Stanovení cukru a jeho přídavek

Ideální šťávu na víno poskytují hrozny vinné révy v krajinách teplejších a takové šťávě se říká „normální mošt“; obsahuje přes 16 % cukru a 0,8 % kyseliny. Také u nás dosahuje vinná réva této jakosti a z ostatního ovoce jedině v dobrých ročnících některé druhy jablek (panenské, parména a p ).

Některé ovoce má cukru málo a jak dříve jsme uvedli, musí býti cukr přidáván ke šťávě, aby z ní mohlo býti vyrobeno trvanlivé víno. Tím více musí býti přidáván cukr, chceme-li vyrobiti víno silné nebo dokonce sladké a to platí i o šťávě hroznové.

V jižních krajinách obsahuje šťáva révová až 30 % cukru a přece ještě nestačí k výrobě „sladkého“ vína; proto musí býti zesilována uměle, anebo přislazena přídavkem cukru, hrozinek a pod. Umělé zesilování děje se zavařováním ve vakuu, při nízké teplotě, anebo se hrozny ponechávají na keři tak dlouho, až scvrknou; jelikož však takové hrozny trpí nesmírně ptactvem, kteréž ve velikých hejnech napadá vinice, sbírají se raději, na lískách suší teplem slunečním a hlídají.

Tím způsobem připravují se hrozinky, jichž potom se užívá dle potřeby k doslazování moštů pro sladká vína.

Obr. 6. Moštoměry

Cukr, rozpuštěný ve vodě, zahušťuje ji a právě na tom se zakládá zkoušení cukernatosti šťav; veškeré cukroměry jsou vlastně hustoměry, které se potopí v řídkém roztoku hluboko, v hustějším jen málo a ukazují stupnici hustotu roztoku. Jsou celkem tři (viz obr. 6 ).

1. Sacharometr Ballingův, používaný zvláště ke zkoušení šťávy řepové a pivní mladinky, neukazuje přímo % cukru, nýbrž pouhé % hustoty roztoku; tak jako šťáva řepná, má i šťáva ovocná vedle cukru také minerálně soli a jiné látky v sobě rozpuštěné, pročež odečítáme na ně při zkoušce sacharometrické 2—3,75 %; na př. Sacharometrem zjistili jsme hustoty 14,7 %, na necukr odečítáme 2,5 %, takže soudíme správně na 12,2 % cukernatosti. Sacharometr mívá stupně od 0,0 do 40.

2. Moštoměr Oechslův mívá stupnici obyčejně od 40 do 124 a tato čísla značí tisíciny měrné váhy dotyčné šťávy přes 1, na př.; měrná váha vody = 1, je-li měrná váha některé ovocné šťávy 1,052, bude moštoměr Oechsův, do ní ponořený, ukazovati 52°. Podle stupňů Oechslova moštoměru vypočítáme přibližně cukernatost, dělíme-li 5ti, na př.: 52:5 — 10,4 % cukru přibližně; k přesnému výpočtu jsou sestaveny zvláštní tabulky.

3. Moštoměr Babův čili Klosterneuburský ukazuje přímo % cukru ve šťávě révy vinné, pro niž jest sestaven; mívá stupnici od 0° do 30°, jest pohodlný a proto i praktický.

Všechny moštoměry jsou zhotoveny pro jistou normální teplotu, která bývá na nich označena, na př. +14°R; je-li teplota zkoušené šťávy vyšší nežli 14°R, připočítává se za každý 1 stupeň tepla 0,1 % cukernatosti. Při nižší teplotě se tolikéž odpočítává.

Tak jako při zkoušeni kyseliny, má býti i pro stanovení cukernatosti šťáva pokud lze čistá, aspoň plátěným filtrem čištěná.

Samotný výpočet jest zcela jednoduchý a budiž objasněn těmito příklady:

Po vyzkoušení šťávy nutno se rozhodnouti, jaký druh vína z ní vyroben býti má, při čemž se řiďme těmito pravidly:

Na lehké víno má býti upravena šťáva se 14 až 18 % cukru a 0,8—0,95 % kyseliny; na silné víno má míti 18—26 % cukru a 0,9—1 % kyseliny, na sladké víno má míti 30—40 % cukru a 1 % kyseliny.

Současně buďme pamětliví toho, že 1 kg cukru ve vodě rozpuštěný, rozmnoží vodu tu o 0,5—0,6 l, tedy asi o půl litru; rozpustíme-li tudíž ve 20 l vody 10 kg cukru, bude z toho 25—26 l sladké vody, což nutno vzíti při výpočtu v úvahu.

1. Rybízová šťáva má 9 % cukru a 2,9 % kyseliny; bude jí asi 12 litrů a hodláme z ní vyrobiti lehké víno.

K tomu cíli nutno upraviti šťávu se 17 % cukru a 0,9% kyseliny; 2,9 % : 0,9 % = 3,22, t. j. z 1 l šťávy má býti 3,22 l vína. Jelikož však nutno dodati cukr do 17 %, musí ho býti přidáno 3,22 x 17 = 54,74 proc., bez 9 %, jež jsou v 1 l šťávy obsažena, celkem tedy 45,75 %. Jedno procento v 1 l obnáší 1 dkg, pročež množství přidaného cukru bude 45,75 dkg; tento cukr však rozředí šťávu o 45 x 0,6 = 27 dkg, okrouhle o 1/4 litru, kteréžto množství odečteme od přidané vody.

Bude pak směs sestavena takto:

Na 1 l šťávy rybízové přidáme 1,95 l vody a 45,75 dkg cukru, z čehož bude celkem 3,22 litru směsi.

Na 12 výše uvedených litrů dá se tudíž 23,5 l vody a 5,5 kg cukru, z čehož bude celkem 38,5 lsměsi k zakvašení.

2. Jahodová šťáva byla vyzkoušena a shledáno 8 % cukru a 1,5 % kyseliny. Máme jí 5 litrů a hodláme z ní vyrobiti silné, sladké víno. V 5 litrech šťávy jest 8 % cukru, t. j. 5 x 8 dkg = 40 dkg, a 1,5 proc. kyseliny, t. j. 5 x 1,5 dkg = 7,5 dkg kyseliny. Na sladké víno upravíme si šťávu tak, aby měla 35 % cukru a 1,05 % kyseliny. Stačí nám tudíž kyselina (7,5 dkg : 1,05) na 7 l vína; 7 x 35 = 245 dkg cukru bez 40 dkg, jež ve šťávě jsou obsaženy, jest 2 kg 5 dkg cukru, jenž má býti přidán. Tento cukr rozředí šťávu o 1,2 l, pročež smísíme 5 l šťávy okrouhle s 1 l vody a přidáme 2,05 kg cukru, čímž nabudeme 7 l šťávy k zakvašení.

Jak vidno, jsou tyto výpočty nejen velmi snadné, ale také nad míru důležité, jelikož zaručují jakost i sílu vína, stanoví množství vody k vaření určené i množství cukru, který ke šťávě má býti přidán. Při tom zjistíme také množství vína a připravíme si dostatečně velikou nádobu pro kvašení.

K vaření vody béřeme vždy nádoby tak veliké, aby se do nich vešel i potřebný cukr; plníme je neúplně. Když se voda povařila asi 1 minutu, odstavíme ji na chladné místo, přidáme k ní odvážené množství cukru a pokryjeme čistým plátnem; zamícháme-li pak občas roztokem, rozpustí se cukr velmi snadno, načež po úplném vychladnutí (na +15—20°R) může býti roztok cukru smíchán se šťavou.

Vzniklou smíšeninu (mošt) můžeme k vůli kontrole zkoušeti poznovu na obsah cukru a kyseliny.

Jelikož prodejný cukr bývá značně modřený, aby tím byla zakryta jeho žlutá barva, učiníme dobře, když roztokem cukru ve vodě mícháme častěji jen s počátku, dokud je voda horká, kdežto později, když cukr se rozpustil, míchati ustaneme, načež modř ke dnu ssedne.

Abychom ji nezkalili, stáhneme pak vychladlý roztok cukru zcela čistý, stáhneme jej přes plátěný filtr; ne v podobě kalu na dně; kal ten nejen že přibarvuje víno, ale působí zvláště nepříznivě při čištění vína, takže použitím silně modřeného cukru zůstává víno kalným, těžko se dá vyčistili, ba někdy i zapáchá. Není-li roztok cukru zcela čistý, stáhneme jej přes plátěný filtr; upravenou šťávu pak plníme do nádob kvasných.

Tyto tabulky jsou sestaveny na základě zkušenosti a mohou býti doporučeny jako osvědčené těm, kdož bez určování cukru a kyseliny vyráběti chtějí ovocná vína.

Šťáva hrušková má kyselin velmi málo a proto se do ní přidává jiné, kyselé ovoce, jako jeřabiny, trnky; šťávy jablečné a hruškové se vodou nezřeďují, pouze takové, které by byly vylisovány z kyselých pláňat.

Další kapitola: Kvašení a kvasinky

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek