Kvašení a kvasinky

Kvašení je zvláštní chemická proměna šťávy (moštu) ve víno; děje se účinkem drobnohledných hub (mikroorganismů), kterým říkáme kvasinky.

Už dříve jsme uvedli, že ovocná šťáva obsahuje vedle vody také cukr, kyseliny, tříslovinu, minerální soli a extrakty; aby se z ní utvořilo víno, musí kvasiti, t. j. podrobiti se činnosti kvasinek, kteréž rozkládají cukr, částečně i kyselinu, vytvořují líh, glycerin, kyselinu jantarovou, vonné étery (buket vína), srážejí bílkoviny a způsobují vyčištění vína.

Říkáme tomu kvašení lihové, ježto se tu rozkládá cukr v líh a plynný kysličník uhličitý čili uhličitku; podle Pasteura vznikne při kvašení z 1 kg cukru:
484,6 g lihu;
466,7 g uhličitky;
32,3 g glycerinu;
6,1 g kyseliny jantarové a zbytek
10,3 g připadá na tělo v kalu usazených kvasinek. Jisté množství tekutiny ubude kvašením, takže hotového vína bude méně, nežli bylo šťávy.

Tekutý líh rozpouští se ve víně a činí ho nápojem opojným; uhličitka pění a prchá v podobě bublinek ven do vzduchu. Glycerin a kyselina jantarová zůstávají rozpuštěny ve víně a dodávají mu zralosti a jemné chuti.

Kvasinky možno pozorovati drobnohledem už při 400násobném zvětšení, zkoumáme je však obyčejně při zvětšení 700- a 800krát; mají podobu vejčitou, eliptickou i kulovitou a jejich největší délka obnáší asi 0,01 milimetru.

Žijí v půdě a bývají odtamtud hmyzem, deštěm i větrem roznášeny na všecky strany; zvláště půdy v zahradách a na vinicích jsou jejich semeništěm.

Dříve byla všeobecně rozšířena domněnka, že veškeré kvasinky jsou úplně stejné; později zjištěny zvláště dvě odrůdy ušlechtilých kvasinek a to „Sacharomyces cerevisae“ = kvasnice pivní a „Sacharomyces ellipsoideus“ = kvasnice vinné. Dalším badáním dánského chemika Hansena a Francouze Pasteura byla zjištěna v poslední době celá řada různých druhů kvasinkových a praktickými zkušenostmi byla dokázána i v jediném plemeni různost, podmíněná krajinou, podnebím a životními podmínkami, čímž povstaly t. zv. typy kvasinek.

Poukážeme pouze na dva nejhlavnější druhy kvasinek, a to:

Obr. 7. Kvasinky divoké.

1. Sacharomyces apiculatus kvasinky t. zv. divoké (obr. 7.), jsou menší, nežli kvasinky ušlechtilé, mají tvar nepravidelně vejčitý, na koncích jsou zašpičatělé, podobné malému citronu.

Rozmnožují se úžasně rychle a způsobují kvašení divoké, čili spontánní; jejich kvasivá mohutnost jest nepatrná, neboť jsou schopny zpracovati pouze 8 % cukru a vytvořiti asi 4 % lihu. Dodávají výrobku nepříjemnou ovocnou příchuť a nejsou vítány ani u pivovarníka ani u vinaře.

Jsou roztroušeny a téměř všude smíchány s kvasinkami jinými v zahrádkách, na vinicích, zvláště pak lpí na ovoci všeho druhu; známá zkušenost, že v době švestek jsou horší piva, jest podmíněno divokými kvasinkami, které v tu dobu se množí nejvíce a bývají větrem zanášeny do chladnoucího piva na štokách.

Obr. 8. Kvasinky ušlechtilé (Steinberg).   Obr. 9. Kvasinky Malaga.  

2. Sacharomyces ellipsoideus, kvasinky ušlechtilé, obr. 8. a 9., jsou větší divokých, mají tvar eliptický, vejčitý i kulatý, rozmnožují se ne tak rychle, jako divoké, jsou však silnější, t. j. rozmnožují se po delší dobu i při značném % lihu v tekutině, čímž předčí kvasinky divoké.

Mohutnost kvasivá jest veliká; některé typy mohou zpracovati 20% cukru a vytvořiti 10% líhu, jiné dokonce zpracují přes 28 % cukru a vytvoří až 14 % lihu.

Ušlechtilé kvasinky mají v každé krajině jiné vlastnosti, takže mluvíme o kvasinkách mělnických, tokajských, rýnských, bordeauxských, španělských a j., ano nazýváme je i podle různých vzácných vín.

Vyobrazené dva typy osvědčily se zvláště při výrobě ovocných vín; kvasinky Malaga vytvoří 14 % lihu a dodávají vínu po delším ležení ono vzácné aroma vína malackého. Hodí se zvláště k zakvašení vín silných, sladkých t. zv. desertních, likérových; ve slabších vínech nemohou se náležitě uplatniti.

Typ „Steinberg“ jsou kvasinky rýnské, osvědčené zvláště při výrobě ovocných vín stolních, slabších, nesladkých; vytvoří až 12 % lihu a dávají vínu jemnou chuť rýnských ryzlinků. Pěstováním vinných kvasinek zabývají se zvláště:
Vyšší ovocnicko-vinařská škola na Mělníce a Ovocnicko-vinařská laboratoř státního výzkumného ústavu produkce rostlinné na Král. Vinohradech — (Havlíčkovy sady).

Další kapitola: Ze života kvasinek

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek