Uzrávání vína

Po úplném vykvašení se víno uceluje a uzrává; buket jeho stává se pronikavějším, veškeré látky, ve víně obsažené, zvláště líh, glycerin, kyseliny, oenant-éter, kyselina jantarová a extrakt se spolu jaksi chemicky spojují a vinaři mluví o tom, že víno se „zaokrouhluje“.

Chuť vína byla dříve ostrá, neurovnaná, protože příchuť jednotlivých látek stále převládala a víno pálilo v krku; při uzrávání však mizejí jednotlivé příchuti a spojují se v jeden souladný celek, jemuž říkáme „charakter vína“.

U ovocných vín vystupuje při uzrávání zcela vzácný charakter jižních vín révových a to obyčejně u vín silně slazených; u vín lehkých převládá spíše příchut ovocná.

Sledujeme-li celou dobu výroby, kvašení a zrání vína, seznáme, že ovocné víno vyrobené v létě může býti za příznivých okolností za dva roky úplně uzrálé, při čemž počítáme celý rok na kvašení a dokvašování a druhý rok na zrání.

Víno při tom ustavičně pracuje, ovšem že neviditelně; poznáme to dle stále se měnící chuti, kteráž velmi znatelně se zlepšuje a stává se lahodnější.

V malých nádobkách uzrává víno tak zvolna, že se téměř nemění, kdežto ve velikých sudech zraje velmi rychle; časté stáčení jest velmi prospěšné a urychluje se tím neobyčejně zrání vína.

Kdo chce míti ovocná vína zvláště sladká, velmi brzo zralá, ten stáčí je nejlépe každé 2—3 měsíce z nádoby ležácké do jiné, čisté, tak aby se co možná nejvíce nasytila vzduchem; k tomu cíli se víno pouští násoskou hodně s vysoka, nebo přes žíněné síto, aby pěnilo co nejvíce, načež se kal odstraní z ležácké nádoby a víno se tam spustí zpět.

Aby mohla býti ležácká nádoba stále dolévána, máme míti v menší láhvi něco téhož vína na dolívku; v nedostatku téhož druhu možno dolévati vínem jiným, podobným, t. j. lehké — lehkým, sladké — sladkým, bílé — bílým atd.

Doléváme-li však sladké víno jiným vínem kyselým, rozředí se a nastane nové kvašení, což zajisté si už nepřejeme; do lahví nemusí býti víno nikdy stáčeno, svědčí mu vždy lépe v nádobě větší. Chceme-li však přece je stočiti do láhve, můžeme tak učiniti kdykoli po vykvašení. Buďme však připraveni na to, že víno v lahvi téměř neuzrává, nemění se a že usadí se kal.

Každé víno usazuje stále ssedlinu (kal), a to tím více, čím jest lepší! S tím nutno počítati. Trvanlivost lehkých vín, jichž obsah lihu kolísá od 6 do 10 %, není značná; během 1—2—3 let buďtež spotřebovány. Některé vydrží ovšem i déle, ale staré, lehké víno nevyniká nižádnou chutí.

Zato silná vína ovocná, s obsahem přes 12 % lihu, nabývají při dozrávání zvláštní ohnivé, rumové příchuti a stará, sladká vína ovocná jsou tak znamenitá, že se velmi podobají révovým vínům jižním. Vydrží po mnoho let a jsou lepší a lepší.

Jablčák a burčák (hruškové) bez přísady cukru dlouho nevydrží a má býti jako mladé víno (při dokvašování) v 1—2 létech spotřebováno.

Další kapitola: Čištění a krášlení vína

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek