Chemické složení vína

Hlavní látky, mající vliv na jakost vína, jsou: cukr, líh, kyselina a extrakt; ve vínech kyselých může ovšem cukr chyběti, jelikož při kvašení byl všechen zpracován kvasinkami.

Už dříve jsme uvedli, že při kvašení tvoří se také glycerin s kyselinou jantarovou a vonné étery či buket vína, kteréžto látky sice jsou zastoupeny v malém množství, nicméně však nepostrádají důležitosti.

1. Líh, nejdůležitější součást vína, vznikl při kvašení rozkladem cukru, účinkem kvasinek; počítáme-li přibližně, že ze 2 dílů cukru dle váhy vznikne 1 díl lihu, může míti víno ze šťávy 12 % cukru obsahující, 6 % lihu, ze 20% šťávy bude 10%ní víno atd.

Počítáme-li dále, že některé kvasinky (divoké) zpracují jen 8 % cukru, ušlechtilé však 20 i 28 %, seznáme snadno, že dle okolností může víno míti 4—14 % lihu, který se dostal přirozenou cestou, kvašením, do vína.

Má-li však víno přes 14 % lihu, dle váhy, jest odůvodněno podezření, že líh byl do něho přidán.

Z toho vysvítá, že výrobce ovocných vín může sílu svého výrobku (t. j. proc. lihu) regulovati dle své libosti přídavkem cukru a použitím různých kvasinek; může dle přání vyrobiti buď slabé nebo silné víno.

Podle množství lihu roztřiďuje se víno na: „lehké“ (slabé) s obsahem 8—10 % lihu; „víno stolní“ s 10 až 12 % lihu; „silné stolní“ 12—13 % lihu, „desertní“ 12 až 14 % lihu s nadbytkem cukru a „víno likérové“ s 12 až 14 % lihu a se značným nadbytkem cukru.

K tomu výslovně podotýkám, že t. zv. „nadbytek“ cukru je ten cukr, jejž kvasinky nemohly zpracovali a kterýž zbyl ve víně; dále budiž podotknuto, že zmíněné roztřídění vín jest obvyklé u vín hroznových a proto je zde uvedeno.

Sám roztřiďuji ovocná vína dle síly pouze na trojí a to: „slabé“ čili „lehké“ do 10 % lihu; „silné“ přes 10 % lihu, ale bez cukru, a sladké, jež má přes 12 % lihu a nadbytek cukru.

Víno vlivem obsahu jistého množství lihu, jest nápojem lihovým a opojným; líh však mimo uvedených vlastností má pro trvání vína velikou důležitost, neboť čistý zabíjí, rozředěný však jenom umrtvuje a na uzdě drží život veškerých bakterií, jež by víno jistě zkazily.

Proto nemůže nám býti lhostejno, máme-li víno slabé nebo silné! Slabé víno i při velké opatrnosti se zkazí, kdežto vína silná vydrží všecko.

Kupme jen ve vinárně trochu obyčejného hroznového vína, jež má asi 8 % lihu a učiňme zkoušku se silným vínem rybízovým, jež má 12 % lihu; nalijme obojí do sklínek a ponechejme ve světnici na stole několik dní; silné rybízové jest neporušeno i po 10 a 20 dnech, kdežto hroznové lehké víno potáhne se plísní a v několika dnech zoctovatí. Slabý roztok lihu zoctovatí, kdežto silný roztok se ubrání plísni octové, hubí ji!

Víno, mající přes 12 % lihu, jest trvanlivé a nevyžaduje pražádné zvláštní péče, ani teploty, ani ochrany před vzduchem — vydrží neporušené velmi dlouho; naproti tomu víno s obsahem lihu pod 12 % čím slabší, tím choulostivější a netrvanlivé. Vyžaduje chladnou místnost a přísnou ochranu před vzduchem.

Vína pod 6 % lihu, zvláště jablčáky, jsou tak choulostivá, že se raději vypijí dřív, nežli úplně dokvasily, t j. dokud ještě pění jako pivo, neboť po úplném vykvašení velmi snadno podlehnou zkáze.

Máme-li všecko uvedené na mysli a chceme-li na př. míti víno silné nebo sladké, nutno vzíti při výrobě v úvahu také druh kvasinek. Ze šťávy s obsahem 30 % cukru zkvasí divokými kvasinkami jen 4 % lihu a 22 % cukru je v nadbytku; víno bylo by velmi slabé, velmi sladké, špatné, netrvanlivé a zkazilo by se jistě.

Ušlechtilými kvasinkami můžeme z této šťávy vyrobiti víno s 10—12 % lihu a s 8 % cukru v nadbytku, toto víno bude dosti silné i sladké.

Jest v zájmu každého začátečníka, aby vyráběl vína silná, lihem bohatá, která jsou trvanlivá a nevyžadují zvláštní opatrnosti; píti je můžeme s přídavkem vody, zvláště s vodou minerální, čímž nabude se chutný, zdravý a osvěžující nápoj, který mírně požit hasí žízeň, rozveseluje mysl a vzpružuje sílu i činnost; pokročilejší vinař už může vyráběti vína slabší, stolní, která lze píti přece jen mnohem lépe, nežli vína silná, vodou ředěná.

2. Kyseliny ovocné přešly do vína ze šťávy ve stavu poněkud změněném; při kvašení totiž podléhá jistá část kyselin podstatné změně, a zdá se, že i jistou část zpracují kvasinky tak jako cukr, proměňujíce ji v líh a uhličitku. Děje se to zvláště u šťav málo sladkých a při použití silných kvasinek; tím vysvětlujeme si otupení a klesání kyselosti až o 0,3 %, takže ze šťav s obsahem 1 % kyseliny nabudeme po řádném vykvašení lahodného, mírně kyselého vína se 0,7 % kyseliny.

Ovocné kyseliny působí blahodárně na kvašení vína, podporujíce činnost kvasinek, a invertování cukru; napomáhají při čištění vína, ve víně samém pak způsobují říznost a osvěžující chuť. Snesitelné množství kyseliny jest u slabých vín 0,6—0,8 %, u silných 0,8—0,9 %, u sladkých 1—1,2 %.

Víno příliš kyselé jest odporné, ale při tom ještě lepší nežli mdlé, fádní víno s nedostatkem kyseliny.

3. Extrakt dodává vínu t. zv. těla a plnosti; vína révová mívají 2—3 % extraktu a snad jedině tím se liší od některých ovocných vín, jichž % extraktu bývá poměrně nízké. Je to snadno pochopitelno; vyrobíme-li z 1 l rybízové šťávy 3 l vína pomocí 2 l vody, kde by se v něm ten extrakt vzal? Rozředili jsme je a ze 3 % zbylo 1 %. Tím však není řečeno, že by víno to snad bylo špatné; není ovšem tak plné, je však chutné — vždyť důležitost extraktu není tak velká!

4. Cukr vyskytuje se jen ve vínech sladkých a jeho přítomnost bývá podmíněna vysokým obsahem lihu (přes 12 %); při menším % lihu buď víno dále kvasí, anebo se cukr stává kořistí plísní a bakterií, čímž i víno se zkazí.

Máme-li tedy víno kyselé a chceme-li je proměniti přídavkem cukru ve sladké, nepodaří se to tak snadno; už dříve jsme uvedli, že 1 kg cukru rozpuštěn, rozmnoží roztok o 0,6 litru; tím se víno rozředí, % lihu klesne a víno se rozkvasí na tak dlouho, až se vytvoří zase původní množství lihu. Víno sladké tedy musí býti i silné; kdo chce slabé víno míti sladkým, osladí je buď sacharinem nebo přímo před upotřebením osladí to množství, které chce spotřebovati. Ještě hůře se nám vede, když na př. chtějíce osladiti 100 l vína slabého, přidáme mu 10 kg cukru. Může se státí, že víno to se rozkvasí, po 3 měsících vykvasí a je tak kyselé jako bylo dříve; cukr vykvasil všechen a proc. líhu stouplo ze 7 na 12 %!

Proto, chceme-li míti víno sladké, oslaďme náležitě hned šťávu, čímž ušetříme si starosti, práci a zklamání.

Další kapitola: Prvé stáčení

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek