Chemické složení ovocných šťav

Pro výrobu vína jsou důležity zvláště tyto látky ve šťávě obsažené:

1. Cukr považujeme za nejdůležitější; čím je šťáva sladší, tím bude z ní víno silnější.

Kvašením proměňuje se totiž cukr v líh a povstává ze 2 dílů cukru dle váhy 1 díl lihu; ma-li tedy šťáva ovocná 14 % cukru, bude z ní vyrobené víno obsahovati 7 % lihu. Líh ve víně se obyčejně stanoví ne dle váhy, ale podle % objemu, což je více % než dle váhy.

Líh činí víno nápojem opojným čili lihovým, dodává vínu síly a trvanlivosti; čím více lihu ve víně, tím snáze vzdoruje víno zkáze a různým nemocem, neboť líh zabíjí veškeré bakterie.

Proto jest obsah cukru ve šťávě tak důležitým; jako nejnižší hranice označuje se 12 % cukru ve šťávě, takže má víno mít: nejméně 7 % lihu, aby vínem slouti mohlo. Nemá-li šťáva ani těchto nutných 12 %, musí býti přídavkem cukru zlepšena — a takových ovocných šťav jest většina.

Cukr, jako výsledek rostlinné asimilace, vzniká účinkem světla a tepla slunečního v listech za přítomnosti látek minerálních, jež v podobě vodnatého roztoku z půdy byly vyčerpány a cévami tam dopraveny; čím více světla a tepla, tím více i cukru!

Vizme jižní ovoce, révy cyperské, španělské a řecké, fíky a datle, jaké obsahují spousty cukru (30 i 40 %), kdežto naše révy jen 14—15 % a ostatní ovoce dosáhne sotva 6—12 % sladkosti. Proto jsou vína jižní tak silná, ohnivá a vyhlášená.

2. Kyseliny ovocné jsou vlastně tři a to kyselina vinná, citrónová a jablečná; všecky tři jsou si podobny a bývají společně s větší převahou té neb oné ve šťavách ovocných obsaženy. Ve šťávě hroznové převládá kyselina vinná ; v rybízu citrónová a v jablkách kyselina jablečná.

Ve šťávě ovocné vykonávají kyseliny ničivý vliv na různé škodlivé bakterie, podporují kvašení a napomáhají při čištění se vína; silně kyselá šťáva kvasí vždycky rychle, zdravě; čistí se samočinně a brzo.

Kyseliny dodávají hotovému vínu osvěžující, kyselé chuti a proto, má-li býti víno skutečně chutné, musí míti kyselin jen určité množství, t. j. nesmí se nedostávati, ani nesmí převládati.

Ke kyselinám řadí se také kyselina duběnkotříslová čili tanin, jednoduše „tříslovinou“ zvaná, která s ostatními kyselinami podporuje kvašení a působí příznivě zvláště při čištění vína.

3. Látky minerálné, zvláště soli dusíkaté, draselnaté a fosforečné slouží kvasinkám za potravu; je-li jich ve šťávě dostatek, mohou se kvasinky vyvíjeti a množiti nerušeně, takže víno správně kvasí. Šťávy ovocné mají zpravidla dosti látek minerálnych, ale v některých příliš suchých nebo příliš vlhkých letech objeví se jich nedostatek; látky dusíkaté šťavám ovocným chybí.

Také ty šťávy, které vodou se zřeďují, aby víno z nich vyrobeno býti mohlo, mají zpravidla málo látek minerálných a proto by špatně kvasily. Abychom tomu odpomohli, dodáváme takovým 15—20 g chloridu ammonatého (čistý salmiak) na 1 hl vína anebo lépe 15 až 20 g soli Effrontovy, t. j. směsi solí fosforečno-, dusíkato draselnatých ( 50 % fosforečnanu ammonatého a 50% dusičnanu draselnatého) ; takže sůl Effrontova chová veškeré látky výživné pro kvasinky.

Přídavky tyto bývají kvasinkami spotřebovány a nezanechávají u vína pražádné příchuti; množství jich řídí se dle množství přidané vody, takže tam, kde k šťávě jsme nepřidali vody, nemusíme přidati ani výživných solí, leda 5 g na 1 hl. Čím více vody, tím více i soli, takže u rybízu a pod., kde jsme přidali na 1 l šťávy až 2 l vody, dodáme až 20 g soli na 1 hl vína.

4. Látky extraktivné, škrob, buničina a pod., jsou sice méně důležité, ale dodávají budoucímu vínu plnosti, t. zv. kulatosti a při kvašení napomáhají tvoření se glycerinu a vůně čili buketu vína.

Jistá část látek extraktivních při kvašení ssedá ke dnu a přichází do kvasičného kalu. K posouzení jakosti různých šťáv ovocných slouží tato tabulka, udávající % cukru a kyseliny:

Uvedené množství však velmi kolísá, takže v roce příznivém, když při dostatečné vláze svítilo co nejvíce slunce a když stromy a keře nalezly v půdě dosti výživy, obsahuje ovocná šťáva cukru mnohem více, nežli v roce nepříznivém; zvláště pak ovocné keře, pěstované ve stínu a chladu stromů nebo domů, poskytují velmi špatné ovoce.

Z takového ovoce se nejen šťáva špatně získává, ale také vedle spousty kyselin obsahuje málo cukru, víno z ní špatně kvasí, špatně se čistí a nebývá chutné. Za to z dobře vyzrálého ovoce se víno nejen dobře „dělá“, ale také chutná znamenitě.

Další kapitola: O čistotě

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek