstvou moučného těsta, a oba díly společně rozválíme na obdélník. Poté mouku svrchu ometeme (malým smetáčkem na mouku), těsto na čtyřikráte složíme, zabalíme do suchého, pak do vlhkého ubrousku a dáme do chladu ztuhnouti.

Za půl hodiny těsto rozválíme na obdélník, znovu složíme a dáme do studena na 1/2 hodiny. To se ještě jednou opakuje. Po čtvrté rozválíme těsto na 3/4 cm silné, podle mísy vykrojíme kotouč, dle menší formy z něho kolečko, tak aby zůstal věnec pěkně vykrojený. Z vykrojeného kolečka vykrájíme zvláštním tvořítkem hvězdičky. Věnec i hvězdičky složíme na suchý plech, potřeme vše rozmíchaným vajíčkem a upečeme v prudké troubě do růžova. Upečený věnec položíme na kulatou mísu, hvězdičky na něj přilepíme bílkem, doprostřed vložíme připravené ragoút, kolem ozdobíme věnec zeleným hráškem, chřestovými hlavičkami, uvařeným květákem a zelenou petrželí.

Ragoût. Očištěné, vykuchané kuře rozdělíme na čtyři díly a osolíme. Telecí maso z kýty opereme a osolíme. V kastrole si usmažíme na másle na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, do ní vložíme připravené kuře a telecí maso, vše zalijeme polévkou z kostí a udusíme do měkka. Z másla a mouky si připravíme jíšku, zředíme ji odvarem masa na hustou omáčku a dáme vychladnouti. Potom zamícháme do omáčky žloutky, sůl, tluč. bílý pepř, na másle udušené hříbky nebo pečárky, kostí zbavené, na kostečky nakrájené kuře a telecí maso, potom dle chuti osolíme, zalijeme bílým vínem, citr. šťavou a dáme na několik minut povařiti. Pak upravíme ragoût do upečeného věnce.