Dokvašování vína

Nádoby ležácké ukládáme ve chladném sklepě, jehož teplota nemá stoupati přes +14°C; pouze u silných a sladkých vín může býti vyšší, zpravidla však za nejlepší považuje se 10—12°C.

Víno dokvašuje; zbytky kvasinek usazují se na dně, rozkládají poslední stopy cukru; při tom vydávají kvasinky poslední svoji sílu, proc. lihu stoupá, objevuje se glycerin, kyselina jantarová, a vonné étery, zvláště oenant-éter.

Bylo-li kvašení hned po prvém stočení ještě poněkud znatelno, ustává zdánlivě později docela, ježto nelze je smysly postřehnouti; ve skutečnosti však probíhá tiché, nepozorovatelné dokvašení a usazuje se na dně nádoby opět ssedlina, kteráž při dalším stáčení se oddělí filtrováním spodku.

Někdy se stává, že zdánlivě dokvašené víno pojednou počne znatelně kvasiti a zakalí se; příčina může býti trojí.

1. Víno bylo nasyceno uhličitkou, která se uvolnila stoupající teplotou a prchá ven, takže se zdá, jakoby víno kvasilo poznovu.

2. Víno nebylo zúplna dokvašeno, takže skutečně dokvašuje a činí tak vlivem vyšší teploty bouřlivěji. Tato druhá příčina bývá obyčejně ta pravá; ovocná vína se dělají v létě a na podzim; nedokvasí-li úplně, zastaví se v zimě chladnem kvašení, načež na jaře s přibývající teplotou dokončují kvasinky to, co následkem zimy nemohly vykonati dříve.

Úkaz tento možno pozorovati zvláště ve kvasných místnostech povrchních, jejichž teplota není stálá a velmi podléhá vlivu počasí; také ve špatných ročnících, kde vína velmi zdlouhavě kvasí, jakož i při značném přídavku vody možno pozorovati toto nemilé kalení a zdlouhavé dokvašování vín.

Kvašení takovému nesmíme zabraňovati — naopak, podporujeme je co nejvíce a to zvýšenou teplotou nebo přídavkem (5—10 g na 100 l) výživné soli Effrontovy pro kvasinky nebo něco chloridu amoného.

Zpravidla každé ovocné víno, jež bylo v létě upraveno, ať staženo, nebo dosud na kvasnicích, poznovu kvasí v létě budoucím, kdy se teprve dodělá druhým letním vedrem; pravidlo toto neplatí ovšem tam, kde k výrobě vín se používá chladných sklepů, jichž teplota se nemění.

Teprve po tomto druhém dokvašení se víno s kvasnic stáhne a plní do vystřených ležáckých nádob; láhve netřeba sířiti.

3. Víno bylo dokvašeno, ale přes to vzniká v něm na jaře t. zv. kvašení bakteriové; děje se tak zvláště v teplém jaře, kdy bakterie venku se silně množí, poletují ve vzduchu a dostávají se do nedokonale uzavřeného vína.

Tímto bakteriovým kvašením rozrušována bývá zpravidla kyselina vinná a proměněna v kyselinu mléčnou; současně tvoří se při tom uhličitka, jež prchá v podobě bublinek ven.

Kvašení toto může býti někde prospěšné, jindy škodlivé; máme-li víno silně kyselé otupuje se tím kyselina, ježto kyselina vinná jest velmi kyselá, tvrdá na jazyku, kdežto kyselina mléčná chutná jemněji. Proto v takovém případě ponecháme bakteriovému kvašení volný průběh a podporujeme je. V případě opačném, kdy málo kyselé víno rozrušením kyseliny stalo se mdlým, ba i kalným, hledíme bakteriové kvašení zameziti buď stáčením do silně sířených nádob, aneb pasteurisací vína, t. j. zahříváním vína po čtvrt až půl hodiny na 60 až 70°C. Bakteriové kvašení objevuje se jen u slabých vín.

Další kapitola: Uzrávání vína

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek