M. Benešová, M. Kašparová
Nakládání, zavařování a používání všeho ovoce i zeleniny 1

Nakládání, zavařování a používání všeho ovoce i zeleniny - zavařeniny v cukru, bez cukru, ve víně, octu, medu, lihovinách, hořčici: příprava marmelád, rosolů, kompotů, zmrzlin, sýrů, vín, nápojů, šťáv, trestí, octů, povidel, jakož i kandisování, sklizeň, uschování, zasílání a sušení ovoce: konservování, používání, nakládání a sušní zelenin, bylin, hub a jiných plodin zahradních i polních (Milada Benešová, Mařka Kašparová, Zemědělské knihkupectví A. Neubert, Praha 1924)

Úvod.

Význam ovoce pro lidský organismus.

Co znamená ovoce pro lidský organismus, o tom píše univ. asistent dr. Jan Bělehrádek v „Národní Politice“ toto:

Jakožto potravina má ovoce pro lidský organismus podstatně různý význam podle toho, užívá-li se z rostlinného plodu vlastního semene, či pouze jeho oplodí. Dužnatá oplodí (obklopující vlastní zárodek v pecce), které tvoří hlavní užitkovou část většiny našeho ovoce, nemají takové výživné hodnoty, jako vlastní semena, pokud ovšem slouží člověku za potravu jako ovoce (ořechy, kaštany).

Hlavní součástí dužnatých plodů je totiž voda, v níž je obsaženo celkem nepatrné množství živin (cukru a j.), a jež jest uzavřena v buničině (cellulose), která tvoří pouhou kostru dužiny. Naopak jádra (ořechy) jsou velmi hodnotnou potravinou, chovajíce bohaté zásoby živin pro rostlinný zárodek, uzavřený v semeni. Tyto reservy, z nichž má klíčící rostlina bráti svou první potravu, jsou tvořeny v podstatě z uhlohydrátů (cukru, škrobu), z tuků a bílkovin, a representují tedy zhruba tytéž látky, jimiž se vyživuje také lidské tělo. Avšak také dužnaté ovoce, třebas chudé živnými látkami, má velký význam ve výživě člověka, jsouc nezbytným doplňkem potravin hodnotnějších (masa, chleba a j.).

Vody obsahuje čerstvé ovoce kolem 80 % (hrozny 79 %, jahody 87 %) — stejně jako na př. čerstvá krev a jen o málo více, než syrové telecí maso (78 %). Kdežto však masitá (libová) potrava chová v tomto kvantu vody asi 20 % bílkovin, obsahuje ovoce těchto nejdůležitějších látek živných mnohem méně, jen asi 1/2—1 % (třešně 1,2, jahody 0,6, hrušky 0,3 %).

Houby, které do jisté míry také náležejí mezi ovoce, mají za čerstva asi 80—90 % vody a přibližně 5 % bílkovin. Toto poměrně vysoké číslo ovšem neopravňuje k tomu, že jsou houby zhusta označovány za potravinu rovnocennou masu, zejména proto nikoliv, že dobrá polovice tohoto množství je tvořena bílkovinami nestravnými (hlavně chitinem, který tvoří pletivo houbových plodnic).

Ani obsah tuků v různém ovoci dužnatém nespadá v úvahu, neboť representuje pouhé nepatrné zlomky procenta celkové váhy. Některé druhy hub (na př. kuřátka) chovají v sobě asi 1/2—1 % tuku. Ořechy a mandle vyznačují se ovšem větším bohatstvím rostlinných olejů (loupané ořechy mají více než 50 % tuku).

Obsah cukru (hroznového, ovocného a j.) v ovoci kolísá podle jednotlivých druhů, tvoře asi 8 % váhy (maliny 4 %, švestky 8 %, třešně 10 %, hrozny vinné 15 %).

Buničiny chová ovoce asi 1/2—2 %, různě podle druhů a jednotlivých odrůd. Celkem jsou semena (ořechy, kaštany, mandle) bohatší uhlohydráty (zejména škroby) než ovoce dužnaté.

Látkový rozbor různých druhů ovoce tedy ukazuje, že jako potravina, je ovoce celkem málo vydatné. Avšak jeho fysiologický význam tkví jinde.

Především voda, vpravená do těla s požitým ovocem, chová se v zažívacím ústrojí poněkud jinak, než voda požitá nápojem. Jsouc totiž uzavřena v cellulosové kostře, přichází jen pomalu ve styk s povrchem zažívací roury a vstřebává se proto pomaleji, než voda pitá. Požitím ovoce se tedy vytvoří v žaludku a ve střevě jistý reservoir vody, ze kterého organismus zvolna hradí ztráty (potem a j.); voda nápoje naopak přechází rychle ze střeva do těla a rychle se zase odevzdává ven.

Cellulosa ovoce a chitin hub, látky pro člověka nestravné, mají důležitou úlohu v procesu trávicím, povzbuzujíce mechanicky střevo k čilejším pohybům. Roura zažívací, takto podrážděna, promíchává rychleji a vydatněji svůj obsah a zbavuje se ho také lehčeji. Odtud blahodárný účinek ovoce na pravidelnou funkci střevního systému. Ovoce jako zákusek nemá chyběti u žádného hlavního jídla, zejména podávají-li se zároveň pokrmy tučné, které samy o sobě obleňují činnost střev.

Vonné látky (estery) a kyseliny v plodech obsažené — zejména kyselina vinná, jablečná, citrónová (které se však nacházejí také v jiném ovoci, než po kterém jsou pojmenovány) a u divokých plodů též kyselina salicylová — přispívají k osvěžujícím účinkům ovoce a povzbuzují rovněž trávící činnost. Stejný význam přísluší též vonným látkám hub, jež působí jako koření.

Cennou součástí ovoce jsou dále soli minerální a různé organické sloučeniny některých prvků, zejména fosforu, vápníku a železa, kromě jiných. Nejvíce fosforu obsahují višně (kyselé), mirabelky, hrozny vinné, srstky, jablka a četné ovoce lesní. Vápníku chovají nejvíce pomeranče, fíky, ořechy, jablka, broskve a meruňky, kdežto švestky jsou poměrně bohaty železem. Lidské ústrojí dovede tyto látky, které jsou mu nezbytně potřebné, vstřebávati mnohem lépe z vazeb organických něž neústrojných. Zejména rostoucímu organismu dítěte je prospěšno podávati co nejvíce těchto látek v podobě ovoce. Fosfor a vápník, důležité pro stavbu kostry a jiných ústrojů, dostávají se tak do těla jedině přirozenou cestou, která je jistě správnější než užívání drahých umělých přípravků ceny mnohdy pochybné.

Ovoce chová dále některé látky, jež se sice dosud nepodařilo pro jejich nepatrné množství isolovati, ale jež jsou další nezbytnou součástí výživy. Látky tyto, zvané vitaminy, nacházejí se zejména ve slupkách plodů a jader (ale také v potravě živočišné, ve mléce, vejcích atd.), a ničí se zahřátím nad 130°. Proto ovoce oloupané nebo za vysokých teplot konservované zbavuje se uměle a nehospodárně těchto látek, kdežto neloupané plody syrové (nebo konservované sušením, parou) jich nepozbývají. Živí-li se člověk delší čas potravou, prostou vitaminů (na př. konservami a suchary), onemocní vážnou poruchou, která může skončiti i smrtí. Nejúspěšnějším lékem je tu šťáva z čerstvých plodů.

Ovoce tedy, celkem shrnuto, nepomáhá mnoho uhrazovat látkovou spotřebu těla a nehodí se k tomu, aby sytilo, jsouc, chudo živnými látkami. Za to poskytuje organismu jiné výhody tím, že v tomto nepatrném kvantu látek obsahuje substance vysoce cenné a pro dobrou životosprávu nezbytné. Ovocem sice nemůže člověk uhradit svou životní spotřebu, ale může tímto přirozeným regulátorem udržovat svou výživu ve správném chodu.

Nádoby k zavařování ovoce.

V době předválečné vařily se marmelády, povidla a huspeniny ovocné obyčejně v kotlích měděných, které nám bývalá rakouská vláda z valné většiny zabavila. Pouze některým šťastným jednotlivcům podařilo se je s námahou ukrýti. Za to obdařeni jsme byli různými „náhražkami“, hlavně pozinkovanými kotly. Takovéto kotly železné, pozinkované, opatřili si mnozí v domněnce, že jsou pocínovány. Měděné kotly mohou nahraditi pouze kotly emailované (polévané). Za skrovnosti a drahoty cínu máme ustavičně co činiti s nebezpečím, že ani na pocínování neužívá se čistého cínu, jaký má obsahovati jen skrovnou dávku jiných kovů, zvláště olova, nýbrž naopak jsou odůvodněny obavy, že se k pocínování používá cínu s velikou dávkou olova. V takových kotlích ovšem, pokud se v nich vaří zejména ovoce, kyseliny ovocné, obsažené v každém ovoci, olovo rozpouštějí, takže se pak toto dostává ve formě prudce jedovatých solí olovnatých do ovocných šťáv, marmelád, povidel a zavařenin. Tedy ani kotlům pocínovaným nesmí se dnes věřiti. Totéž, co platí o kotlích pozinkovaných nebo pocínovaných válečným cínem špatným, vztahuje se přirozeně také na plechové nádoby pocínované. Ani v těch z opatrnosti dnes se nemá vařiti. Proto nutnozpracovati ovoce jen v kameninových či polévaných hrncích. Tak aspoň vyhneme se nebezpečí, že ohrozíme zdraví své rodiny. Tedy ještě jednou důrazně varuji: Pozor na pozinkované a „válečné“ pocínované nádoby a kotly!

Navracíme se pozvolna, ale jistým krokem již k předválečným poměrům, takže dnes možno již pomýšleti na měděné kotle, jež přece k vaření povidel a j. jsou nejlepší. Známé reelní družstvo „Hospodář“ v Miloticích nad Bečvou (Mor.) nabízí dnes měděné kotle z nejlepšího, prvotřídního materiálu, ručně tepané, obsahu od 35—85 litrů za poměrně levné ceny. Upozorňujeme na tuto firmu, která každého jistě obslouží k úplné spokojenosti.

Příprava ovoce k zavařování.

Všechno ovoce, jež nám skýtá naše zahrádka, sady, les, mýtina a stráně, dá se dobře zpracováti pro domácnost. Nutno však přihlížeti k tomu, aby použito bylo včas, kdy nejlépe svou jakostí se hodí ke konservování. Všechno ovoce nedozrává stejně a také nehodí se k uschování ve stejném stupni zralosti. Chceme-li počítati se zdarem, jest zapotřebí v prvé řadě voliti ovoce dokonale vyzrálé a čerstvé. Polozralé nebo přezrálé, snad právě i hnilobě podléhající, anebo delším uložením v komoře, v hromadách i jinak zapařené ovoce jest nevhodné. Zejména nutno to míti na zřeteli u ovoce bobulovitého. Všechno zapařené anebo nahnilé ovoce má zvláštní příchuť, která tím více uplatní se při konservách. Bezmála všechno ovoce jest třeba omýti před nakládáním, aby bylo zbaveno nečistoty, zvláště pak součástí prsti, na níž snad leželo.

Při ovoci bobulovém děje se tak nejvhodňěji, naklade-li se na sítko, cedník, anebo širokou mísu a polévá vodou. Při tom se nádobou pohybuje, aby voda s nečistotou mohla odtékati.

Polévání vodou se obnoví několikrát, až ovoce zbude úplně čisté. Pak se teprve dá odkapati na sítku. Sušiti umyté ovoce na slunci se nedoporučuje, neboť zpravidla ztrácí na chuti.

Broskve, meruňky a slívy nakládají se obyčejně celé. Mohou se i oloupati. Velké ovoce však se vypeckuje, rozpůlí nebo rozčtvrtí. K němu lze přidati i několik jader, čímž zavařenina nabude zvláště výrazné příchuti, jež se zvýší i oloupáním.

Aby se výše zmíněné ovoce dalo snadno oloupati, naklade se na zmíněné síto nebo cedník a s ním ponoří se na 1/4—1/2 minuty do vařící vody, načež se ihned opláchne v čerstvé vodě. Tím se slupka změkčí a dá snadno sloupati.

Citrony a pomeranče se dobře oloupají a zbaví ještě zvlášť opatrně tenké vnitřní bílé slupky. Pak se rozdělí na čtvrtky a vyjmou se jim jadérka, která, byla-li by ponechána, snadno by měla v zápětí zhořknutí plodů. K zavařování hodí se nejlépe pomoranče, nemající vůbec žádných jadérek.

Loupání nebo krájení ovoce má se díti buď rohovým nebo pobronzovaným nožem, aby se zamezilo ošklivému zabarvení plodů. Z těchže příčin nesmí sloupané nebo pokrájené ovoce ležeti na vzduchu, nýbrž vkládá se ihned do cukrového roztoku anebo vody, octa a pod.

Hrušky se oloupají, rozpůlí, nebo, jsou-li zvláště veliké, pokrájejí na čtvrtiny. Také jejich jádřince se odstraní.

Jablka upravují se podobně jako hrušky.

Jahody zbaví se květného kalíšku, rovněž tak i ostružiny.

Kdoule se oloupají a pokrajují na čtvrtky.

Maliny se pro své zvláště libé aroma nemyjí, nýbrž, se prostě čistým šatem otrou a prohlédnou, zda v nich není hmyz, hlavně červíci.

Mirabelky a renklódky (ringle) se zavařují celé, ale napichují se, aby při zavařování nepopraskaly, na několika místech stříbrnou vidličkou anebo jehlou.

Srstka (angrešt) nakládá a zavařuje se nejlépe, jsou-li její plody ještě tvrdé, tedy nikoli přezrálé, a zbavuje se rovněž okvětí. Naproti tomu všechno ostatní bobulové ovoce má býti v plném stupni zralosti.

Šípky se rozpůlí, zbaví jadérek, čistě v několikrát vyměněné vodě omyjí, aby odstraněno bylo chmýří. Ponechají-li se plody před konservováním asi 15 minut máčeti v citrónové šťávě, nabývají zvláště pikantní příchuti.

Švestky se před konservováním spařují, loupají, pokud lze ponechají celé a nakládají i s peckami. Získávají tím na chutí a podržují svou zlatožlutou barvu. Naproti tomu švestky neloupané zpravidla zakysnou a dužina jejich zbarví se do červena.

Třešně a višně nemají se zpravidla zbavovati pecek, neboť chutnají jednak mnohem lépe a neztrácejí vůbec šťávy, zavařují-li se i s peckami. Pouze plody, sloužící za obklad tortů, cukrovinek nebo pod., se vylupují. Děje se to buď dřevěnou jehlou, vlásenkou anebo zvláštními vylupovači pecek. Stopky jich mají se odstřihnouti nůžkami pokud lze nejkratčeji, neboť odtrhávají-li se násilně, obyčejně se poškodí každý plod.

Čištění lahví.

Nežli se ovoce nakládá, nutno si připraviti láhve, jichž dnes se mnoho prodává v různých tvarech, velikostech a cenách.

Láhve nutno nejprve řádně očistiti a vodou vypláchnouti. Používá-li se lahví, v nichž byly zavařeniny uchovány již dříve, čistívají se obyčejným pískem. Tím však se sklo poškozuje a snadno praská. Používá-li se k tomu účelu broků, není to rovněž výhodné, neboť ty někdy zanechávají na lahvích jedovatý povlak. Nejlépe proto čistiti starší láhve na kousky nasekaným dřevěným uhlím. Potom se řádně vodou vypláchnou a dobře osuší.

Mastné skleněné láhve dají se dobře vyčistiti pohankou (Polygonum fagopyrum), jmenovitě láhve s úzkým otvorem a takové, v nichž stará mastnota uschla a obyčejným způsobem se čistiti nedají. Nejen semeno pohanky, ale i slupiny slouží výborně k takovému čištění. Dříve nalije se do láhve něco vody, pak se tam dá pohanka nebo slupiny a tím se silně potřepává.

Někdy láhve praskávají, zejména v tom případě, dává-li se do nich ovoce se šťávou za horka. Tomu lze předejiti tím, že láhve se postaví na sukno smočené ve vodě, jímž i dno láhve se může trochu obaliti. Láhve takto upravené i v tom případě, bylo-li do nich vpraveno ovoce velmi horké, nepopraskají.

Uzavírání lahví.

Nejideálnějšími lahvemi pro konservování ovoce jsou a zůstanou stále ty, které opatřeny jsou neprodyšně přiléhajícím uzávěrem, a v nichž ovoce udrží se nejdéle. Bývají zhotovovány z nejlepšího materiálu, vzdorují vysoké temperatuře, aniž by popraskaly, zkrátka mají všechny dobré vlastnosti, ale jednu vadu, že jsou pro ten čas trochu nepřístupné svojí cenou, takže nejširší vrstvy musí dosud sahati ke starým zavařovačkám, které také musí stačiti.

Jak se ovoce nakládá a zavařuje uvedeno v dalších kapitolách této knihy, ale na tomto místě nutno připomenouti, že zdar a trvanlivost zavařenin závisí hlavně na řádném uzávěru nádob. Nemáme-li tedy sklenic výše zmíněných, saháme ponejvíce k měchuřině, kterou, je-li určena k obvazování lahví, nutno položiti před upotřebením na několik minut do lihu. Pak se měchýř vytře otrubami do sucha a očistí se.

Měchýř ustupuje však již stále pergamenavému papíru, který je dnes levnější a rovněž tak dobrý. Před použitím se zpravidla máčí ve vlažné vodě, ale pak se musí opět osušiti. Na obrázcích znázorněno jest, jak si při použití pergamenu počínáme. Na povrch zavařeniny v lahvi, hlavně povidel, marmelád, huspenin a brusinek, klade se zpravidla kus čistého papíru, smočeného buď v rumu, nebo lihu. což děje se pro zamezení plísně (viz obr. čís. 6.). Pak se přiměřeně veliký kus pergamenového papíru položí přes otvor lahve, přidrží se levou rukou pevně u hrdla lahve, zatím co pravou rukou se trochu přitiskne, aby unikl vzduch. (Obr. čís. 7.) Pak se několikráte obtočí tenkým motouzem a pevně obváže (obr. 8.) a konečně se nůžkami pergamenový papír vzhledně ostříhá (obr. č. 9.).

Při měchuřině budiž nám měřítkem, že pokud zůstane napjatá na sklenici, anebo utvoří-li se důlek v prostředku, je to znamením, že zavařenina jest dobrá. Jakmile vystupuje však do výšky jako klenutí, tu počíná obsah láhve kysati a ovoce se kazí.

Není-li po ruce ani pergamenového papíru, ani měchuřiny, pomůžeme si také takto: Z bílého jemného silnějšího hedvábného papíru nastříhají se přiměřeně velká kolečka. Na malou misku naleje se nesvařené mléko, papírová kolečka se v něm po obou stranách omočí a dají se vteřinku odkapati. Pak se přiložejí na hrdlo lahve, kdež se pomocí ubrousku kolem dokola pozorně a pevně přitisknou. Uschl-li papír, drží pevně jako napjatý pergamen.

Někde také používá se voskovaného papíru, jejž lze upraviti snadno doma. Dosti tuhý bílý papír položí se na zahřátá kamna a potře se několikráte kouskem vosku, jenž se stejnoměrně rozetře pomocí vlněného hadříku. Lze jej připraviti i do zásoby, ježto se nekazí.

V posledním čase používá se hlavně, u těch lahví, jejichž obsah brzo má se spotřebovati, velmi spolehlivé uzávěrky, a tou je sterilisovaná vata. Touto vatou přikryje se otvor lahve, vata ponechá se přečnívati přes okraj ven, načež se přitáhne pergamenovým papírem a zaváže. Tímto uzávěrem může sice procházeti vzduch, avšak bakterie a plísně v něm obsažené se vatou zadržují, takže obsah nádoby nijak netrpí. Vata však se nesmí dotknouti obsahu v nádobě; proto se nádoby nesmí plniti až k povrchu a třeba je stavěti a přenášeti velmi opatrně, tak, aby se vata nesmočila. Použijeme-li k uzavření sterilní vaty, můžeme pro zavařování užíti každé nádoby, která má jen poněkud užší hrdlo.

Ukládání zavařenin.

Jak na více místech v dalších kapitolách této knihy je uvedeno, záleží velmi na tom, kde je zavařené nebo jinak konservované ovoce uloženo. Nejvhodnější místnosti jsou chladné komory nebo pokoje, špižírny atp., v nichž není ani příliš teplo, aniž střídajících se změn tepelných. V žádném případě však v nich nesmí temperatura klesnouti na bod mrazu. Zavařeniny uschovávají se ponejvíce na policích, ale také i ve skříních. Na obrázku č. 10 přinášíme jednu takovou skříň, při čemž udány jsou i její rozměry. Láhve s přesně označeným jejich obsahem rozestaví se do ní, při čemž přihlíží se, aby jednotlivé druhy
ovoce vždy byly pohromadě. Řádně připravené zavařeniny dají se uschovati i ve sklepech, nesmí však býti zapomenuto při tom na jejich větrání a čištění. Oblíbená námitka, že příčinou plesnivění nebo kvašení zavařenin jest sklep, není zpravidla na místě; spíše lze ji hledati v tom, že ovoce bylo buď zavařeno špatně, anebo bylo s ním špatně zacházeno.

O ukládání jednotlivých druhů ovoce promluveno bude ještě dále při jednotlivých receptech.

Čištění zátek.

Tam, kde užívá se k uzavírání lahví s ovocnými šťávami nebo vínem zátek, nutno je, nejsou-li ovšem nové,
t. j. dosud neopotřebené, řádně vyčistiti, což se nejlépe děje asi takto: Připraví se směs ze 25 dílů vody a 1 dílu kyseliny solné, zátky se dají do roztoku, přistaví na oheň a zvolna se vaří asi hodinu. Pak se přendají do jiné, čisté vody, v níž se při mírném ohni vaří asi půl hodiny, načež se naházejí do čisté vody ve větší nádobě a ponechají tam přes noc. Druhého dne rozloží se na čistý papír a suší bud’ na slunci nebo v kuchyni.

I mastnotou prosáklé korkové zátky se takto vyčistí, že jich možno bez obavy upotřebiti k zátkování lahví s naloženým ovocem. Tímto způsobem mohou se zužitkovati i staré, provrtané zátky, poněvadž při vaření změknou a dají se pak dobře vecpati do hrdla lahve. Ponoří-li se pak zazátkovaná láhev hořejším koncem do sádrového roztoku, tedy po utvrdnutí sádry uzavírají i korky děravé neprodyšně obsah nádoby.

Čištění rukou potřísněných ovocnými šťavami.

Mnohá hospodyně při odpeckování ovoce, loupání jablek a ořechů marně umývá ruce mýdlem v teplé vodě. Tmavé skvrny nejen nepustí hned, ale vedlo nepěkného dojmu zdržují při každé jemnější práci, na př. šití atd. Zbaviti se lze toho ihned, zapálí-li se na misce něco drobně rozmělněné síry, a ruce přidržují-li se nad tím. Tmavé skvrny zmizejí okamžitě. Také pomáhá kyselina citrónová, je-li vůbec ke koupi. Jiný čisticí prostředek na ruce znečištěné loupáním nových bramborů, čištěním zeleniny i přebíráním borůvek, jakož vůbec každou kuchyňskou prací, jest omytí rukou ve vodě, do níž přidána malá lžička chlorového roztoku. Chlorový roztok se připraví z balíčku chloru koupeného u materialisty, jenž sype se do vědra a polije vařící vodou, načež se to k další potřebě uschová v dobře uzavřené láhvi. Kde možno koupiti glycerin, je dobře denně večer před spaním ruce jím si natříti, což zabraňuje popraskání kůže.

Ovocné skvrny na prádle odstraní se tím lehčeji, čím jsou čerstvější. Potřísněné místo se napne, načež se naň lije vařící voda, pod jejímž účinkem skvrna za krátko zmizí. Nesmí se však skvrna dříve namočiti do studené vody. Také skvrny po čerstvém víně lze takto odstraniti.

Barvení zavařenin.

Častokráte zapotřebí jest zavařenému ovoci, jehož použíti hodláme ke krášlení tortů, cukrovinek, pečiva a pod., dodati jiného zabarvení. Toho docílíme nejlépe přidáním různě zbarvených šťáv, získaných přirozeným způsobem.

Zelené barvy docílí se takto: Mladé lupeny jarního špenátu se vyperou a utlukou v porcelánovém hmoždíři anebo okřínu porcelánovou paličkou co nejjemněji. Získaná šťáva procedí se hustým žíněným sítkem nebo ubrouskem do čistého hrnku. Hrnek pak se postaví do větší nádoby, naplněné vařící vodou. Jakmile se špenátová šťáva ohřeje, počíná se děliti na nažloutlou tekutinu a pěkně zelené vločky. Vše se pak sleje na husté žíněné sítko, voda se ponechá stéci a co na sítku zbylo hustého, uchová se v dobře zazátkované a zapečetěné láhvi.

Červená barva připravuje se nejlépe ze šťávy košenilové. Zbarvuje červeně a jest úplně neškodná. Zakoupí se v lékárně 20 g košenilky, 20 g cremor tartari, 20 g saltartari a 20 g kamence, což již v lékárně se dá na prášek utlouci. Pak se ve vysoké nádobě dobře promíchá a zalije 1/ l vařící vody. S počátku počne se tomnoho pěnití a na povrch vystupovati, pročež nutno k přípravě bráti vždy vysokou nádobu, aby se zamezilo překypění. Po několika hodinách se pěkně červená šťáva procedí lněným plátnem a vaří znova asi čtvrt hodiny. Jakmile vychladla, stočí se do malých lahviček, dobře zazátkuje, zapečetí a uchová, ve chladné místnosti. Rovněž možno ji připraviti takto: Utluče se na prášek 2 dkg košenilky, 1/2 dkg bikarbonu, 1/2 dkg kamence a 3 dkg vinného kamene, přilijí 4/10 l vařící vody a dá se to svařiti. Pak přidá se ještě 12 dkg cukru a vše ponechá ještě chvíli ve varu.

Barva modrá resp. fialová připravujte se z jara ze tmavomodrých květných plátků zahradních fialek, které se napěchují do krabice, zakapou čistou šťávou jednoho citronu a zalejí 1/2 l vařící vody. Krabice se dobře uzavře a ponechá 48 hodin v klidu. Po této době se šťáva prolisuje jemným plátýnkem a svaří se 250 g dobře přečištěného kostkového cukru. Uchovává se v malých, neprodyšně uzavřených lahvičkách. Modrá barva také se připravuje pomocí indychu rozpuštěného v horké vodě.

Růžová barva dociluje se rozředěním červené barvy anebo z pečlivě nasbíraných růžových květů podobně, jako z květů fialkových (viz tam).

Barva žlutá, používající se při zavařeninách jen velmi spoře, nabývá se pomocí šafránu. Jedná-li se o zabarvení pomerančové, přibarví se šafrán několika kapičkami košenilové tinktury. Do zásoby se zpravidla nepřipravuje.

Zplesnivělé a zkyslé zavařeniny.

Plesnivění zavařeného ovoce stává se plísněmi a hnilobnými bakteriemi, usazujícími se na ovoci, kdež nacházejí příznivé životní podmínky a ničí svou činností ovoce. Mohou se však rozmnožovati jen tehdy, mají-li k tomu dostatek vzduchu a vlhka. Odejme-li se ovoci největší část šťávy sušením, nebo bylo-li uzavřeno v neprodyšných lahvích, když byly před tím zničeny bakterie a plísně silným zahřátím, udrží se ovoce i bez jakéhokoli přídavku. Stejně zabraňuje hnití a plesnivění silný roztok cukru, ocet a líh. Také v zavařeninách silně zhuštěných a podobných výrobcích se nevyvinují plísně a houby pro silné zhuštění cukrem.

I při největší opatrnosti při zavařování ovoce nebo přípravě ovocných šťáv někdy naloženiny zkysnou. Nezkušené hospodyňky a kuchařky obyčejně zavařeniny takové prostě odhodí a nezužitkují, jak by bylo možno. A přece velice snadno lze je upraviti tím způsobem, že šťáva se sleje a ovoce znova povaří. Učiníme dobře, přidáme-li během vaření ještě trochu cukru, nejlépe přečištěného, a zcela malou dávku (na špičku nože) dvojuhličitanu sodnatého. To pomůže vždycky a zavařeniny tím zachrání se před zkázou.

Proti plísni na ovocných šťávách doporučuje se též vrstva parafinu, který se na mírném ohni roztaví a na povrch šťávy se ho tolik naleje, aby povstala ne příliš silná, ale všude stejnoměrná pokrývka. Tato ihned zatvrdne a sklenice se pak obváže pergamenovým papírem. Při odebírání ovoce z lahve netřeba parafinovou vrstvu bourati, pouze se opatrně nadzvedne. V nedostatku parafinu používají někde též i loje, ten však, nebyl-li náležitě čistý, může míti vliv na aroma šťávy.

Nejlepším a nejjistějším prostředkem proti plesnivění a zkáze zavařenin jest nakládati je do lahví s patentní neprodyšnou uzávěrkou.

Příprava, svařování a čištění cukru na zavařeniny.

Při vaření cukru, což jest velice důležitý výkon v umění kuchařském, jest nejvýš nutno, aby každá hospodyně řídila se dobrým návodem, mnohými zkušenostmi v tom oboru získanými. Chceme stručně a jasně podati tu hlavní pokyny, jichž šetřeno býti má a dobrá hospodyně, jež ve svém praktickém životě musí každé i sebe nepatrnější přípravě pokrmu věnovati péči největší, bude zajisté i při vaření cukru obezřetnou, aby její práce se dařila. Nechceme též v pokynech svých určovati snad k vaření cukru nádoby toho neb onoho tvaru, i to jest věcí dobré kuchařky, jež vhodné nádoby k tomu účelu nejlépe voliti zná a má po ruce.
K vaření cukru jest vždy nutno užiti vody měkké nebo dešťové, topiti pak při tom silně, avšak stejnoměrně. Má-li se vařiti cukr čistý, nalije se naň tolik vody, kolik právě k úplnému jeho rozpuštění jest třeba, při vaření pak sebere se pouze část tvořící se pěny, aby tím cukr příliš a předčasně nezhoustl.

Poněvadž pak v příliš řídkém cukru naložené ovoce dlouho nevydrží, .jest především třeba znáti, že cukr, jehož se vůbec upotřebiti má k nakládání ovoce, vaří se na jisté stupně hustoty, jichž jest sedm, dle výzkumů nejlepších odborníků.

Chceme-li zkusiti, zda-li var dostoupil k prvnímu stupni hustoty, položíme sběračku či odpěnovačku do
vařícího se roztoku a pozvednouce ji poněkud nad nádobu, pozorujeme, stéká-li s ní cukr hustě a široce. Je-li tomu tak, dospěli jsme k prvnímu stupni hustoty, čili tak zvanému širokému toku nebo i chomáči.

Pak vaříme dále a provedeme po chvilce tutéž zkoušku s odpěnovačkou i vidíme, že cukr na ní splývá v podobě vlákna neb niti, na jejímž konci utvořené malé kapky se trhají a spadávají. Tento stav hustoty jest druhým stupněm, jenž se též nazývá malá perla nebo slabá nit.

Když pak v dalším vaření na odpěnovaěce, pozvednuté z varu, se objeví nit či vlákno, na němž větší kapky již zůstávají viseti, máme třetí stupeň, či tak zvanou velkou perlu.

Pokračujeme-li ve vaření, vyzkoumáme tímže způsobem, že na zevnější stranu sběračky zachycují se malé bublinky, kteréž při zavanutí větru neb foukneme-li na ně, odletují. To jest čtvrtý stupeň hustoty, jinak malý let, bublina či puchýř.

Tyto bublinky pak stávají se dalším vařením většími, takže shledáváme je při našem zkoumání až ve velikosti hrachu, což jest pátý stupeň hustoty, nebo-li velký let. Po pátém stupni nastává již při vaření nebezpečí, že by se mohl cukr připáliti, protož otírejme pilně mokrou houbou okraje nádoby, aby se snad cukr tam nevzňal.

Vaříme-li tak opatrně dále a chceme-Ii prozkoumati šestý stupeň hustoty čili lom, vnoříme do vařícího se cukru dříve ve vodě smočenou hůlku. Shledáme-li, že na ní zachycený cukr jest suchý a křehký, a nelepí-li se při kousnutí do něho na zuby, máme hustotu šestého stupně, tak zvaného lomu.

Potom následuje, vaří-li se cukr po tomto šestém stupni, jen několik ještě minut, karamel, sedmý stupeň hustoty, při němž cukr hnědne a poněkud zavání. Tu třeba rychle nádobu odstaviti již s plotny.

Vaří-li se cukr méně čistý neb melasa, užívá se k čištění bílku. Tu zpravidla se brává na 2 kg cukru 1 l vody, v němž se bílek rozkládá. Při vaření nutno několikráte nádobu odstaviti s ohně a sebrati pěnu. Posléze odstraní se bílek, jenž se na povrchu objeví též jako pěna. Takové čištění cukru děje se však v domácnostech zřídka. Tam používá se k vaření obyčejně cukru čistého, o jehož způsobu vaření výše psáno.

Pokračování » Ovoce zavařené v páře