Nepravá želvová polévka
dle Sandtnerové

Rozpočet na přípravu polévky z 1 telecí hlavy, t. j. pro 10-15 osob:
• 1 telecí hlava
• 5 l vody
• 5 dkg cibule
• 1 pórek
• 5 dkg mrkve
• 8 dkg celeru
• 1 kg šunkové kosti
• 6 žampionů neb 25 dkg hříbků
• 5 dkg tuřínu
• 5 dkg celeru
• 3 dkg mrkve
• 15 dkg másla
• 20 dkg šunky
• 12 dkg mouky
• 1/4 l vína madeira
• z 1/2 citronu šťávy

Recept na nepravou želvovou polévku

Syrovou telecí hlavu dobře očistíme, vyjmeme oči a vyřízneme čelisti i se zuby. Hlavu rozsekneme, mozeček vyndáme a hlavu vložíme do 5 litrů osolené vody. Poté přidáme k hlavě cibuli, očištěný pórek, mrkev, celer a malou šunkovou kost. Vše povaříme 1 hodinu.

Pak z hlavy obereme maso, vyndáme jazyk a dáme zatím na talíř; kosti vložíme zpět do polévky a vaříme vše ještě asi dvě hodiny tak, aby v hrnci zbyly asi 2 litry dobré polévky. Potom polévku procedíme přes čistý ubrousek do jiného hrnce a postavíme zatím na teplé místo. Pak si oloupáme žampiony, není-li žampionů, tedy hříbky, kousek pěkného měkkého tuřínu, celer a mrkev nakrájíme na malé kostečky, vše dáme do čistého hrnce, zalijeme trochu polévkou a uvaříme ne zcela do měkka.

Do kastrolu na rozpálené máslo vložíme polouvařenou zeleninu, přidáme na kostečky nakrájenou šunku a stále míchajíce asi 10 minut necháme hodně zčervenat. Poté přidáme mouku a mícháme ještě tak dlouho, až se vše s moukou spojí. Nyní přidáme za stálého míchání ostatní procezenou polévku a povaříme ještě 5-10 minut. Maso z hlavy a oloupený jazyk nakrájíme na tenké proužky a přidáme do polévky. Polévku dobře promícháme, podle chuti přidáme madeirského vína, citronovou šťávu a ještě 3 minuty povaříme. Pak vložíme do polévky mozečkovou ssedlinu a neseme k podávání na stůl. Ssedlinu upravíme z mozečku.