Čištění a krášlení vína

Každé víno čistě pracované se po vykvašení vyčistí samočinně tak, že jest úplně jiskrné; zůstává-li kalným, říkáme, že je zarmoucené, nebo že má závoj. Příčiny jsou různé: příliš vysoká teplota při kvašení, zdlouhavé kvašení, teplota měnivá, nedokonalá čistota nádob, nedostatek třísloviny a kyselin, přílišné rozředění šťávy vodou, špatný ročník a p. Proto se s touto nemilou okolností setkáváme dosti často.

Ve mnohých případech lze kalné víno vyčistiti zavedením nového kvašení, což děje se dle potřeby buď přídavkem živých, silných kvasinek se solí výživnou, nebo i přídavkem cukru; lehkým vínům, jež vodou málo byla zřeďována, postačí obyčejně přídavek cukru, aby nastalo nové kvašení.

U vín, silně zřeďovaných vodou, anebo tam, kde máme podezření, že kvašení bylo zaraženo jakoukoli příčinou, přidáváme čerstvý, živý zákvas, jemuž přičíníme něco cukru a výživné soli Effrontovy.

Dokud není víno úplně vykvašeno, nesmíme na umělé čištění pomýšleti vůbec; stále doufáme, že vyčistí se samo. Nestalo-li se tak, pak ovšem nezbývá, nežli sáhnouti k umělým prostředkům, z nichž hlavní jsou:

1. Filtrování. V malém filtrujeme víno nejlépe na filtračním papíru, který patřičně přeložený a zastřižený vložíme do skleněné, filtrační nálevky; někdy stačí zcela tenký papír, jindy nutno vzíti hustý, silnější filtr. (Obr. 16.)

Obr. 16. Filtry na víno.

Větší množství filtrujeme na plstěném filtračním klobouku; velmi dobré služby konají filtry se zvláštní filtrační hmotou.

Také nejnovější filtry asbestové a celulosové vynikají znamenitým výkonem a používá se jich v pivovarech.

Obyčejný filtr velmi často selže, t. j. víno nevyčistí a drahý filtr asbestový nebo celulosový si každý opatřiti nemůže; proto používáme jiných čistících prostředků, jako:

2. Vyzina, t. j. vyschlý měchýř ryb jeseterových, jež se loví v ruských řekách; představuje nám ten nejlepší klih a přichází do obchodu sušená v průsvitných listech asi 2 mm tlustých.

Při krášlení vína vyzinou si počínáme takto: Odvážený kousek vyziny roztrháme rukama na drobné kousíčky, anebo ji roztlučeme na hladkém kameni dřevěnou paličkou, až se rozvlákní.

Tuto drobotinu polijeme ve skleničce čistou, pramenitou vodou a máčíme ji tam 24 hodin; pak vodu slejeme a nahradíme novou, načež po dalších 24 hodinách rozpouštíme teprve vyzinu ve víně.

Na 5 g vyziny stačí 1 l vína, jež musí býti silně kyselé, aby se vyzina rozpouštěla; není-li, přidáme mu na 1 l asi 4—5 g kyseliny vinné. — Lahví často potřepáváme, čímž vyzina se zvolna rozpouští; trvá to 2—7 dní. Konečně prolisujeme roztok vyziny hustým plátnem, rozmícháme jej několika litry vína a přilejeme pak do celého množství, za ustavičného míchání.

Na 100 l vína stačí 3—7 g suché vyziny, jejíž množství zjistíme nejlépe předem provedenou zkouškou; víno má býti před čištěním čerstvě staženo a pak po přidání vyziny klidně ponecháno asi 14 dní, po kterouž dobu chraňme ho před mícháním a změnou teploty. Pak teprve zkusme násoskou, jak dalece se vyčistilo; je-li dokonale usazeno — stáhneme je.

Po delší dobu na vyzině nebo želatině stojící víno se opět poznovu kalí.

3. Želatina (jemný klih z kostí), jest nejvhodnější, čistě průhledná, bezbarvá; máčíme ji po 24 hodin v pramenité vodě, načež ji v teplé (vlažné) vodě rozpustíme. Na 100 l vína béřeme 5—8 g želatiny, rozpuštěné v 0,5 l vody; když pak roztok chladne a počíná houstnouti, jest nejúčinnější. Rozmícháme jej asi do 4 l vína a přilijeme pak do všeho ostatního.

4. Vaječný bílek se béře jen z čerstvých slepičích vajec; utluče se na sníh a přidá za ustavičného míchání do vína; na 100 l vína bílek ze 3—5 vajec.

5. Mléko béře se čerstvé, teplé, nebo odstředěné, nikdy však svařené a zvláště ne navinulé, t. j. zakyslé! Stačí obyčejně 1 l na 100 l vína.

6. Kasein, nejnovější prostředek, se nejprve rozmočí v trošce vody, pak se rozmíchá s několika litry vína a přidá celému množství: na 100 l vína obyčejně 20—40 g kaseinu.

7. Španělská hlína se důkladně vyhasí, rozetře a propere vodou, po ustání se voda sleje, hlína se rozmíchá s několika litry vína a za dokonalého míchání přidá do celého množství. Na 100 l stačí 1/2 kg španělské hlíny.

Všecky tyto uvedené krášlicí prostředky mají býti s vínem rozmíchány co možná nejdokonaleji a spojeny.

Vyzina čistí nejlépe, dodávajíc vínu krásného lesku, ohně a jiskrnosti; bohužel, je poněkud drahá a zanechává značně vysokou ssedlinu. Jest vhodná pro veškerá vína, v prvé řadě pro vína nesladká, chudá tříslovinou.

Želatina čistí také výborně, je levná a zanechává málo ssedliny, hodí se zvláště pro vína tříslovinou bohatá.

Veškerá vína, vykrášlená vyzinou a želatinou nevydrží v plné čistotě (jiskře) déle nežli čtvrt roku; pak se poznovu zakalují a mají tudíž do té doby býti spotřebována!

Bílku a kaseinu se málo používá; mléko se hodí zvláště pro vína chudá tříslovinou, jež jsou náchylná ke hnědnutí a černání.

Španělská hlína se hodí zvláště pro těžká, sladká vína, nebo pro nemocné víno hlenovité, husté.

Aby se čištění a krášlení vína dobře podařilo, má býti vždy předem proveden pokus; některá vína se čistí špatně proto, že se kalí vzduchem, jiná proto, že mají nedostatek třísloviny.

Učiníme tudíž zkoušku vzduchem takto: Dvě stejné bílé láhve naplníme vínem, jednu plnou hned uzátkujeme, ve druhé do poloviny naplněné, víno před uzátkováním vzduchem promícháme (nejlépe přelejeme-li víno s výšky několikrát). Pak ponecháme láhve po 3 dny v klidu; je-li víno v poloplné láhvi kalné, nutno s krášlením posečkati.

Přídavek třísloviny jest nutný u vín tříslem chudých, dále při čištění želatinou a pak zvláště při opětovaném krášlení vyzinou nebo želatinou; na 100 l vína přidává se 5 g nejčistšího taninu (třísloviny) rozpuštěného ve 100 g rektifikovaného líhu a to dříve, nežli přidáme krášlicí prostředek. Často postačí samotný tanin, aby víno se vyjasnilo.

Používáme-li různých krášlicích prostředků, máme se vždy napřed přesvědčiti zkouškou, jak se který prostředek hodí k našemu účelu a zjistiti také, jaké množství ho bude třeba použíti; nadbytek krášlicího prostředku víno ještě více kalí. Ssedlinu po krášlení možno filtrovali papírovým filtrem.

Další kapitola: Víno šumivé

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek