Pojednání o vejcích

Recepty z vajíček od Marie Janků-Sandtnerové

• Vařená vejce
• Míchaná vajíčka
• Vejce v kyselé omáčce
• Ruská vajíčka
• Smažená plněná vajíčka
• Zapečená vejce
• Vaječné smaženky
• Vejce vařené ve formičkách
• Pikantní vejce
• Plněná vejce v aspiku
• Vejce plněná šunkou
• Vejce plněná dušenými játry
• Sázená vejce
• Vejce šunkou obložená
• Vejce těstem obalená

Pojednání o vejcích od Marie Janků-Sandtnerové

K velmi výživným potravinám patří vejce, z nichž se u nás používá hlavně vajec slepičích. Vzácnější jsou vejce husí a kachní. V žádné potravině snad, kromě mléka a vajec, nenajdeme všechny užitečné látky pohromadě. Jsou to hlavně bílkoviny, jichž jest nejvíce. Hojné jest ve vejci obsažen tuk, cukr a různé soli. Vejce však jsou také tím důležita, že jest ve žloutku uložen vitamin A, který jest nezbytný pro vzrůst a zabraňuje tvoření křivice. Z toho vidíme, jak jsou vejce důležita hlavně pro děti, jejichž tělo jest ve vývoji a potřebuje, aby výživa jeho byla promyšlena, a aby se dětem dostávalo nejvíce těch látek, které potřebují nejvíce. Vedle vajec jsou to mléko, zelenina a ovoce, které nechť tvoří každodenní potravu dítěte, neboť všechny tyto potraviny a ještě mnoho jiných obsahují vitaminy. Vařením vajec na tvrdo se vitaminy porušují.

Vejce se skládá z bílku a žloutku. Cennější jest žloutek, který má tvar kulovitý a jest potažen blanou, která jest spojena s bílkem. Celé vajíčko jest obaleno pevnou blankou a uzavřeno ve tvrdé vápenité skořápce.

Vaječný bílek jest téhož složení jako bílek v mase. Jest průsvitný, barvy poněkud nažloutlé. Je-li vajíčko čerstvé, jest bílek tuhý, rosolovitý. U staršího vejce nebo naloženého vejce ve vápně bývá bílek velice řídký, poněvadž vápenná voda vnikla póry ve skořápce dovnitř. Není tak cenný jako vaječný žloutek, přece však se v kuchyni velice dobře uplatní a hospodyně by se bez něho těžko obešla. Ušleháme-li z něho sníh, který vzniká vháněním vzduchu mezi blány bílkové, použijeme ho jako výborného kypřícího prostředku do různého lehčího pečiva. Velmi důležitý je sníh též v cukrářství.

Vaječný žloutek jest nejcennější část vejce. Obsahuje hodně tuku, cukru a vitamínů. Proto jest mnohem výživnější než bílek.

Vajec se používalo odedávna v kuchyni a jak jsou nepostradatelná, ukázalo se nejvíce ve válce, kdy jich nebylo. Vyskytovaly se různé vaječné náhražky, které však složením nahrazovaly vejce velmi slabě a chybělo jim to, co jest při vejcích nejcennější, totiž vitaminy.

Vajec používáme při úpravě různých jídel, nebo je připravujeme jako samostatný pokrm. Vaříme je buď na měkko, na hniličku nebo na tvrdo. Nejstravitelnější jsou vejce syrová, zvláště žloutek, který možno podati i nemocnému. Stravitelná jsou též vejce sázená, vejce vařená na měkko a na hniličku. Méně stravitelná jsou vejce na tvrdo uvařená a vejce míchaná.

Poněvadž jest skořápka vajec pórovitá, vniká dovnitř vzduch a vejce se brzy kazí. Proto se nakládají, aby k nim neměl vzduch přístupu. Nejlépe jest nakládati vejce na jaře, kdy jsou též nejlacinější. K nakládání používáme jen vajec úplně čerstvých, která poznáme nejlépe proti světlu, neboť jsou jasná a průhledná. Vejce starší mají pouk a vejce zkažená mají velké tmavé skvrny.

Stáří vejce určíme též v solném roztoku (1/2 l vody a 6 dkg soli). Jsou-li vejce čerstvá, klesnou ke dnu. Několik dní stará vejce plovou v roztoku a 14denní neb i delší dobu stará vejce plovou na povrchu. Zatřepeme-li starým vejcem, kloktá, neboť vaječný obsah po nějaké době začne vysychati.

Vejce nakládáme do vápna nebo do vodního skla. Chceme-li je naložiti do vápna, urovnáme je do dřevěné nádoby vytřené vápnem a zalijeme je vápennou vodou, aby je o 5 cm převyšovala. Vápno obsažené ve vodě ucpe póry skořápek a vejce se nekazí. Výhodněji než do vápna nakládáme vejce do vodního skla. Půl litru vodního skla zředíme čtyřmi litry studené povařené vody a zalijeme jí vejce urovnaná ve skleněných lahvích. Tento způsob nakládání vajec jest sice dražší, avšak vejce uchováme po delší dobu čerstvá. Chceme-li uschovati vejce na kratší dobu, zahrabeme je do popela nebo je zabalíme do papíru a uložíme v chladu.