Výroba ovocných vín, František Lukáš

Výroba ovocných vín, stručný návod, jak lze snadno vyrobiti a udržeti chutná ovocná vína, František Lukáš (1873-1925), ředitel hospodářské školy v Děčíně, vydalo Zemědělské knihkupectví A. Neubert, V Praze 1930

Stručný návod,
jak lze snadno vyrobiti a udržeti chutná ovocná vína

Obsah

Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek

Vážený čtenáři!

Milá naše vlast oplývá ovocem všeho druhu; není místečka, kde by se nedařil aspoň ovocný keřík a nedal užitku.

V letech úrody bývají celé spousty ovoce znehodnoceny, za babku prodány, dobytkem zkrmeny, nebo deštivým počasím úplně zničeny, takže tím pěstitelé ztrácí všechen zisk a celý národ přichází o značné částky peněz.

Řádným zpracováním a zužitkováním se ovoce konservuje, na delší dobu zachová a lépe zpeněží; takovým způsobem čelíme tedy jeho znehodnocení a možným ztrátám v době nadbytku.

Výroba ovocných vín není poslední součástí v řadě různých způsobů zužitkování ovoce; to pochopili už dávno mnozí čeští ovocnáři a ujali se jejich výroby, ovšem s různým prospěchem. Čipernějším se někdy víno podařilo, liknavějším často zkazilo ...

Není divu! Kde má výrobce vína čerpati potřebných vědomostí a pokynů k výrobě, když v české literatuře dosud nebylo spisu, který by účelu svému plně vyhověl, vinaře náležitě poučil a jemu poradil?

Právě tento nedostatek potřebných vědomostí zavinil tak mnohý nezdar i škodu a byl příčinou nedůvěry jiných, kteří by jinak při plném zdaru byli se stali následníky a šiřiteli celé výroby ovocných vín.

Proto jsem se po víceletých zkušenostech odhodlal vydati spis tento, který by výrobcům ovocných vín poskytl žádoucích pokynů a rad z praxe pro praxi; že nelitoval jsem při tom ani práce, ani nákladu, pozná každý na prvý pohled.

Přihlížel jsem zvláště k tomu, aby celý spis byl snadno pochopitelný a každému přístupný; cizím výrazům, jež naši českou řeč nemohou okrášliti, jsem se vyhýbal a usiloval jsem o to, abych málo slovy podal co nejvíce látky.

Jest mi vřelým přáním, aby kniha tato svému účelu plně vyhověla a prospěla českým vinařům tak, aby možných škod se vyvarovali a ovocné víno povždy chutné vyrobili; znalce a odborníky pak prosím, aby shovívavě práci moji posoudili.

V Novém Bydžově, o Novém roce 1911.
FRANTIŠEK LUKÁŠ.

K druhému vydání

Celý náklad vydání prvého byl ve dvou létech úplně rozebrán a opoždění druhého vydání zaviněno válkou.

Všem těm, kteří při vydání prvém mi projevili své uznání, děkuji ze srdce v té naději, že i druhé vydání nalezne vlídného přijetí u všech výrobců vín ovocných, rozmnoží snad i jejich řady a stane se jim milou a prospěšnou pomůckou.

V Jičíně, dne 1. června 1919.
FRANTIŠEK LUKÁŠ

K třetímu vydání

Obě vydání jsou úplně rozebrána; z toho následuje, že se počet výrobců vín ovocných rozmnožil; zjev ten jest potěšitelný a proto třetí vydání částečně rozmnožené obrázky i textem, sloužiž nadále Vám všem k ušlechtilé a milé práci další.

V Jičíně, 25. května 1924.
FRANTIŠEK LUKÁŠ.

K čtvrtému vydání

Čtvrté vydání vychází již po úmrtí autorově. Ježto poměry ve výrobě ovocných vín poslední dobou se nezměnily, vydáváme je bez podstatných změn.

V Praze v září 1929.
Nakladatelství.

Důležitost výroby ovocných vín

DŮLEŽITOST VÝROBY OVOCNÝCH VÍN nelze už dnes popírati; to, co jinde dávno zdomácnělo, počíná se i u nás zaváděti. Země alpské, Štýrsko, Tyroly a zvláště Švýcarsko jest výrobou ovocných vín proslulé. V Německu jsou i továrny na vína ovocná, z nichž jediná v Sachsenhausen u Frankfurtu n. M. pracuje už od roku 1817.

Také Francie vyniká výrobou ovocných vín, zvláště jablečáku, který se tam téměř v každé selské usedlosti vyrábí a prodává ve velkém, takže plným právem se tu počítá výroba cidru (jablečáku) za odvětví hospodářského průmyslu.

U nás nemůže výroba vín ovocných tak najednou zdomácněti; máme tu velmi úrodné půdy, vhodné pro pěstování cukrovky, chmele a jiných výnosných plodin, jimž rolnictvo všecku práci i péči věnuje a na ostatní, méně výnosná odvětví zapomíná. Máme tu také poměrně velmi dobré pivo a při takové konkurenci nemůže se ovocné víno tak snadno uplatniti...

Máme tu však také řadu výrobců, nadšených přátel ovocných vín a továrny i družstva na zužitkování ovoce, takže můžeme s radostí sledovali rok od roku stoupající pokrok i v tomto odvětví.

Ovocná vína skutečně také zasluhují, aby všeobecně byla vyráběna a rozšířena; výrobce zužitkuje tím všecko méněcenné i bezcenné ovoce a konsument má levný, zdravý a osvěžující nápoj.

Ač vína ovocná dlužno také počítati k nápojům lihovým, přece od ostatních se značně liší; kořalka má 25 až 50 % lihu, vyrobeného z bramborů nebo melasy. Proto každá kořalka obsahuje jisté množství přiboudliny, nesmírně škodlivé lidskému zdraví, kdežto líh vinný (koňak) jest mnohem jemnější a přičítají se mu i léčive účinky.
(Přiboudlina = směs vyšších alkoholů (propanol, butanol atd.), která vzniká při alkoholovém kvašení)

Vína ovocná obsahem svých kyselin působí i proti reumatismu, rozpouštěním kyseliny močové a odváděním jí z kloubů močí z těla.

Vína hroznová bývají velmi často falšována, barvena a různými chemikáliemi upravována, kdežto vína ovocná jsou „přírodní“. — Pivo chutná jen od čepu — odstálé stává se nechutným a tak přirovnáváním těchto různých nápojů vyniknou přednosti ovocného vína zcela zřejmě: přirozenost, osvěžující chuť, trvanlivost, blahodárný účinek na zdraví a láce.

Největšího významu však nabudou ovocná vína tehdy, až výroba jejich hojně se rozšíří a stanou se náhradou kořalky, která tak často pracujícímu lidu bývá poskytována pro povzbuzení; ovocné víno kořalku úplně nahradí, bude levnější a zdraví lidu nebude tak podrývati, jako požívání kořalky.

Pokusme se blíže sledovati výrobní cenu jednotlivých druhů ovocných vín: Přírodního jablečáku (bez přísady cukru) lze vyrobiti 100 litrů ze 160 kg jablek v ceně asi 35 Kč, s přísadou 3 kg cukru, v ceně dnešní 50 Kč, tedy 1 l as 50 hal. Na 100 l rybízového vína spotřebujeme asi 55 kg rybízu a na stolní víno 17 kg cukru, na silné víno 23 kg cukru a na sladké víno 31 kg cukru, takže při ceně dnešní, rybízu 1 kg za 3 Kč, cukru za 1 kg 5 Kč, přijde 1 l vína stolního za 2 Kč 50 hal., silné za 2,80, sladké za 3,30 Kč. Ceny za ovoce i cukr ovšem podléhají změnám; dle nichž však si lze snadno výrobu vypočítati.

Další kapitola: Z čeho lze vyráběti ovocná vína

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek

Dodatek

Při výrobě ovocných vín býváme někdy zklamáni, jelikož výrobek neodpovídá vždy našim požadavkům; v takových případech dáváme vinu obyčejně všemu ostatnímu, jenom ne sami sobě!

Vzpomínáme-li, proč asi víno se „nepovedlo“, jsme s odpovědí hned hotovi: bylo špatné ovoce, nestejná teplota, špatné nádoby atd.

A přece obyčejně nese vinu každý výrobce sám; bývá to ponejvíce nečistota nádob, nečistá manipulace a nesprávný postup výroby, čímž víno se kazí.

Vždyť mám zkušenosti, že na př. inteligentní lidé vyplachují nádoby tak nedbale, že se v nich víno musí zkaziti. Prosté vypláchnutí kvasné nádoby vodou nemůže postačili, třebas i nádoba byla skleněná; na stěnách zůstane kal, ten pak kyše, plesniví a samotnou vodou se nevypláchne nikdy.

Ještě horší to je u sudů, do nichž není viděti — ty jsou čisté jen výjimkou.

Mnozí vinaři dávají také nesvařenou vodu, kteráž pak, následkem obsahu látek ústrojných, zapáchá a víno zkazí.

Kal z takové vody usadí se v podobě bahna na stěnách sudu a odtamtud lze jej odstraniti pouze vyškrábáním; jen zkusme do kvasného sudu po dobrém, kolikerém vypláchnutí sáhnouti prstem hezky daleko, jak dosáhneme a uvidíme, co kalu tam ještě zbylo! A to je hlavní příčina nechutného vína!

Velikou vadou bývá také zdlouhavé lisování ovoce, jež někdy trvá kolik dní; za tu dobu zmohou se plísně a bakterie, šťáva se divoce rozkvasí a pak to čistými kvasinkami napraviti nelze.

Mnozí výrobci objednávají kvasinky v poslední chvíli a pak, nepovede-li se víno, všecka vina padne na kvasinky! „Kvasinky nutno objednati včas, aspoň 7 dní před lisováním ovoce!“ — Vždyť se dají uložiti a mají býti také rozkvašeny a to vše dříve, nežli jsme započali s lisováním!

Také špatné kvasné závěry, nečistý sklep a pozdní stažení vína s kvasnic dlužno vzíti v úvahu, neboť to vše škodí vínu.

A konečně dlužno míti na paměti, že chybami se učíme; proto při náhodném nezdaru nezoufejme, ale obrňme se trpělivostí a při budoucí výrobě buďme opatrní a obezřetní; pak vyrobíme jistě víno chutné a zdravé!

Výrobcům ovocného vína „Zdar!“