Koření dle Sandtnerové

Pojednání o koření od Marie Janků-Sandtnerové

Koření nazývají se rozmanité částky rostlin, nejčastěji plody a květy, kořeny, listy a poupata. Výživné hodnoty nemají, dodávají však pokrmům vůně a povzbuzují chuť k jídlu.

K vaření používáme těchto druhů koření:

Badián neboli hvězdičkové koření jsou plody malého čínského stromu. Pro příjemnou vůni a chuť používá se badiánu jako koření do likérů, cukrovinek a pečiva.

Bobkový list vyznačuje se kořenitou vůní a mírně nahořklou chutí, která jistým pokrmům dodává pikantní příchuť. Suchého bobkového listu užívá se jako přísady do omáček, mořidla při úpravě zvěřin a ryb. Bobkový list dováží se k nám sušený z Itálie.

Fenykl pěstuje se pro aromatické semeno, je to rostlina několikaletá, pěstovaná v zahradách, roste však i volně na polích. Fenyklem kořeníme některá pečiva, zavařeniny, sýry a nakládaniny. Fenykl římský a boloriský má jemnější chuť a vůni. Na jihu pěstovaná rostlina dováží se i k nám, užívá se jí v zimě jako zeleniny anebo k úpravě omáček. Fenyklu se podobá anýz, jenže má menší semínka a užívá se rovněž v kuchyni a cukrářství.

Hořčice pěstuje se i u nás. Stolní hořčice se vyrábí ze semen hořčice bílé, na jemnou moučku rozemleté, k níž se přidává část hořčice černé. Jako přísady k zpracované kašičce se přidává: ocet nebo mošt, též cibule, sardele a česnek. Hořčice se podává k masitým pokrmům a přidává se k různým pikantním omáčkám a majonézám.

Hřebíček, aromatické koření, jsou poupata myrtovitého stromu, t. zv. hřebičkovce, který se pěstuje v krajinách tropických. Hřebíčkového koření se používá jako přísady do omáček, cukrovinek a perníku. Pro silnou a pronikavou vůni používá se hřebíčku jenom v malých částkách.

Kapary jsou poupata z trnitého keře kapary, který roste divoce v jižní Evropě. Do obchodu přicházejí kapary v soli nebo octě naložené a užívá se jich k přípravě pikantních omáček, k různým masitým pokrmům a j.

Kmín jest plod luční rostliny, která se místy též pěstuje. Velmi dobrý kmín jest náš kmín moravský a pak holandský. Kmínové semeno, silné vůně a chuti, slouží jako přísada do jistých omáček a je znamenitým kořením k pečením tučným. Dále se používá s oblibou do polévek, pečiva, pokrmů masitých, zeleninových, sýrů a ku kořenění chleba. Z kmínu připravený likér jest znamenitý, který působí příznivě na zažívání.

Majoránka pěstuje se u nás v zahrádkách a je oblíbeným kořením do luštěninových a j. polévek, k úpravě skopového masa, jitrnic a k různé úpravě sekaného masa.

Nového koření, plodů myrtovitého stromu, používá se do mořidel a omáček a perníkových cukrovinek, a to jen v malých částkách pro silnou vůni a pronikavou chuť.

Oříšku a květu muškátového v mírných částkách používá se jako koření do moučníků a různých pečiv. Též některé zeleniny, polévky a omáčky vyžadují této kořenité přísady, jak v návodech knihy uvedeno.

Paprika je rostlina původu tropického, jest však se zdarem pěstována i v našich teplejších a slunných krajinách. Plodů papriky jest několik odrůd. Červených plodů rozemlet. na moučku užívá se u nás mírně a ponejvíce se užívá papriky sladké k pokrmům masitým, jako: zadělávané telecí, kuře na paprice a guláše. Zadělávané dršťky a polévka vyžadují též přísadu papriky. Zelené papriky, plody velké žluté, plněné dušenou rýží a masem (viz návody v textu), jsou i u nás jako oblíbený příkrm zavedeny.

Pepř jsou plody keře popínavého, na Malabarech pěstovaného. Černý pepř je z nedozralých sušených plodů. Pepř bílý připravuje se máčením ve vápenné vodě nebo mořské soli z plodů zralých. Pepř je nezbytným kořením při vaření. Lépe je kupovati pepř zrnitý, jelikož mletý obsahuje mnohdy náhražky méně cenné a pravému pepři neodpovídající.

Skořice je kůra větví skořicovniku, vavřínovitého druhu rostlin. Nejlepší a nejdražší je skořice ceylonská, pak javská a cayenská. Skořici při vaření používáme ku kořenění nákypů, různých moučniků a některých cukrovinek.

Šafrán pochází původně z Malé Asie a Řecka. Pěstuje se však s úspěchem ve Francii, Švýcarsku a Španělsku. Šafrán je zboží velmi drahé. U nás se jen velmi málo používá, a když, tak jen jako barviva do polévek.

Vanilky používá se ponejvíce v cukrářství k přípravě různých krémů a likérů. Jsou to plody rostliny vstavačovité, pocházející z tropických krajů Ameriky. Nejvzácnější je však vanilka z Mexika. Zboží dobře poznáváme po barvě černohnědé a silné vůni.

Zázvor má velmi příjemnou vůni a chuť kořenitou až palčivou. Používá se ku kořenění různých polévek, zavařenin, pečiva, omáček a různých nápojů. Zázvor jsou kořeny rostliny stejného jména. Nejlepší je jamajský, africký a bengálsky. Zázvor oloupaný kupujeme celý a podle potřeby ho rozstrouháme nebo na kousky rozsekáme.

Maggiho koření, místo různého koření, jakého pokrmy k zpestření chuti nevyhnutelně vyžadují, používá se dnes ponejvíce s velkou výhodou tekutého Maggiho polévkového a pokrmového koření, které vyniká jemností, vůní, vydatností a trvanlivostí, aniž by vnitřní ústrojí dráždilo jako ostrá koření. Vzhledem k svému tekutému stavu se hodí velmi dobře a lépe než pevná koření k dokonalému míchání s pokrmy.

Maggiho koření používá se ku kořenění polévek, omáček, pečení, zelenin, vaječných pokrmů atd.

Pro svoje dobré vlastnosti hodí se Maggiho koření též pro nemocné a pro dětskou stravu, neboť povzbuzuje chuť k jídlu a trávení.