Stanovení kyseliny a množství přidané vody

Kdo se při výrobě ovocných vín řídí podle tabulek a receptů, ten nepracuje zcela správně; vždyť už dříve jsme uvedli, že ovoce nejen v každém ročníku, ale i v každé poloze a půdě jinak se vyvinuje a jinak uzrává a tudíž i chemické složení jeho šťávy se velmi liší. Proto se nespoléhejme na recepty a zkoušejme ovocnou šťávu aspoň na dvě nejdůležitější látky, t. j. na cukr a kyselinu, abychom vypočítati mohli správně množství cukru i vody, jež ke šťávě máme přidati; jen tímto způsobem vyrobíme takové víno, jaké chceme vyráběti, kdežto podle receptů bude víno pokaždé jiné.

Ovocná šťáva obsahuje 0,7 až 3,2 % kyseliny, tedy množství velmi rozdílné, kdežto dobré a chutné víno má míiti 0,6 až 1,2 % kyseliny; klesne-li kyselina ve víně pod 0,5 %, stává se toto mdlým a nechutným; silně kyselé víno má 0,9 až 1,2% kyseliny a není-li aspoň poněkud sladké, chutná odporně.

Čím silnější a sladší víno, tím snese i více kyseliny; jelikož pak při kvašení a dozrávání vína se asi 0,2 až 0,3 % kyseliny ztrácí, nutno s tímto úbytkem počítati a kyselost šťávy dle toho upraviti.

Stanovení kyseliny děje se „titrací“ a potřebujeme k tomu tyto přípravy:
1. Titrační louh, zvlášť k tomu účelu připravený, kterýž v 1 l destilované vody obsahuje 13,33 g čistého žíravého natronu (kysličníku sodnatého); louh tento jest velmi laciný a připraví nám jej spolehlivě každý materialista.
Zásoby louhu (stačí 1 l) buďtež řádně ucpány kaučukovou zátkou, ježto by louh se slučoval s kysličníkem uhličitým ze vzduchu a tak ztrácel na účinnosti.
2. Pipetu čili násosku odměrnou k nassávání 25 krychlových centimetrů ovocné šťávy.
3. Biretu, měřenou aspoň na 30 cm³ s výpustkou a skřipcem.
4. Asi 1/4 llakmusové tinktury a
5. Stojan na biretu s 1—2 miskami.

Obr. 5. Titrační souprava

Samostatnou titraci provádíme takto:

Pipetou nassajeme 25 cm³ šťávy, pokud možno čisté; není-li úplně čistá, má býti dříve zfiltrována a pak teprve odměřena. Šťávu tu vypustíme na misku a obarvíme několika kapkami lakmusové tinktury.

Do birety nalejeme sodnatého louhu až k nule, načež připouštíme pomocí skřipce do nastavené misky se šťavou s počátku po 2—3, později po 1 a konečně po 1/2 cm³ louhu z birety, až barva šfávy nápadně se změní. Šťáva červená nemusí býti ani lakmusem barvena a při ukončené titraci tmavě zezelená; bílá šťáva se obarví lakmusem na červeno a při zneutralisování kyseliny nabude barvy fialové. Pro temnou šťávu (borůvkovou) si opatříme jemné papírky fenolftalleinové, jimiž zkoušíme tak dlouho, až se barví slabě růžově (příliš zčervenati nesmí).

Po ukončené titraci spočítáme na biretě kolik jsme spotřebovali cm³ louhu, na př.: 26; toto číslo udává současně, že ve zkoušené šťávě jest obsaženo 26 promile, čili 2,6 % kyseliny vinné. Samo sebou se rozumí, že výše označený louh, který v 1 litru destil. vody obsahuje 13,33 g žíravého natronu, může býti použit výhradně pro 25 cm³ ovocné šťávy, aby 1 cm³ louhu odpovídal 1 promile kyseliny! Pro jiné množství šťávy musí býti také jinak upravený louh. Zařízení titrační znázorňuje obr. 5.

Chceme-li zkoušeti šťávu, která už kvasí, na obsah kyseliny, musíme ji dříve zahřátí na 80° C a pak zkoušeti teprve vychladlou; při kvašení se totiž tvoří kysličník uhličitý, který by s louhem se slučoval a % kyselosti zvyšoval. Teplem se uhličitka vypudí.

Po vykonané titraci, t. j. zkoušce na kyselost šťávy, může býti jednoduše vypočítán přídavek vody takto: Šťáva rybízová měla 2,6 % kyseliny a chceme z ní miti dobré, lehké víno s 0,7 % kyseliny; 0,2—0,3 % se ztratí při kvašení a proto upravíme směs šťávy s vodou, kyselou 0,95%. Výpočet bude tento: 2,6:0,95 = 2,789 čili okrouhle 2,8; to znamená, že k docílení naznačené kyselosti bude třeba rozřediti šťávu 2,8krát, čili z 1 litru šťávy upraviti 2,8 litru vína.

V naznačeném případě bylo by tudíž třeba rozřediti 1 litr šťávy 1,8 litrem vody; jelikož však budeme nuceni přidávati také cukr, který sám rozřeďuje, protože v sobě chová jisté množství vody, nesmíme tolik vody přidati, jak bude uvedeno později.

Zkouška kyseliny jest pro začátečníky poměrně těžká a mnohého odstrašuje; ve skutečnosti však jest velmi snadná a vpraví se do ní každý snadno po prvním pokusu. Důležitost její nelze podceňovati a proto radím každému vřele, aby si opatřil přístroje uvedené a pracoval rationelně; bude z toho míti nejen prospěch, ale i potěšení.

Další kapitola: Stanovení cukru a jeho přídavek

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek