Galantina dle Sandtnerové

Rozpočet pro 5-10 osob:
• 50 dkg telecího masa
• 50 dkg vepřového masa
• dvoje husí játra (asi po 15 dkg)
• 8 dkg mleté slaniny
• 12 dkg telecích jater
• 5 dkg housky
• 8 dkg šunky
• 8 dkg uzeného vepřového jazyka
• 8 dkg krájené slaniny
• sůl
• 5 zrnek tluč. bílého pepře
• 2 kousky lanýže
• na špičku nože paštikového koření
• 1/2 dkg pistacií
• 2 žloutky
• 2-3 lžíce madeirského vína nebo sherry
• 1 arch pergamenového papíru
• 25 dkg slaniny na vyložení papíru

Recept na galantinu

Syrové telecí a vepřové maso, husí a telecí játra, slaninu, ve vodě namočenou (ale dobře vymačkanou) housku, vše umeleme na masovém stroji, utlučeme v hmoždíři a sítem prolisujeme. Do prolisovaného přidáme ještě jedna na kostečky nakrájená husí játra, šunku, vařený, oloupaný, uzený vepřový jazyk, slaninu, vše nakrájené na kostičky. Podle chuti směs osolíme, okořeníme tlučeným bílým pepřem a paštikovým kořením, přidáme na plátečky nakrájené lanýže a pistacie, načež dáme žloutky, víno madeira nebo sherry a vše dobře promícháme. Velký arch pergamenového papíru navlhčíme vodou, osušíme, poklademe na lístky nakrájenou slaninou, na něm upravíme směs v úhlednou šišku, sbalíme a ještě zabalíme do vlhkého ubrousku, povážeme motouzkem a 2 hodiny vaříme ve slabé hovězí polévce. Pak dáme galantinu do studena nebo k ledu a druhý den ji krájíme na plátky a složíme na mísu. Podáváme ji ozdobenou aspikem, zelenou kadeřavou petrželkou, nakrájeným citronem a růžičkami z másla.