O čistotě

Veškeré ovoce, určené k zpracování na víno, má býti „pokud možno“ co nejlépe vyčištěno; pravíme „pokud možno“ proto, že některé ovoce vůbec čistiti nelze. To platí o malinách, ostružinách, jahodách, borůvkách a pod.

Takové ovoce musíme zpracovati tak, jak jest, leda že bychom některé příliš zablácené ponořili na sítu do vody a tak poněkud oprali; angrešt a rybíz možno polévali v nádobě vodou, rukou propírati a pak uložiti na síto k okapání. Všecko drobné ovoce, zvláště jahody a angrešt zbavíme stopek a kalíšků, kteréžto části by dodávaly vínu ošklivé příchuti; pouze rybíz může při dobré a rychlé práci býti lisován i se stopkami. Ostatní ovoce lze důkladně vyprati vodou a pro větší výrobu můžeme zříditi ke praní jablek a hrušek asi takovou pračku, jaké se používá ke praní bramborů nebo řepy v továrnách.

Voda k praní ovoce má býti měkká, čistá, studená nebo mírně teplá, nikdy ne horká.

Čisté ovoce budiž mleto na čistém mlýnku a vytlačeno v čistém lisu, veškeré nádoby, kádě, lisy a pod., mají býti po práci i před každým následujícím použití bedlivě čištěny.

Používáme-li na př. kovového lisu, budiž hned po ukončené práci rozebrán a vodou pomocí kartáče náležitě vyčištěn a osušen; to stačí, protože do kovu se šťáva ovocná nevsákla, takže kov nebude ani plesnivěti ani kysati, dokud bude suchý. Před příštím lisováním budiž kovový lis opět tímtéž způsobem očištěn, anebo vypařen vřelou vodou.

Dřevěné věci vyžadují větší pečlivosti; mají býti po každé práci vřelou vodou s přísadou sody kartáčem řádně vydrhnuty a pak dle možnosti osušeny na slunci, před příštím upotřebením nutno opakovati tuto proceduru a nádob těch stále si všímati, protože i při bedlivé čistotě velmi snadno zplesnivějí a zakysnou. Proto před upotřebením vřelou vodou ničíme tyto nebezpečné plísně.

Kyselá šťáva ovocná rozpouští mnohé kovy, čímž nabývá nepěkné barvy a nepříjemné chuti; železo dodává bílému vínu ošklivé černé zabarvení, červené víno zmodrá. Zinek zakalí víno špinavě mléčně, takže se nevyčistí, měď dodává zbarvení zelenavého a otravuje víno, protože všecky její sloučeniny jsou jedovaté. Ani ostatní kovy nevzdorují úplně kyselinám ovocným a proto dbejme, aby šťáva s nimi vůbec nepřišla ve styk V případě nutnosti budiž kovové nářadí dobře pocínováno, nikoli však pozinkováno, ježto zinek v kyselinách snadno se rozpouští.

Místnosti sloužící k ukládání ovoce а k výrobě vín mají býti častěji myty a bíleny; to platí zvláště o sklepích a komorách, které občas můžeme také vysířiti, aby se tam zničily zárodky plísní. Za tím účelem uzavřeme neprodyšně dveře i okna, zapálíme tam něco síry a rychle se vzdálíme; do vápna při bílení přidáme něco vápna chlorového nebo formalinu a tak se zajistíme proti plísním.

Obr. 1. Čisticí kartáče

Čištění nádob na víno provádíme zvláště pečlivě; do lahví si zaopatříme vhodné kartáče (obr. 1.), abychom jimi i dovnitř mohli, kdežto sudy vypláchneme pomocí řetězu (obr. 2.). Zastaralou nečistotu v láhvi odstraníme přídavkem kyseliny solné do vody a plíseň ze sudů, octovinu a pod., hubíme 1 % roztokem kyseliny sírové.

Obr. 2. Čištění nádob

Po čištění lahví kyselinou solnou musí býti nalita láhev plná vody a po několika minutách teprve vylita a vysušena, ježto by jinak zápach kyseliny solné nezmizel. To platí i při vyplachování sudů roztokem kyseliny sírové, jejíž řádné odstranění má býti dříve provedeno roztokem sody ve vřelé vodě a pak teprve naplněním vodou.

Čistá, úplně vysušená láhev, ucpaná čistou korkovou zátkou, uchová se po dlouhou dobu v čistotě; byla-li však láhev vlhká, nevykapaná, zapáchá později shnilou vodou, a její zátka zplesniví. Abychom tomu předešli, vysíříme a ucpeme láhev anebo ji náležitě vysušíme, což je však dosti obtížné.

Řetěz k vyplachování sudů má býti tak tenký, aby dvojnásobně, t. j. přeložený, prošel otvorem zátky; po spuštění řetězu do sudu nalejeme tam vřelý roztok sody, dobře ucpeme a pak sudem válíme po delší dobu a postupně, aby jej řetěz vydrhnul.

Jelikož pak válením sudy příliš trpí a na povrchu se znečišťují, hledíme je váleti po trávníku nebo po prknech; při větší výrobě vín se vyplatí zhotovení jednoduchého podstavce se čtyřmi kolečky, nebo válečky, na něž sud se položí a pak jím lze velmi lehce otáčeti.

Zplesnivělé a zoctovatělé sudy jsou pro výrobu vína velice nebezpečné a nelze jich téměř vypláchnouti; doporučuje se sice 1% roztok kyseliny sírové, 2 % roztok siřičitanu sodnatého, vřelý roztok sody, ale všecky tyto prostředky nejsou dokonalé. Starý, zoctovatělý sud, nebo sudy od zelí a okurek vyčistíme důkladně jen tenkráte, dáme-li je bednářem rozebrali a uvnitř vyhoblovati; potom mají býti dužiny ve vřelé sodové vodě rýžovým kartáčem vydrhnuty a teprve pak můžeme býti ujištěni, že sud bude čistý, vínu neškodný.

Také vypaření sudu ostrou párou je radikálním prostředkem, škodí však sudovině.

Vyčištěné a vykapané sudy mají býti vždycky vysířeny; síření provádí se buď spalováním síry na mističce, anebo spalováním simých řezů, které možno koupiti u materialisty, nebo si zhotovili doma. Nastříháme si totiž z hrubého pytlového plátna asi 2—3 cm široké a 10 cm dlouhé pásky, jež namáčíme do roztopené síry. Přístroj k síření zhotovíme si sami z drátu dle vyobrazení, ale tak opatrně, aby síra do nádoby sířené nemohla kapati (obr. 3.).

Obr. 3. Přístroje k síření

Prvý přístroj slouží výhradně k síření kousky síry, již zapálíme na mističce, druhým lze sířiti nejen kousky síry, ale i sirnými řezy, jež se zavěšují na háček. Zátku vybéřeme dosti silnou i dlouhou a seřízneme ji kuželovitě tak, aby se hodila na různě veliké otvory.

Vysířené, dobře ucpané láhve vydrží po celý rok, sudy však nutno po 1—3 měsících vysířiti znovu, protože sirný plyn zvolna prchá pórovitým dřevem. Při síření účinkuje kysličník siřičitý, který vzniká spalováním, t. j. okysličováním se síry; tento plyn hubí zárodky plísní i bakterie a zahubil by také kvasinky v kvasné nádobě. Proto každou sířenou nádobu, již použíti máme ke kvašení, nutno dříve dobře vypláchnouti vodou.

Další kapitola: Získávání šťávy

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek