Salmy z koroptví dle Sandtnerové

Rozpočet na 1 koroptev:
• sůl
• 3 dkg slaniny
• kořeni
• půl celeru
• 1 petržel
• 1 mrkev
• 1 dkg slaniny
• 3 dkg másla
• 1/8 l mléka
• 1/8 l vína
• 1 žemle
• 1 dkg másla na usmaž. žemle
• 2 lžíce červ. vína
• 2 lžíce kys. smetany
• bílý pepř

Recept na salmy z koroptví

Očištěné koroptve osolíme, protáhneme slaninou a dáme dusit na nakrájenou zeleninu, usmaženou na slanině a másle. Při dušení podléváme koroptve vařící vodou a poléváme šťavou a vínem. Měkké koroptve vyndáme, opatrně odřízneme maso na prsíčkách, uschováme zatím na teplém místě, šťavou trochu zalité. Ostatní maso z koroptví usekáme, v hmoždíři utlučeme aneb na strojku umeleme a ještě sítem prolisujeme. (Do masa můžeme přidati usmaženou žemli.) Prolisované maso se žemlí dáme do kastrolu, přidáme trochu vína, kyselé smetany, sůl, bílý pepř a vše dáme na plotnu zasmahnouti. Míšenina musí býti přiměřeně hustá. Koroptví prsíčka nakrájíme na tenké plátky, upravíme doprostřed mísy a hotové salmy klademe lžicí kolem. Maso polejeme šťavou a kolem upravíme máslové paštičky.