Teplota při kvašení

Tak jako každá rostlina, potřebují i kvasinky k svému vzrůstu jisté teploty, kteráž kolísá mezi nulou a +60°C; za nejvhodnější se uznává 8 až 30°C i nemá zpravidla teplota pod +8°C klesnouti, ani nad +30°C stoupati.

Různé druhy vín vyžadují také různé teploty a mohou býti kvašena vína silná při vyšší, vína slabá při nízké teplotě.

Stoupne-li teplota při kvašení přes 12°C, nastává tak zvané kvašení vrchní, neboť značné množství uhličitky prchá vzhůru, tvoří pěnu a vynáší kvasinky na povrch tekutiny.

Při nízké teplotě však kvasinky klesají ke dnu, kvasí volněji a nastává spodní kvašení.

Pro jablčáky a všechna ostatní lehká vína platí jako nejvhodnější teplota +6 až +12°C, tedy zkrátka: všechna lehká vína mají kvasiti ve chladném sklepě. Čím silnější víno, tím snese i vyšší teplotu, takže docela silná vína mohou kvasiti při +25 až +30°C.

Příliš nízkou teplotou se kvašení velmi zdržuje, takže trvá třeba celý rok a výrobek bývá málo ohnivý; vonné étery však se v té době tvoří mnohem lépe a neztrácejí se, takže víno takové mívá jemnější vůni čili buket (bouquet).

Vysoká teplota má za následek hojné tvoření se pěny, takže nádoby často přetékají; prudce vyskakující bublinky uhličitky strhují s sebou vonné, těkavé étery, takže víno, kvašené při vysoké teplotě, bývá sice méně aromatické, zato však velmi silné, ohnivé.

Proto držíme se střední hranice a kvasíme silnější vína od +12 do +20°C a vína nejsilnější od +18 do +25°C. Nikdy však není nutno udržovati snad vínu zvláštní nějakou teplotu, nýbrž prostě „dle možnosti“ je dáti tam, kde panuje podobná teplota.

Kvasíme-li, jak výše uvedeno, vína lehká ve chladném sklepě, můžeme kvasiti silná v komorách, chodbách i ve špižírnách a vína nejsilnější, sladká, v pokoji, nebo dokonce v kuchyni, kde je stálá, vysoká teplota.

Nízká teplota nemůže ublížiti vůbec vínu, kdežto při vyšší teplotě velmi snadno se zmohou nebezpečné bakterie, zvláště octovina, čímž víno jest velmi ohroženo. Pracujeme-li však s ušlechtilými kvasinkami, dbáme-li úzkostlivě čistoty a máme-li kvasné nádoby dobře uzavřené, nemusíme se obávati ani při vyšší teplotě octoviny.

Příliš vysoká teplota povzbuzuje kvasinky k tak usilovné činnosti, že se množí velmi rychle a velice vysílí, takže se stává nezřídka, že víno z nejprudšího kvašení pojednou ustává, nekvasí a jest kalné; vlivem vysoké teploty rozkládají se pak (hnijí) kvasinky, víno zapáchá nepříjemně a mnohdy zůstává navždy kalným.

Velmi nepříznivě působí také střídavá teplota; kvasí-li totiž tekutina normálně a pak se ochladí, ustává kvašení a uhličitka, nahromaděná v nádobě kvasné nad kvasícím vínem, se stahuje zimou; jelikož tím nastává uvnitř jakési zředění plynu, hledí venkovský vzduch tam se dostati a vtlačí tam před sebou vodu z bublací skleničky, která mu stála v cestě.

Voda ta bývá nečistá, snad i plesnivá, zapáchající a víno takto otevřené přístupu vzduchu se zkazí snadno; v praxi říkáme, že víno kvasící při měnivé teplotě vypije vodu z bublací nádoby. Vedle toho působí změna teploty velmi nepříznivě na množení se kvasinek, na průběh kvašení a čištění vína; takové víno kvasí zdlouhavě a špatně se čistí.

Už dříve jsme se zmínili, že teplota kvasící tekutiny stoupne samočinně, jelikož při rozkladu cukru uvolňuje se i teplo; proto zahřívají se velké sudy kvasné samočinně o 10—15°C. Malé nádoby, zvláště láhve — rychle ochladnou a kvašení v nich není tak mohutné; zkouškami jsem zjistil, že teplota menších lahví stoupá jen o 1—3°C, kdežto teplota bouřlivě kvasícího vína ve velikém sudě byla o 15°C vyšší, nežli teplota téže místnosti kvasné, kde sud byl umístěn.

Proto kvasí víno v nádobách dřevěných rychleji a proto také se doporučuje láhve, balony a demižony, použité ke kvašení, přikrývati teplými látkami, aby tak rychle nechladly a nepodléhaly změnám teploty.

Další kapitola: Čím se podporuje kvašení

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek