Jak víno prokvasilo

Otázka tato je dosti důležitá; když víno ustalo kvasiti, vyčistilo se a více nebublá, nemusí býti ještě úplně vykvašeno, t. j. nemusí ještě všechen cukr býti zpracován kvasinkami a při nadbytku cukru nemusí býti vytvořeno dostatečné množství lihu.

Kvašení může se zastaviti nejen následkem nedostatku cukru, nebo dostatečným množstvím lihu, ale také nízkou nebo vysokou teplotou, vysílením kvasinek, jich nedostatečnou výživou látkami minerálními, jich rozkladem vlivem bakterie octové nebo jiných nečistot a pod.

Proto můžeme vyzkoušeti víno na t. zv. stupeň prokvašení; u nesladkých vín pravíme, že jsou úplně vykvašena, když všechen cukr zmizel, t. j. proměnil se v líh a uhličitku.

Říkáme, že víno to prokvasilo na nulu, neboť moštoměr Oeschlův stojí v něm skutečně na nule nebo i pod nulou, sladká vína s nadbytkem cukru nemohou ovšem prokvasiti na nulu a mohou, třebas úplně vykvašená, dle moštoměru ukazovati ještě 5—15°, neboť vedle 12 až 14 % lihu obsahují ještě 5—20 % cukru.

Při výrobě ovocných vín je vždy doporučitelno, zaznamenati si o každém jednotlivém potřebná data, t. j.: datum výroby, množství ovoce, šťávy, přidané vody, cukru, typ kvasinek, % kyseliny, stupně moštoměru u čerstvé šťávy, slazené a vodou rozředěné, nádobu, délku doby kvašení atd.

Máme-li tyto údaje, vyzkoušíme pak přibližně víno na stupeň prokvašení moštoměrem klostemeuburským takto:

Upravená rybízová šťáva vykazovala na př. před kvašením 20 stupňů, po vykvašení 2 stupně dle moštoměru; počítáme pak, že 1 % cukru zvyšuje hustotu dle moštoměru o 1 stupeň, kdežto 1 % lihu zmenšuje hustotu o 1 šestinu stupně. Líh rozřeďuje protože je řidší, víc než voda.

Dle toho pak soudíme, že rozdíl stupňů u šťávy a u mladého vína, t. j. 20—2= 18 % cukru a z asi 9 % lihu, který však zřeďuje se o 1 šestinu, t. j. o 1,5, což připočteme, takže zbytek cukru ve víně obnáší 2 + 1,5 x 3,5 %. Množství vytvořeného lihu jest asi 8,25 % dle váhy.

Výslovně však budiž podotknuto, že zkouška tato není úplně přesná, nýbrž jen přibližná!

Další kapitola: Dokvašování vína

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek