Prvé stáčení

Prvé stáčení t. j. stažení vína s kvasnic nastává, jakmile jest ukončeno bouřlivé kvašení a víno se vyčistilo; kvasinky před tím v tekutině rozptýlené a činné, klesají ke dnu a strhují s sebou kal, čímž víno se čistí. Některé knihy radi, že má se v této době důkladně zamíchati kvasnou nádobou, aby kvasnice se zdvihly a ve víně se rozptýlily; tím prý počnou pracovati znovu a víno rychle dokvasí.

Zkoušel jsem tento způsob a shledal jej nevhodným i nepraktickým, ježto promíchané, zkalené víno se pak velmi špatně, těžce a dlouho čistí a mnohdy zůstává navždy kalným. Čistého, jiskrného vína si važme!

U některých, zvláště slabých vín, záleží velice na tom, abychom pečlivě zjistili pravou dobu prvého stáčení a nepropásli ji, ježto by jinak víno snadno se kazilo; zvláště při vyšší teplotě kvasné místnosti, by se mohlo státi, že na dně usazené kvasinky umírají, rozpadávají a rozkládají se, čímž se víno navždy zakalí a nabude i ošklivé, hnilobné příchuti, kterou mnozí považují za příchut po sudu.

Ve skleněných nádobách, kde průběh kvašení můžeme pozorovati, rozeznáváme vhodnou dobu pro stáčení velmi snadno; vidíme, kterak tekutina, s počátku pěnící a proudící se uklidňuje, život v ní ustává, bublinky uhličitky vystupují méně a méně, až konečně se víno od vrchu vyjasní a uhličitka vystupuje tak málo, že sotva ji pozorujeme; v sudech poznáváme průběh kvašení dle bublání uhličitky v bublací nádobě a poslechem — kvasící víno šumí.

Když přestalo bublání a uklidnil se šumot, nutno odstraniti kvasnou zátku a ze sudu násoskou vytáhnouti vzorek ku prozkoumání; je-li víno kalné a usazují-li se na stěnách skleničky bublinky uhličitky, kvasí ještě víno a nutno posečkati.

Jakmile však víno se vyčistilo úplně tak, že jest čisté, jasné a jiskrné, pak je stáčíme, třebas ještě bublinky uhličitky se poněkud usazovaly na stěnách sklínky; stáčení děje se nejlépe pomocí ohnuté násosky, obr. 15., již nutno si pečlivě zříditi.

Obr. 15. Násosky.

Nejlépe se k tomu hodí silnostěnná skleněná rourka, aby něco vydržela; její světlost dle potřeby volíme 8—15 mm průměru a délku 60—120 cm. — Rourku na konci ohneme v lihovém plameni asi tak, jako rourku kvasnou a nastavíme kaučukovou troubelí; kaučuk budiž vždy delší, nežli skleněná rourka a jeho světlost tatáž, jako u skla. Ostré konce skleněné rourky se v plameni zalijí. Pro pohodlí zaopatříme si k násosce také skřipec.

Ohnutou násosku možno poříditi nyní menší asi za 15 Kč, silnou asi za 25—30 Kč; k ní patří také pořádná zátka, která se seřízne kuželovité, dle síly skleněné rourky provrtá a se strany rozštípne, aby vzduch mohl prouditi dovnitř, když víno vytéká; dělají se 2 až 3 zátky, různé šíře, aby se hodily pro každý otvor nádob. (Obr. 15.)

Taková zátka umožňuje pohodlné stáčení, jelikož sama drží pevně násosku na určitém místě; zatkneme ji do hrdla, sklo násosky ponoříme poněkud do vína, načež na druhém konci vyssajeme vzduch; násoska se hned naplní vínem, načež kaučukový konec zaústíme do podstavené nádoby, t. zv. „ležácké“ a víno pak stéká samočinně, stálým proudem.

Rozumí se samo sebou, že poteče víno správně jen tehdy, stáčíme-li je z nádoby vyšší do nižší; proto nádoby kvasné umísťujeme výše a při stáčení jimi nehýbejme, aby se víno nezkalilo. Teče-li víno správně, stlačujeme zvolna skleněnou rourku násosky hlouběji a hlouběji, při čemž ustavičně bedlivě pozorujeme proudící víno v násosce proti světlu, je-li dosud čisté; když se násoska přiblíží ke dnu tak, že už chytí kal s kvasnicemi, vidíme ve skle kalný proužek. Rychle povytáhneme asi o 1—2 cm do výše, až opět proudí čisté víno a pak se staráme jen o podstavenou nádobu ležáckou, aby nepřetekla. Takto zřízená násoska vytáhne všecko čisté víno z kvasné nádoby, kdež na dně zbude jen kal s kvasnicemi.

Ten slijeme do větší láhve, odkudž po usazení zase násoskou stáhneme čisté víno a zbytek vylijeme, ježto se k ničemu nehodí; při plnění více nádob ležáckých uzavíráme násosku skřipcem, aby jedna nádoba odstavena a druhá podstavena býti mohla.

Nádoby ležácké mají býti co možno velké, neboť v takových víno mnohem lépe se uceluje, dokvašuje a zraje; pamatujme, že víno v nich má dokvašovati. Proto mají býti vždy plné a uzavřeny buď kvasnou zátkou, nebo zátkou plnou, korkovou, která ovšem každá jest průdušná.

Po prvním stažení nesmí býti víno uzavřeno snad neprodyšně; kam by se poděla uhličitka, která se tvoří dosud stále; jak se má takové víno uceliti, vyvíjeti a zráti, když by nemohlo dokvasiti?

U silného vína, kde netřeba se ničeho obávati, naplníme ležáckou nádobu a ucpeme ji lehce korkem, nebo kvasnou zátkou; lehké víno uzavřeme pečlivě a neprodyšně kvasnou zátkou, což je to nejjednodušší a nejspolehlivější.

Stáčeti víno s kvasnic přímo do láhví, jest nerozumné, protože takové, třeba bylo už pitné a čisté, není dosud hotové; ono v láhvi dále kvasí, nasytí se uhličitkou a často vyrazí i zátku nebo roztrhne láhev. Nalité pak do skleničky šumí, pění a perlí jako šampaňské, což imponuje pouze laikovi; znalec na prvý pohled vidí, že víno je kalné a že není „hotové“. Stáčí-li někdo víno přímo z kvasnic do láhví z nedočkavosti, aby je rychle mohl píti, je to vhodné pouze u nejslabších vín (polovičáků, patoků, z matolin), kdež je důvodná obava, že by se snadno zkazilo; jinak buďme ujištěni, že takové víno jest rozházené, neurovnané chuti; bez vůně a lahody, že dokvašením a uležením se vyrovná, ucelí a pak teprve nám dvojnásobně bude chutnati.

Proto buďme bez obavy; udržujeme-li ležácké nádoby stálým doléváním plné, nebo kvasnou zátkou dobře, neprodyšně před vzduchem chráněné, bude v nich i slabé víno správné dokvašovati a nezkazí se. Kal vín cennějších možno vyfiltrovati papírovým filtrem tak, že kvasnice nebudou obsahovati téměř žádného vína.

Další kapitola: Jak víno prokvasilo

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek