Čím se podporuje kvašení

Mezi hlavní podmínky řádného kvašení patří 1. dobrá ovocná šťáva; 2. čistota; 3. přiměřená, stejnoměrná teplota; 4. vhodné nádoby.

1. Už dříve bylo řečeno, že v dobrých letech ovocné šťávy nejen lépe se lisují, filtrují, ale také mnohem lépe kvasí a víno z nich je daleko lepší, nežli v ročníku špatném. Ani zlepšování šťav přídavkem cukru a výživných solí dusíkato-fosforečných vždy nepostačuje.

2. Každá nečistota zdržuje kvašení; jak nedokonalé čištění lisovaného ovoce, tak i nečistota nářadí a nádob se mstí na průběhu kvašení a z toho vzniklého výrobku. Zvláště plíseň, křís a octovina nebezpečně zdržují, zastavují kvašení a ohrožují jakost výrobku.

Sem řadí se také chemikálie, použité k čištění nádob, zvláště kysličník siřičitý, kyselina sírová a siřičitan sodnatý; tyto látky hubí nejen veškeré bakterie i plísně, ale také kvasinky, jež náleží k drobnohledným houbám.

Proto každou kvasnou nádobu, zvláště takovou, která byla sířena, nebo chemicky čištěna, vyplachujeme před použitím důkladně nejprve vodou s přídavkem sody a konečně čistou vodou.

Proti ostatním nečistotám bráníme se tím, že zvláště při výrobě slabých vín dbáme úzkostlivě čistoty a zakvašujeme rozmačkané ovoce ihned ušlechtilými kvasinkami.

3. Přiměřenou teplotu získáme volbou kvasné místnosti, stejnoměrnou pak větráním, kropením a v zimě ucpávkou průduchů nebo i vytápěním.

Menší nádoby, k vůli zachování stejnoměrné teplo ty, vkládáme do košíků a obkládáme je slamou, dřevi tou vlnou, nebo vlněnými látkami.

Kvasící tekutina budiž ponechána v klidu; ona při bouřlivém kvašení sama se míchá a proudí přiměřeně. Pohneme-li takovou nádobou, uvolní se pojednou veliké množství uhličitky, tekutina pění — zdvihá se a nezřídka přeteče z nádoby.

Častěji míchané víno při kvašení se špatně čistí a mnohdy zůstává dlouho kalným.

4. Nejlepší nádoby kvasné mají tyto vlastnosti: Co největší plochu dna, co nejmenší výšku nade dnem a drží stejnoměrnou teplotu, jsou to tudíž co možná dlouhé sudy!

Ušlechtilé kvasinky se rozmnožují na dně a tam se také usazují do určité výšky; namnoží-li se jich tu jisté množství, t. j. žijí a proměňují cukr na líh a uhličitku. Kvašení děje se tudíž ode dna k vrchu, a tím rychleji, čím více je tam kvasinek; snadno pochopíme, že tam, kde už jest plné množství kvasinek, nemohou se zmoci jiné a jiné, právě tak, jako u rostlin a živočichů; směstná-li se na př. na 1 m² pět lidí, nevejde se jich tam ani o jednoho více!

Proto na větší ploše dna vzroste i více kvasinek a tyto zpracují ovocnou šťávu tím dříve, čím lépe se jim vede a čím méně bude té šťávy; rozumí se, že méně sladká šťáva vykvasí také poměrně dříve, nežli šťáva velmi cukrem bohatá.

Nádoby příliš vysoké a zvláště takové, které při značné výšce mají nepatrnou plochu dna, mohou ovšem býti použity též ke kvašení, ale pak se nedivme, že kvasí v nich víno třeba i dva roky!

Dle uvedených okolností trvá také doba kvašení od 4 týdnů do 1 roku i déle.

Další kapitola: Chemické složení vína

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek