Antonín Stach
Učebnice hospodářství pro školy hospodyňské

Učebnice hospodářství pro školy hospodyňské (Antonín Stach, Český odbor Zemědělské rady pro markrabství moravské, Brno 1919), od str. 151 do str. 158

IX. Zužitkování zeleniny.

Čerstvá zelenina nedá se ani na dlouho uschovat, ani daleko dopravovat. Aby se vadám těm odpomohlo a aby v dobách, kdy je zahradních plodin nadbytek, nebylo nutné zbavovati se jich i za tu nejnižší cenu, konservuje se zelenina různým způsobem.

a) Sušení zeleniny.

K sušení vezme se zelenina mladá. Bráti zeleninu již zdřevnatělou a tvrdou je chybné. Správně usušené zboží vytrvá velmi dlouho a stává se namnoze i chutnější než zelenina čerstvá. Čerstvá zelenina v zimě a časně na jaře je velmi drahá.

Nesmí se nechati zdřevnatět, nýbrž sklízí se v pravý čas na jednou, rychle a založí se až do usušení. Sklízeti třeba za sucha, za deště neb rosy sklizená zelenina brzo plesniví a hnije.

Příprava zeleniny k sušení je nutná, neboť sušení celé zeleniny by trvalo dlouho. Především každá zelenina upraví se jako čerstvá zelenina na tabuli, tak že sušenou zeleninu není již třeba před vařením nijak připravovat; tedy očistí se od hlíny a písku, vypere, odstraní místa nahnilá atd. Na to rozřezává se na kotouče, kostky, nudle atd. (ručně neb strojkem). Těsně před sušením se ještě upravená již zelenina paří neb spaří, aby většina bílkovin v zelenině horkem se srazila, čímž zabrání se senovité příchuti sušené zeleniny a vzhled i chuť zůstanou čerstvé. Mimo toho umrtví se spařením buňky a propouští pak při sušení snadno a rychle vodu. Sušení je rychlejší a barva přirozená lépe se uchová.

V domácnosti spaří se nejlépe ve vařící vodě, do které se vhodí neb lépe v košíku z loupaného proutí ponoří na 5—7 minut tolik zeleniny, kolik ku naplnění 1—2 lísek je zapotřebí. Změklá a sesklovatělá zelenina rozprostře se pak na lísku a vsune do sušky. Má-li se zelenina pařit před sušením, učiní se tak v kotli neb velkém hrnku, kam naleje se na dno vody. Vaří-li se, zavěsí neb na třínožku, valouny atd. postaví se košík se zeleninou; kotel pytlovinou a víkem se uzavře a obtěžká. Za 5—10 minut se košík
vyzvedne.

Sušky použije se podobně, jak pro sušení ovoce. Zelenina nesmí býti vysazena příliš vysoké teplotě (nejvýš 85—90° C), aby se nepřipražila. Jen zpočátku, dokud zelenina je ještě po spaření nasáklá vodou, může stoupnouti teplota až na 100—110° C. Lísky musejí se také rychle střídat (za 8—10 minut vsune se vždy čerstvě naplněná líska do nejvyšší teploty; není-li zelenina při prvním projití suškou hotova, vsune se znovu líska a střídá každých 10—25 min.). Ku konci sušení přebírá se zelenina: dosušená se odstraní, nedosušená sesype se a suší dále.

Aby sušení bylo stejnoměrné, nutno klásti zeleninu v tenké vrstvě na lísky. Otřásání lísek, přesypávání z jedné lísky na druhou (asi u prostřed sušení) je nutné, aby nenastalo přismahnutí a slepení zboží. Sušení možno bez závady přerušit (vyjma boby, které, aby udržely barvu, nutno aspoň do polovice bez přestávky sušit). Za dostatečně usušenou zeleninu pokládá se ta, která při smáčknutí není vlhká. Přesušená zelenina ztratila by pružnost, chuť a drtila by se, což je velikou chybou. Čistění a mytí lísek je nutné.

Fazole. Úplně vyvinuté, šťavnaté lusky se sdrhují, pokrájí a vhodí do vařící vody. K udržení barvy přidá se vodě něco sody. Po 5—7 min. spaření suší se 3—4 hod. Výtěžek 8—10 proc. z váhy čerstvého zboží. Malé lusky se suší celé, sdrhované.

Hrášek vyvinutý, však zelený, měkký, vyloupe se z lusků, 2—3 min. se spaří a při 60—70° C. za rychlého střídání lísek se 2,5—3 hod. suší. Výtěžek ze 100 kg lusků 38—40 kg hrášku =8—10 kg sušeného zboží. Sušený hrášek má proti zadělávanému tu výhodu, že při přípravě neslizovatí ani nevodnatí.

Zelí a kapusta se očistí, košťál a hlavní žebra odstraní, hruběji rozkrájí neb pokrouží, 6—8 min. spaří a konečně 3 hod. suší. Také se suší celé listy, avšak potom je nutno pro stejnoměrné sušení všechna silnější žebra po délce rozříznout. Výtěžek 7 procent.

Květák (karfiol) rozdělí se na jednotlivé malé růžičky, při čemž se jejich stopečky jednou neb křížem po délce rozříznou; po 5 min. spařeni opatrně se suší (3—4 hod.). Při sušeni obyčejně růžičky zhnědnou, při vaření však bílá barva oživne; někde udržují bílou barvu tím, že po spaření karfiol síří. Výtěžek 4—5 proc.

Kapusta pupenatá. Růžice se odloupnou, omyjí, očistí, 5—6 min. spaří a vždy stejně veliké růžice na lísce pomalu suší (3—4 hod.). Výtěžek 7 proc.

Brukev oloupaná rozkrájí se na 4—6 mm silné koláčky, spaří se až je průsvitavá, načež koláček vedle koláčku na lísce se po 3—4 hod. suší. Usušený list požívá se společně s koláčky. Výtěžek 8—10 proc.

Štěrbák a pod. List rozřeže se na 1 cm široké nudle, 2—3 min. se spaří a 2—3 hod. suší.

Mrkev, celer, petržel, pastynák se ostrouhá, v kostky neb koláčky rozkrájí, 6—7 minut spaří a suší. Výtěžek 10—12 proc.

Cibule suší se zřídka. Po odstranění slupek se na kotoučky rozkrájí, 6 — 8 minut spaří a 3—4 hod. suší.

Špenát. List po oprání nechá se na vzduchu ovadnout a hned bez spaření při 70° C. suší. Výtěžek 25—3 proc.

Kuchyňské zeleniny: nať petržele, cibule, pór, majoránka atd. se před sušením rovněž nespaří.

Zelenina smíšená č. polévková (č. žilien) připraví se tak, že způsobem dříve, zmíněným usuší se: mrkev, celer, pór, kapusta, květák a něco cibule (každou zeleninu zvlášť), načež vše se poměrně promíchá. Někdy také smíchávají se zbytky při sušení jednotlivých druhů zelenin udrobením, rozlámáním atd. odpadlé.

V novější době suší se, zejména pro spotřebu vojenskou i zemáky, k čemuž zřizují se veliké sušárny.

Opatrování a uschování zeleniny po sušení: Po sušení rozloží se zelenina na 6—7 dní na čistém, suchém a větrném místě, aby „došla" a úplně schladla. Aby zboží nebylo hmyzem poškozeno, zahalí se přikrývkou z gázu neb organtinu. Po 6—8 dnech plní se — pro domácí spotřebu — do sáčků z lehkého, řídkého pletiva a pověsí se na průvanném místě (podstřeší). Tak chrání se zelenina před myší a roztočem. — Jedná-li se o prozatímní uschování zeleniny pro obchod, lisuje se zelenina strojkem hned do krabiček po 250, 500 neb 1000 g tak, že nejprve slisuje se zelenina do určitého tvaru, obalí se papírem a vsune do krabiček lepenkových nebo plechových, které se hned zaletují, tak že vzduch a vlhko nemá přístupu a zelenina má malý objem. — Zelenina v sáčku uschovaná se častěji prohlídne, neplesniví-li. Zpozoruje-li se plesnivění, dosušuje se, při čemž i plísně zahynou.

Úprava sušené zeleniny v kuchyni: jako příkrm k masu čítá se 20—25 g, bez masa 50 g sušené zeleniny pro osobu. Zelenina opere se v studniční vodě, načež naleje se na ni tolik vlažné vody, aby byla dobře ponořena; tak nechá se zelenina 3—6 hodin nabobtnat. Nabývá asi téhož objemu, jako měla čerstvá. (Zelenina určená k poledni namáčí se předchozí den.) Zelenina i s vodou, do které vyloužilo se mnoho živin, postaví se na oheň, ne příliš dlouho. Do polévky přidává se zelenina ve stavu suchém. I ku přípravě salátu možno zeleninu sušenou upotřebit (fazole, boby atd.).

b) Konservování záparem.

Všeobecně platí zde zásady vylíčené při zápaře ovoce. Především umrtví se hnilobné zárodky zahřátím nejméně na 85—90° C, načež pečuje se o neprodyšnou uzávěrku nádoby. Také nádob používá se jako při konservování ovoce; v menším skleněné, ve větším plechové.

Záparem konservuje se obyčejně jen jemnější zelenina. Čerstvá, mladá a jemná, nezdřevnatělá zelenina se opere a připraví jako na tabuli. Vloží se do nádob (některé se před tím spaří) a zaleje horkou slanou vodou, asi tak slanou, jako hodně přesolená polévka. Skleněné láhve nutno napřed ohřát, by nepukly. Nádoby se známým způsobem uzavrou a poznenáhlu zahřívají na 100° C. 1—2 hodiny. Vlažné se pak vyjímají.

Zelený hrášek úplně vyvinutý, šťavnatý, se vyloupe, 5—6 minut povaří, zbavuje pěny, plní do láhve, a zaleje vodou, v které hrášek se vařil (na litrovou láhev přidá se lžíce soli). Po uzavření láhve sterilisuje se asi hodinu. Mezi hrášek možno s prospěchem dát mladé malé karotky, jichž sladká příchuť velmi příznivě na chuť hrášku účinkuje.

Fazole. Lusky se zdrhují po délce na jemné nudle pokrájí. Ostatní jako u hrášku. Povaří se 20—30 minut.

Květák mladý, tuhý, rozdělený, povaří se 5 minut v slané vodě; růžičky naplní se pevně (ale aby se nerozmáčkly) do nádob, zalejí čerstvě připravenou slanou vodou a sterilisují se asi 30 min. Oblíbené je také zadělávati květák s malými, asi 1 cm dlouhými okůrkami a drobounkými karotkami. — Podobně připraví se i kapusta pupencová.

Chřest mladý, stejně dlouhý a silný se očistí, 3 minuty v slabě solené vodě povaří (zde i všude jinde počítán čas od doby, kdy voda po vnoření zeleniny schládlá, opět počala vařit). Pak se krátce ponoří do studené vody, nechají okapat a plní se do plechůvek neb sklenic hlavičkama vzhůru, zalijí novou slanou vodou (na litr vody 8—10 g soli). Pak se sterilisuje 40—60 min. Chřest uschová se pak v temnu, aby barva neutrpěla.

Houby (pečárky, hříbky, lišky, lanýže atd.) očištěné povaří se asi 2—3 min. v slané vodě, dají se do nádob, zalejí a 45 min. sterilisují.

c) Zadělávání zeleniny do octa.

Ku zavařování do octa bére se co nejsilnější ocet, nejlépe vinný, kterému ku zvýšení konservující vlastnosti přidá se různého koření jako: hořčice, hřebíčku, pepře, papriky, zázvoru, estraganu atd. (ku př. 67 g pepře, 33 g zázvoru, 33 g kuchyňské soli, 15 g hořčice, několik estragonových listů a tobolka papriky na 1 litr bílého vinného octa); vše smícháno se svaří v emailovaném hrnci (neemailovaný plech, měď, mosaz, olovo se v horkém octu rozpouští a škodí zdraví), neb v hrnci z kameniny. — Všeobecný postup při přípravě jest: očištěná zelenina poleje se vařící solnou vodou, která po nějakém čase se sleje a nechá odkapat. Dá se do emailovaného hrnce a poleje okořeněným vařícím octem. Za krátko se ocet sleje, svaří znovu a vleje opět na zeleninu. Konečně nahradí se svařovaný ocet jiným, ve kterém upravená zelenina se uschovává.

Fazole mladé, zdrhované a proprané vhodí se na 4—5 min. do vařící solné vody, načež ukládají se promíchané bobkovým listem, estragonem, fenyklem, pepřem a koprem do kameninového neb hliněného polévaného hrnce. Octa vezme se, co ku zakrytí fazolí je třeba (na 1 litr octa dá se 400—500 gr cukru) a svaří se. Po schladnutí vleje se cukrový ocet na fazole. Dvakrát vždy po 24 hod. se ocet sleje, znovu svaří a po schladnutí na fazole vyleje. Konečně převáže se nádoba měchuřinou (neb uzavře patentní uzávěrkou) a uschová se do chladné místnosti.

Podobně nakládá se cibule a ošlejch.

Květák bezvadný rozdělí se na růžičky, povaří se 5 minut ve slané vodě naplní se do nádob. Pak svaříme ocet s troškou soli a několika zrny pepře; po schladnutí zaleje se úplně květák tímto roztokem. Za 24 hodin se ocet sleje, svaří a schladlý naleje opět na květák, což se za 24 hodin opakuje. Pak se nádoba převáže a uschová.

Okurky malé (4—6 cm) oprané a osušené vkládají se vrstevnatě s koprem, fenyklem, pepřem a paprikou do skleněných neb kameninových nádob, v kterých zalejí se octem (osoleným). Po 3—5denním stání svaří se ocet a schladlý vleje se zpět. Za dva dny se to opakuje a nádoby uzavřené se uschovají.

Červená řepa (salátová) opraná se uvaří, oloupe, na tenké koláčky rozkrájí, načež vrstevnatě se solí, pepřem, hřebíčkem, fenyklem do hliněných hrnců vloží, svařeným a vychladlým octem zaleje a uzavře.

Chřest nakládá se podobně jako květák buď celý nebo na kousky 6 cm dlouhé rozkrájený.

Rajská jablíčka červená, tvrdá se omyjí, a podobně jako okurky nakládají. Podobně možno také i zelená jablíčka naložit.

Houby proprané povaří se 1—2 min. v solné vodě a ve skleněných nádobách schladlým octem okořeněným přeleje; po 2—3denním uležení svaří se ocet znovu a schladlý vleje se na houby, které se pak uzavrou.

Smíšená zelenina (Mixed-Pickles) připraví se následovně: malé okurky, mladé zelené fazole (lusky), koláčky větších okurek, mladé ředkvičky, několik malých zelených (nezralých) tobolek papriky, ošlejch, růžičky květáku, malé mrkvičky, rozkrájený celer, nezralé zelené paličky kukuřice, koláčky z tykví a melounu i jiné rozkrájené zeleniny nechají se zvlášť krátce povařit v slané vodě, která se pak sleje a zelenina dobře promíchaná zaleje v nádobách vychladlým svařeným octem (jemuž přidáno soli, pepře, zázvoru, estragónu, bobkového listí atd.) Za 24 hod. se ocet svaří, na zeleninu vleje a nádoba se uzavře. Pro okrasu možno ze zeleniny pomocí přístrojku vykrajovat hvězdice a různé jiné ozdoby.

Uschování zavařené zeleniny v suchu, studenu a temnu je nutné. Dobře je voliti místo průvanné, neboť průvan vždy snižuje celkovou teplotu. V létě drží se konservy dobře v ledničkách, které v zásadě mají míti dvojité stěny a led nahoře pod víkem, protože studený vzduch, jsa těžší teplého, klesá dolů. Dvojitá stěna budiž vyplněna špatným teplovodičem (plevy, řezanka a pod.) — Někde uschovávají se konservy (i ovocné) v bednách (láhve posypou se pískem), které zakopou se někde pod střechou do země. Čas od času nutno přesvědčiti se o stavu konserv. Konservy plísní neb křísem (kalný obsah) nakažené dají se — nepokročila-li nákaza přespříliš — napraviti novým svařením, při čemž přidá sa něco čerstvého octa, poněvadž při svařování vždy octa ubude. Konservy pak nutno brzo spotřebovat.

d) Zadělávání zeleniny do soli.

Tímto způsobem konservuje se hlavně zelí, fazole, řepy a okurky. V zásadě řeže se zelenina a smíchaná se solí a kořením pevně skládá do beček neb sudů. Sůl odebírá zelenině vodu, čímž povstává konservující šťáva, která by však sama o sobě nestačila; mimo to však způsobuje několik druhů bakterií kvasivé pochody, jimiž z cukru, v zeleninách obsaženého, povstává kyselina mléčná. Kyselina ta je silným antiseptikem, t. j. potlačuje různé kvasinky a bakterie v jich činnosti, tak že zelenina je přítomností kyseliny mléčné před rozklady hnilobnými chráněna. Současně převede se tímto kvasivým rozkladem zelenina ve stav, který se ku požívání jich požaduje, zelenina „ukysá".

Zásady této methody jsou:
1. Čím méně soli se přidá, tím rychleji a více tvoří se kyselina mléčná a tím dříve je zelenina „ukysalá", není však trvanlivá a musí se rychle spotřebovat. Kysání totiž pokračuje dále a zelenina nabývá nepříjemné chuti a stává se měkkou, mazlavou.

2. Čím více soli se přidá, tím pozvolněji pokračuje kysáni, ale tím déle udrží se zelenina ve stavu požívání schopném.

3. Aby brzo povstalo dostatečné množství mléčné kyseliny, je potřeba zpočátku vyšší teploty (bakterie kyseliny mléčné rozmnožuji se při vyšší teplotě); také je prospěšné přidati něco cukru, ze kterého rychle tvoří se kyselina, kdežto cukr v zelenině obsažený musí dříve prosáknouti do tekutiny.

4. Když jisté množství kyseliny povstalo, které stačí, ku potlačení hnilobných zárodků, přeruší se další tvorba kyseliny mléčné tím, že zelenina se dá do chladna, kdež nastane znenáhlé dokysání.

5. Bakterie kyseliny mléčné nacházejí se sice všude ve vzduchu a lpí na zelenině, ale přece k vůli stejnoměrnému kysání přidá se zelenině na každou vrstvu několik lžiček kyselého mléka, které bakterií těch bohatě obsahuje.

6. Nádoby kvasné buďtež úplně čisty. V tom ohledu je nejlepší sklo, má však vadu pro kysání nepříznivou, že příliš podléhá změnám teploty. Sudy a bečky všeobecně používané, mají býti z tvrdého dřeva, dobře utažené a naprosto čisté. Vydrhnutí, vyplachování horkou vodou (neb parou) a pak studenou vodou je nutné. Nové sudy vypaří se horkým vínem, aby neudělily zelenině dřevěné příchuti. Pro domácnost hodí se lépe malé a prostřední nádoby, protože u velkých častým otvíráním a přístupem vzduchu zelenina trpí. Aby vzduch neměl ku zelí přístupu, musí slaná voda přesahovati zeleninu. Ubývá-li šťávy, nutno dolévat slanou vodou. Šum, během kysání se tvořící, se odstraňuje.

Zelí hlávkové budiž pevné, prostředně veliké. Hlávky nechají se po sklizni 8—10 dní na průvanném místě ovětrat. Pak odstraní se spodní zašpiněné listy. Košťál se buď přístrojem vykrouhá, anebo se hlávky čtvrtí, košťál nožem vyřízne a skrouží se kruhadlem na jemné, dlouhé řízky. Zelí nakrouháno, nakládá se postupně do bečky, jejíž dno bylo dříve pokryto čistým listem zelným, křenovým, nebo vinným vrstevnatě, za současného při mícháváni soli (za 1 hl zelí 500 gr soli). Prokládá se koprem, kmínem a pod., při čemž každá vrstva poleje se několika lžicemi kyselého mléka a pevně utluče dřevěným tlukem. V některých krajinách přidávají do každé bečky několik nakyslých jablek neb bobule vinné ku docílení příchutě někde oblíbené. Poslední vrstva zelí přikryje se listím zelným, křenovým neb vinným, přikryje dírkovaným dnem obtěžkaným omytými valouny. Brzy nastane kvašení a voda stoupne nad dírkované víko, neboť zelí se sedá. Po kvašení se šum a pěna sebere, víko i kameny omyjí, na vrch zelí rozprostře se čisté plátno, přiklopí víkem zatěžkaným kameny. Tak se činí, kdykoliv zelí ku spotřebě se vybírá. Po zkvašení v teplé místnosti uloží se bečky do sklepa.

Kapusta nakládá se podobně jako zelí s tím rozdílem, že rozpůlené hlávky před kroužením vhodí na 3—4 minuty do vařící vody a nechají na plátně odkapat a oschnout.

Vodnice omytá rozřeže se na nudle a nakládá jako zelí.

Fazole mladé, zdrhované, ponoří se na krátko do vařící vody, nechají se odkapat a oschnout. Pak vrstvují se do sklenic a hrnců se solí (na 20 l fasolí 100—150 gr soli), zakryjí dírkovaným dnem zatíženým kamenem. Za několik dní, nevytvořilo-li se samo tolik vody, aby bylo i dírkované dno pod hladinou, přileje se potřebné množství slané vody. Ostatní jako u zelí.

Okurky drobné, podlouhlé, zdravé, bezjáderné se operou a otřou, ukládají do soudků neb hrnců s dnem, pokrytým listy vinnými, višňovými a koprem. Tak klade se vždy vrstva těchto listů a vrstva okurek, až je nádoba plná. Ku konci zalejou se okurky úplně slaným roztokem, zatíží víkem s kamenem. Solné vodě se přidá něco kyselého mléka a cukru. Nejsou-li okurky stále ponořeny, hořknou. Z počátku ponechá se nádoba v teple a sbírá se šum, po případě dolévá se solnou vodou. Později dá se nádoba do chladna.