Přísada vody a cukru

Již dříve, v odstavci o chemickém složení šťávy, bylo poukázáno k tomu, že naše ovoce má vesměs málo cukru a mnohé naproti tomu i přílišný nadbytek kyseliny, takže téměř ve všech případech výroby vína ovocného jsme nuceni upravovati, čili zlepšovati šťávu, aby z ní bylo víno chutné a trvanlivé.

Upravování šťávy děje se výhradně přísadou vody a cukru, kteréžto přídavky jsou nutny a nejsou považovány za falšování; francouzští vinaři už dávno přidávali ve špatných létech k šťávě hroznové cukru, aby víno zlepšili a nazývali to dle výnálezce Chaptai-a — chaptalisováním (čti Šaptal). V jiných krajinách přidávají místo cukru už do hotového vína lihu, což je sice v podstatě totéž (protože z cukru se tvoří líh), ale ve skutečnosti velmi rozdílné.

Přídavek cukru ke šťávě není podle zákona falšováním, kdežto přídavek lihu do hotového vína, je podstatné, skutečné falšování a zákonem se stíhá; také líh přidávaný, vyrobený z bramborů nebo melasy, není rovnocenným s lihem vinným (koňakem) a víno takové pálí v krku; není lahodné. Do šťáv ovocných přidáváme buď cukr řepový (homolový, krystalový nebo mletý), hroznový čili škrobový (bramborový), syrob, med a pod. sladidla. Nejlepším sladidlem je cukr homolový, protože je nejčistší a má největší % sladkosti. Čistá cukrová moučka jest rovnocenná.

Veškeren ostatní cukr jsem po dlouholetých zkušenostech zavrhl a uvedu hned příčiny proč; cukr krystalový bývá sice o několik haléřů levnější, ale také o tolikéž horší. V rafineriích se vyrábí „krystal“ z té nejhorší šťávy a dostanou se do něho nejen v rafinerii, ale zvláště u obchodníka spousty prachu, třásně z pytlů, různé smetky a pod.

Chceme-li přes to „krystalu“ použiti, vyzkoušíme dříve jeho čistotu; odvažme 5 dkg cukru homolového a 5 dkg krystalového; obojí cukr rozpusťme ve stejných sklenicích, ve stejném množství vody (asi v 1/10 litru) a pak zkoumejme čistotu i chut roztoků. Rozdíl se ukáže; některý „krystal“ je tak pěkný, že se téměř vyrovná horšímu cukru homolovému, jiný však nestojí ani za polovic.

Cukr hroznový a syrob vyrábí se z bramborového škrobu; oba mají mýdlovou příchuť, jejich sladivá síla (vydatnost) nevyrovná se cukru řepovému, barví šťávu na hnědo a jsou poměrně drahé.

Med není vhodným; lépe učiníme, prodáme-li jej a koupíme-li cukr homolový. Cena medu jest oproti cukru téměř dvojnásobná, kdežto sladivá síla obnáší sotva 80 % cukru.

Vody přidáváme do šťav ovocných proto, že jsou zpravidla příliš kyselé; vodou se kyselina rozředí a otupí. Použitá voda má býti co nejčistší, pramenitá, vždy nejprve svařená a pak pod čistou, plátěnou přikrývkou vychladlá. Horká voda „po svaření“ se výborně hodí k rozpouštění cukru — nikdy však nevařme cukru ve vodě, protože se připaluje a kazí.

Další kapitola: Stanovení kyseliny a množství přidané vody

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek