Skopové maso dle Sandtnerové

Skopové maso jest nejchutnější ze zvířat mladých a dobře vykrmených. Jest stejně výživné jako maso hovězí, kterému se velmi podobá. Jest však lehčeji stravitelné a má vlákna svalová jemnější a měkčí. Maso ze starých koz neb skopců jest těžce stravitelné a vyžaduje dlouhé a bedlivé úpravy.

Maso skopové bývá prostoupeno hojně lojem, který tvoří, zvláště na hřbetě. silnou vrstvu. Tento tuk má tu vlastnost, že rychle tuhne. Je-li rozpuštěn, jest dosti lehce stravitelný, ztuhlý lůj skopový však jest těžce stravitelný a bývá žaludku na obtíž. Proto podávejme skopové maso vždy horké a na ohřátých talířích.