M. Benešová, M. Kašparová
Nakládání, zavařování a používání všeho ovoce i zeleniny 2

Ovoce zavařené v páře.

Povšechné pokyny.

Zavařování ovoce v páře provádí se povšechně takto: Připravené, dobře omyté a očištěné ovoce (u peckovitých se též stopky do poloviny ustříhají) vkládá se do válcovitých sklenic, podobou svou všeobecně známých, a pak nalije se na ně vychladlý cukr, svařený na druhý stupeň hustoty či na slabou nit, malou perlu.

Při kladení plodů do sklenic třeba si počínati velmi opatrně. Děje se tak (viz obr. 11.) nejlépe pomocí rohové nebo stříbrné lžíce. Sklenice vezme se do levé ruky a pomocí lžíce se dává tam ovoce po vrstvách, jeden kus na druhý (při hruškách na př. pokrájené kousky jadřinčem dolů). Vrství se pěkně na sebe, aby nezůstalo nikde prázdné prostory a hodně se ještě smáčkne. Obrázek č. 12. znázorňuje nám chybně naplněnou sklenici, v níž ovoce ve vypuštěné své štávě přímo plove, což nejenom je nevzhledné, ale i neúčelné. Proto nutno míti také na paměti, které druhy ovoce jsou zvláště šťavnaté. Jsou-li sklenice jíž správně naplněny ovocem, nalévá se do nich cukrový roztok. Aby všechen vzduch z nich mohl uniknouti, nutno sklenici drželi šikmo, jak ukazuje obrázek č. 13. Nalévá se pozvolna v menších dávkách. Sklenice smí býti vyplněna jen tak, aby na povrchu zbylo prostory nejméně tlouští prstu a to proto, aby roztok při zahřívání, resp. sterilisování, zejména v lahvích s pryžovým kroužkem, nebyl tlačen mezi kroužek a příklop. Okraj musí se před přiložením suchého kroužku a víčka osušiti suchým hadříkem!

Sklenice se pak uzavřou dobře a pečlivě, aby dovnitř nemohl vniknouti nijak vzduch. Kde jsou k disposici láhve neprodyšně uzavřené, je toto zavařování přímo ideální. Kde používá se však obyčejných zavařovaček, tu k uzavírání již nebere se zátek, nýbrž pergamenového papíru, a není-li toho po ruce, tedy měchuřiny, kterouž obtočí se hrdlo sklenic a obváže tenkým motouzem. Takto naplněné sklenice postaví se do vodní lázně, t. j. do kotle neb železného většího hrnku, ale tak, aby se nedotýkaly ani sebe, ani stěn kotle. Proto se také dříve obváží slámou a pak se ještě prázdné prostory mezi nimi vyplní senem. Tak popraskati nemohou.

Do kotle se nalije tolik studené vody, aby sahala do jeho poloviny a vaří se mírně. Vaří se as čtvrt hodiny, ponechá se vychladnouti a sklenice se teprve potom vybírají zvolna z vody, otrou a uchovají ve chladném místě, nejlépe v bedně, naplněné suchým pískem. Používá-li se při tomto způsobu zavařování sklenic velkých i malých, nutno větší láhve ponechati o něco déle ve vodě, resp. zapařovati, neboť jejich obsah potřebuje k zahřívání delší doby, aby se zničily zárodky plísně, obsažené v každém druhu ovoce. Tomu říkáme cizím slovem sterilisace.

Zde jest mi připomenouti několik slov o způsobu, jak počínati si při vaření. Jak již dříve jsem vytkla, stopky ovoce peckovitého ustřihují se před naložením do poloviny. Švestky se nejdříve spaří v horké vodě, pak se slupka s nich oloupe, načež se teprve kladou do sklenic. Ze srstek se opatrně odstraní jadérka, poté se dvakráte vaří v čerstvé vodě. Pak se vyberou, osuší a kladou do sklenic. Oloupané meruňky se rozpůlí. V nádobě se postaví na prudký oheň, pak se opět přeloží do studené, poté do vlažné, s cukrem smíšené vody, načež se též dají oschnouti. Vodu, kterou nasákly, nutno z nich vymačkati. Podotknouti ještě dlužno, že při vaření ovoce nutno neustále míchati, neboť se rádo připálí.

Doba vaření jednotlivých druhů ovoce v páře je zpravidla tato: červené jahody 10 minut; borůvky, ostružiny a maliny 20 minut; srstka či angrešt 20 minut; rybíz, bezinky a šípek 20 minut; třešně a višně 20 minut; meruňky a broskve 30 minut; ringle a mirabelky 30 minut; švestky a slívy 20 minut; hrušky loupané 30 minut; neloupané 40 minut.

Jak se každý jednotlivý druh ovoce v páře zavařuje, podávají další předpisy.

Amarelky.

Pěkné, velké a bezvadné amarelky se omyjí ve vodě a stopky se zkrátí na polovinu. Pak se narovnají do vypláchnutých lahví, 1/2 kg cukru přečistí se ve 1/4 l vody, ponechá se vychladnouti a slije na ovoce. Má jím býti úplně pokryto. Dobře obvázané láhve se sterilisují 8 až 10 minut.

Ananas.

Dobře vyzrálý, avšak nepřezrálý ananas se opatrně oloupe, při čemž se odstraní načernalé části okvětí. Po vyříznutí tvrdého srdéčka nakrájí se plod na tenčí proužky, položí na hlubokou porcelánovou mísu a posype práškovým cukrem. Tam ponechá se nepohnutě 1—2 dny, aby vypustil hodně šťávy, načež se proužky narovnají do lahví, zalijí cukrovou šťávou a při mírném ohni sterilisují při 100°C 20 minut. (Tento stupeň jest bodem varu.)

Angrešt

(viz srstka).

Bezinky.

Bobulky černého bezu dají se v domácnosti mnohonásobně použíti, nejlépe na kompot, který má i léčivé vlastnosti. Mají-li se konservovati v páře, tu promísí se 1 kg otrhaných bobulek beze stopiček se 200 g cukru, v němž se pozvolna zahřívají a vychladlé dají do lahví. Ty se dobře uzavrou a sterilisují při 90° C as 30 minut.

Borůvky I.

Pěkné, velké přebrané borůvky dají se do sklenic a posypou práškovým cukrem. „Láhve obváží se pergamenovým papírem, obalí senem a podle sebe postaví do velkého hrnce, naplněného přes polovinu vodou. Pod pokličkou ovoce se 1/4 hodiny při 80° zapařuje. Vychladla-li voda, sklenice se vyberou a uschovají.

Borůvky II.

Dobře přebrané, a omyté borůvky vpraví se ještě za čistý cukr práškový, anebo krystalový. Na 1 kg borůvek upotřebí se asi 150 g cukru. Dobře uzavřené láhve sterilisují se při 80° C asi půl hodiny. Ježto borůvky jsou velmi šťavnaté, vody se nepřidává. Při naplňování sklenic má se ovoce hodně stlačiti, neboť při sterilisování velmi se slehne.

Borůvky III.

Přebrané a vyprané borůvky ponechají se nějakou dobu na sítu, aby úplně oschly. Často se jimi potřásá. Pak se vpraví bez cukru do lahví, zazátkují a vařejí se ve vodní lázni čtvrt hodiny. Vychladly-li úplně, mají láhve zůstati ve vodě ještě den. Aby měly úplně neprodyšný závěr, třeba obvázati zátky pevně ještě měchuřinou. Takto naložené borůvky jsou výtečné a udrží se velmi dlouho.

Broskve.

Nedozrálé oloupané broskve povaří se trochu ve vodě do měkká a položí na sítko, aby odkapaly. Pak se kladou na porculánovou mísu, zalejí na druhý stupeň přečištěným cukrem a ponechají přes noc v klidu. Druhého dne se rozpůlí, narovnají do lahví a zalijí takovým množstvím cukru, aby jím byly úplně pokryty. Na povrch dá se přesně přiléhající papír smočený v rumu, láhve se dobře zazátkují a sterilisují ve vodní lázni 15 minut.

Brusinky.

Přebrané a na ubrousku osušené brusinky natlačí se do lahví, jak jenom nejhustěji možno, a ponechají se ve vodní lázni tak dlouho, až-se slehnou na čtvrtinu. Takto naložené ovoce upravuje se na kompot tím, že se prostě promísí s patřičnou dávkou práškovitého cukru, zalijí vínem nebo rumem a podávají. Čím dříve se upotřebí, tím jsou šťavnatější. Na 1/3 kg brusinek upotřebí se 30 dkg cukru, jedna tyčinka skořice a dva hřebíčky.

Dřínky.

Úplně zralé dřínky se otrou a narovnají do lahví ze silného skla. Zalijí se do husta svařeným cukrem, láhve se neprodyšně obváží měchýřem a sterilisují v páře tři čtvrti hodiny.

Fíky.

Čerstvé fíky, otřené ubrouskem, povařejí se rychle ve vařící vodě s troškou kamence a ponechají vychladnouti. Pak dají se na sítko, aby voda stekla, narovnají do lahví a zalijí přečištěným, vychladlým cukrem. Láhve se uzavrou a známým způsobem sterilisují v páře 15—20 minut.

Hrušky.

K zavařování v páře hodí se nejlépe oloupané muškatelky. Stopky zkrátí se na polovinu. Používá-li se větších hrušek, nutno je dříve sloupati a pokrájeti buď na půlky nebo čtvrtky. Pak se ovoce nahází na nějakou chvíli do vařící vody, k níž přidáno trochu citrónové šťávy. Vychladlo-li narovná se do lahví, zalije přečištěným cukrem a 1/2 hodiny sterilisuje při 100° C.

Jsou-li hrušky snad příliš tvrdé, nutno je rozpůliti a vařiti ve vodě tak dlouho, až napíchnuté plody na dřevěnou jehlici samy s ní sklouznou.

Pokračování » pracujeme na tom...