Salmy z holubů dle Sandtnerové

Rozpočet pro 5 osob:
• 3 holoubata
• 8 dkg slaniny
• 3 dkg másla
• 10 dkg zeleniny
• 3 dkg cibule
• 3 zrnka pepře
• bobkový list
• tymián
• 20 dkg telecích jater
• 1 husí játra
• 3 dkg strouhané housky
• sůl
• 2 lžíce červeného kyselého vína
• na špičku nože paštikového koření
• zelená petrzelka
• citron na ozdobu

Recept na salmy z holubů

Holuby očistíme, vykucháme a protáhneme na nudličky nakrájenou, osolenou slaninou. V kastrole si rozpustíme máslo a na kostečky nakrájené zbytky slaniny a usmažíme v něm na lístky nakrájenou mrkev, celer, petržel, cibuli, celý pepř, bobkový list a tymián. Pak tam přidáme opraná, blány zbavená telecí játra a holuby, vše chvíli dusíme, načež přidáme k tomu menší husí játra, zalijeme polévkou a udusíme do měkka. Pak holuby vyndáme, odřízneme prsíčka od kosti, ostatní maso zbavíme kostí a s játry, se zeleninou a šťávou utlučeme v hmoždíři a sítem prolisujeme. Potom dáme kašovinu do kastrolku, přidáme do ní strouhanou housku, 2 lžíce červeného nebo madeirského Vína, trochu paštikového koření, a je-li třeba, trochu polévky, načež dusíme kašovinu asi 10 minut. Pak ji urovnáme na kulatou mísu, na ni položíme úhledně prsíčka holubů, kolem ji ozdobíme půlměsíčky z máslového těsta, zelenou petrželí a nakrájeným citronem. Salmy mohou se též podávati v lasturách nebo ve smažených košíčkách.