Uzavření kvasných nádob

Aby kvašení mohlo nerušeně probíhati, nesmí býti nádoby kvasné uzavřeny úplně; při kvašení se vyvinující kysličník uhličitý musí míti volný odchod, ježto by jinak silně zdržoval kvašení, anebo docela nádobu roztrhl. Přístup vzduchu však neprospívá kvasící tekutině a proto hledíme mu zabrániti.

Dříve, dokud činnost různých bakterií nebyla prozkoumána, se na to nepomýšlelo a víno kvasilo všeobecně v otevřených nádobách, zvláště v kádích, jako až dosud pivo; teprve drobnohled umožnil pozorovati vývoj a život mikroorganismů a od té doby kvasící víno chrání se před vzduchem.

Dvě velmi nebezpečné nemoci, kterým by víno jistě podlehlo, potřebují k svému životu vzduchu, t. j. vzdušného kyslíku. Jsou to křís a octovina, o nichž později bude promluveno.

Zabráníme-li tudíž přístupu vzduchu ke kvasící tekutině, zamezíme tím nejen znečištění vína prachem a pod., ale také úplně znemožníme život křísu a bakterie octové. A to si právě přejeme.

Aby však zároveň kysličník uhličitý volně mohl odcházeti, musí býti zátka dle toho upravena a říkáme jí zátka kvasná. (Obr. 14.)

Obr. 14. Zátky kvasné.

Z vyobrazených zátek kvasných snadno pochopíme, že uhličitka z nádoby volně vychází ven a v podložené nádobce ve vodě bublá, zvenku však dovnitř nic dostati se nemůže tak dlouho, dokud vyústěný konec kvasné rourky vězí ve vodě.

Jelikož voda během času se kazí a zapáchá, může býti bublací nádobka naplněna buď glycerinem nebo směsí poloviny lihu a poloviny vody, kteréžto jsou vhodnější. Bublací nádobky mají býti častěji prohlédnuty a doplněny.

Kvasné zátky koupíme buď hotové, anebo si je zhotovíme sami; oblým pilníkem provrtáme vhodnou zátku a vybéřeme do ní skleněnou rourku přiměřeně silnou. V místě, kde chceme skleněnou rourku přelomiti, napilujeme ji poněkud hranou pilníku tak, že se ulomí rovně a lehce.

Ostré konce zalijeme v silném plameni lihovém a pak ohneme rourku v tomtéž plameni; po vychladnutí ji prostrčíme otvorem provrtané zátky tak pevně, aby neprodyšně přiléhala a jen málo vyčnívala na spodu kvasné zátky. Dle potřeby nastavíme venkovský konec rourky kaučukovou troubelí, již zaústíme do bublací nádobky.

Také možno kvasné rourky hotoviti bez kaučukového nástavku a bez bublací skleničky, jež se naplní několika kapkami glycerinu s lihem jak znatelno na obrázku.

Aby kvasná zátka dobře kryla, t. j. neprodyšně přiléhala, vybíráme si k tomu účelu vždy zátky nejlepší, měkké a husté; menší zátky jsou řezány napříč korku a proto obyčejně dobře těsní, kdežto veliké zátky, řezané po délce puklin, zpravidla jsou prodyšné. Namáčíme je proto do roztopeného vosku a obkládáme je kaučukem, nejlépe kroužkem, odstřiženým z opotřebované velocipédové duše, jenž v hrdle dokonale přilehne a těsní.

Kvasné nádoby uzavíráme tak důkladně nejen proto, abychom ochránili víno před vzduchem, ale také proto, aby mohl býti sledován postup kvašení; není-li závěr neprodyšný, stává se, že zátka se uvolní a víno přestane pojednou bublati. Výrobce pak se domnívá, že víno buď už je vykvašeno, anebo má starosti, proč přestalo kvasiti. Když pak takové víno skutečně vykvasí, má k němu vzduch přístup a proto se i snadno zkazí; zvláště u slabých vín budiž závěr co nejdokonalejší.

Další kapitola: Teplota při kvašení

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek