Vady a nemoci vína

I při nejpečlivější přípravě vína se někdy stává, že výrobek není tak chutným ani tak vzhledným, jak bychom si přáli, že zklamal naše očekávání; příčin, proč se tak stalo, jest veliké množství a začasté ani sám výrobce tím není vinen.

V této kapitole hodláme pojednati o těch obyčejných, častěji se vyskytujících vadách a nemocech, jakož i o tom, jak jim odpomoci.

1. Víno příliš kyselé bývá obyčejně tenkrát, když jsme ovocnou šťávu zředili málo vodou; zpravidla se nám zdá každé víno příliš kyselé, když je pijeme neúplně vykvašené. Kyselina není ještě řádně redukována a uhličitka zvyšuje ještě kyselost vína, proto chutná takové víno příliš ostře.

Obyčejně postačí víno po delší dobu ponechati v ležácké nádobě, až uzraje; podivíme se, jak takové ostře kyselé víno se změní, jak bude jemné a chutné.

Přidávati veliké množství vody do ovocných šťáv jest nebezpečné a tu stojíme mnohdy na rozcestí; ve špatném ročníku, kdy nedozrálé ovoce vykazuje kolem 4 % kyseliny, měl by byti 1 litr šťávy rozředěn asi 2,5 —3 l vody, což je přílišné a v zájmu správné výroby naprosto nepřípustné.

Rozředíme-li však tuto šťávu méně, bude víno zase příliš kyselé; co tedy dělati?

Vždy raději zřediti méně, ale pak cukrem více kyselinu zakrýti, aby víno bylo sladkým; takové snese kyseliny mnohem více.

Vyniká-li kyselina přespříliš, můžeme ji odstraniti pomocí uhličitanu vápenatého; na 100 l vína k odstranění 0,1 % kyseliny se béře 66 g jemně mletého, nejčistšího uhličitanu vápenatého z lékárny.

Má býti úplně jemný a beze všeho zápachu; rozdělá se na kašičku ve 2 l vína, pak přileje k ostatnímu a dobře se rozmíchá. Tekutina pění; po několika dnech se však usadí a stáhne; více než 0,2 % kyseliny se však uhličitanem vápenatým odstraniti nesmí, ježto by tím víno nabylo ošklivé příchuti.

2. Víno mdlé mívá nedostatek kyseliny; stává se to zvláště tehdy, počítáme-li přísadu vody jen podle receptu a zkoušku na kyselinu ve šťávě jsme neprovedli. Je-li víno v bouřlivém kvašení, může býti opraveno ještě přidáním čerstvé šťávy ovocné.

Po vyčištění zlepšíme je přídavkem čisté citrónové nebo vinné kyseliny, již koupíme krystalickou v kouskách u materialisty; na 100 l vína stačí 70 g kyseliny citrónové k zvýšení kyselosti o 0,1%.

3. Víno slabé, jež má nedostatek lihu, vznikne buď nedokonalým slazením šťávy, nebo neúplným prokvašením; v prvém případě víme, že ze 2 % cukru vznikne 1 % lihu. Proto zlepšíme víno takové zavedením nového kvašení přídavkem cukru a živých kvasinek (zákvasu); na 100 l vína přidáme 2 kg cukru, abychom sílu jeho zvýšili o 1 % lihu.

Není-li víno prokvašeno úplně, pak stalo se to buď nedokonalou výživou kvasinek, příliš vysokou, nebo příliš nízkou teplotou, přílišným zředěním šťávy, přílišným sířením kvasné nádoby a podobnými příčinami, jež kvašení kazí a o nichž už dříve bylo promluveno.

V prvé řadě nutno příčinu odstraniti a pak teprve zavésti nové kvašení. Používáme-li ke kvašení vína slabých kvasinek, nemůžeme nikdy očekávati silné, lihem bohaté víno!

4. Křís (Mycoderma vini), nazývá se také plísní vinnou; v podstatě jsou to drobnohledné houby, podobající se kvasinkám (obr. 17.), jež se množí a žijí na povrchu vína.

Obr. 17. Křís.

Na rozdíl od kvasinek, které i bez přístupu vzduchu mohou se množiti a žíti, potřebuje křís k svému životu nezbytně vzdušného kyslíku; tvoří na povrchu vína jemný, bílý povlak, který stářím houstne a zesiluje se, do nitra vína však nepřichází, leda bychom zamíchali nádobou.

Buňky křísu jsou totiž obaleny po celém svém povrchu vzdušnou vrstvou, kteráž k nim přilnula a udržuje je na hladině vína; křís svým životem zpracuje líh a rozkládá jej na uhličitku a vodu. Tím víno ustavičně slábne a nabývá zvláštní, natrpklé příchuti, stávajíc se fádním.

Nemilé této nemoci dá se předejíti pečlivou čistotou nádob a zamezením přístupu vzduchu; při kvašení budiž nasazena dobře přiléhající, úplně neprodyšná kvasná zátka, buďtež stále udržovány plné bublací nádobky a sud ležácký buď povždy plný.

Aby zátka v ležáckém sudě dobře kryla, dělá se značně dlouhá, takže i při neplném sudu dosahuje do vína, jest ustavičně vlhká a proto dobře přiléhá; lepším závěrem ležáckým je skleněná t. zv. „sudová baňka“, jež do vrchního otvoru se nasadí, občas dolévá a vatou ucpe.

Křísem napadené víno lze napraviti takto:

Buď doplníme nádobu tak, až přeteče, čímž křís vyplave; nádobu však nutno plniti odspodu, buď spodním otvorem (pumpou na tlak), nebo dlouhou nálevkou, která sahá dolů do vína tak, aby křís s vínem se nesmíchal. Pak dolijeme sud několika lžícemi čistého lihu.

Víno méně křísovité napravíme také postříkáním jeho povrchu čistým lihem, nejlépe rozprašovačem; neplné sudy, aby se v nich nenasadil křís, síříme tak, že se usadí sirný plyn nad vínem ve prázdném prostoru a tím zabrání přístupu vzduchu a vzrůstu křísu.

K tomu účeli můžeme spalovati síru venku, ve zvláštní plechové rouře, kterouž pak vedeme plyn do sudu.

Víno velmi napadené křísem se upraví nejlépe, když je řádně osladíme a pak zakvasíme čerstvě živými kvasinkami; po prodělaném kvašení bude silnější a chutnější.

Křís napadá jen slabá vína; zpravidla u vín majících přes 10 % lihu se neobjevuje, proto trpí křísem obyčejně neslazené jablčáky, kdežto u jiných, silnějších vín ovocných se křísu netřeba obávati.

5. Octovina (obr. 18.) bývá zaviněna drobnohlednou houbou, zvanou: plíseň octová (Mycodemia aceti), kterouž se ve víně množí a svým životem proměňuje lih na kyselinu octovou. — Z vína stává se ocet, víno kyše!

Tato velmi nebezpečná choroba pokračuje zvláště rychle při dostatečné teplotě a náležitém přístupu vzduchu; veškerá vína jsou k octovině náchylná a bývá to zpravidla nedostatečná čistota nádob, jíž octovatění vína bylo způsobeno.

Obr. 18 . Octovina.

Ale také nedosti rychlá příprava vína, pozdní zakvašení, ponechávání ovoce po delší dobu na hromadě a pod. má za následek množení se octoviny již při kvašení; takové víno bývá ve značném nebezpečí, neboť vytvoří-li se v něm 0,1 až 0,2 % kyseliny octové, bývá tím lihové kvašení úplně zničeno.

Víno pak má velmi málo lihu a při tom zbytek nekvašeného cukru; čím slabší víno, t. j. čím méně má lihu, tím snáze kyše. Zbytek cukru pak ještě plesniví a víno se zkazí úplně.

Chorobě této lze předejíti mnohem snáze, nežli napraviti zoctovatělé víno.

Zpracujme čerstvé ovoce co nejrychleji, zakvasme šťávu ihned ušlechtilými kvasinkami, vezměme čisté kvasné nádoby a uzavřme je neprodyšně, pečlivě kvasnou zátkou; pak netřeba se obávati octoviny.

Varujme se zakyslých sudů, které zkazí všecko víno; také si nepřenesme nákazu z jedné nádoby do druhé buď pípou nebo násoskou; nádoby ležácké udržujme plné, pečlivě uzavřené, sklep budiž chladný, pípa (lepší kovová cínovaná, nežli dřevěná), zátky neobkládejme plátnem, nádoby vypalujme často sírou a sklepy bílme.

Tak se ubráníme octovině; buďme si vědomi toho, že silné víno s obsahem lihu 10—12 % málokdy trpí octovinou. Silnější vína (přes 12 %) vůbec nezoctovatí!

Jednou zoctovatělé víno se naprosto nedá napraviti; může se poněkud zlepšiti buď opětovným zakvašením za přídavku cukru a kvasinek, anebo sterilisací, t. j. zahříváním po půl hodiny na 70 až 80°C. Takové víno však může býti pak spotřebováno jenom smícháním s jiným, lepším, aby odporná octovina zakryla se poněkud.

Nejlépe zužitkujeme zoctovatělé víno, zpracujeme-li je na ocet; vinaři je také pasteurisují, načež pak přídavkem cukru, lihu a odvaru pelyňkového z něj dělají „vermouth“!

6. Kyselina mléčná se tvoří někdy ve víně, když lihové kvašení se zvrhlo na kvašení mléčné; cukr, na místo, aby se proměnil v líh a uhličitku, rozkládá se v kyselinu mléčnou, čímž tvoří se ve víně bělavý zákal.

Příčiny jsou různé, obyčejně nedokonalá čistota (sudy po kyselém zelí, okurkách), často i delší ležení rozmačkaného ovoce v mléčné komoře nebo tam, kde kyše zelí; také vyšší teplota při kvašení a zvláště nedostatek kyselin ve šťávě zavinuje tuto chorobu.

Víno, v němž lihové kvašení se zvrhlo na mléčné, bývá trvale kalné (nedá se vyčistiti) a nabývá odporné příchuti; hlavní ochranou je čistota, správná teplota, dobrý, neprodyšný závěr kvasných nádob a zvláště správné rozředění ovocné šťávy vodou!

Právě z tohoto důvodu nelze doporučiti na 1 l ovocné šťávy větší přídavek vody, nežli až 1,75 l.

7. Černání vína způsobeno bývá železem; přijde-li šťáva ovocná s ním ve styk, rozpouštějí ho kyseliny ovocné jistou část a zvláště tříslovina slučuje se s ním na tříslan železnatý, bezbarevný v roztoku neznatelný. Teprve při stáčení, kdy víno se vzduchem se míchalo a sůl železnatá se okysličením proměnila na inkoust, objeví se černání vína, zákal a nepříjemná chut.

Abychom tomu předešli, chráníme šťávu přede všemi kovy, používajíce dřevěného, nebo skleněného náčiní a nádob; železné součásti, jichž odstraniti nelze, natíráme čistým lakem (roztok lupkové laky v lihu).

Zčernalé víno lze vyčistiti vyzinou, jíž má předcházeti důkladné promíchání se vzduchem (okysličení) a přídavek 5 g třísloviny na 100 l vína; často postačí pouhé vyvětrání (okysličení) a ustání, ježto inkoustová sraženina sama se usazuje ke dnu.

8. Hnědnutí a s ním spojený zákal, jakož i hnilobná příchut vína vzniká obyčejně tenkráte, bylo-li použito při výrobě nahnilého ovoce, anebo z různých příčin kvasinky se rozkládaly ve šťávě; zahnědlé víno dlužno vyzkoušeti na stupeň prokvašení a není-li dostatečný, zakvasiti je poznovu silnou dávkou čistých kvasinek. Před tím budiž víno náležitě smíšeno se vzduchem. t. j. zpěněno, aby hnilobné součástky ovoce, jež způsobují zákal, se okysličily a usadily se ke dnu.

Po vykvašení víno filtrujeme anebo krášlíme vyzinou a stáčíme pak do silně sířených nádob.

9. Houstnutí vína spočívá v tom, že ve víně se tvoří hlen, sliz, čímž víno houstne, táhne se a chutná odporně; sliz tvoří se tu životem bakterií (obr. 19.), jež cukr proměňují ve sliz.

Obr. 19. Bakterie hlenotvorné.

Houstnutí vína může býti způsobeno všemi příčinami, jež zarážejí správné kvašení, na př. octovinou, nečistotami a pod., po zastavení kvašení zbývá totiž ve víně jistá část cukru, jež stává se vítanou kořistí slizotvorných bakterií, jež podmiňují houstnutí vína.

Husté víno budiž nejprve řádně promícháno, šleháno metlami a pak vyčištěno španělskou hlinou, jíž při značně pokročilé chorobě použijeme až 1 kg na 100 l vína; má-li víno ještě stopy cukru, má býti po vyčištěni zakvašeno silnou dávkou živých kvasinek a po vykvašení staženo do silně vysířených nádob.

Jinak se víno může také filtrováním čistiti, ale pouze na celulosovém filtru; jiné filtry se hlenem ucpou a nepracují.

10. Myšina vystupuje velmi často a dosti silně u vín ovocných; čím slabší víno, čím déle leželo na kvasnicích a čím teplejší byla kvasírna — tím více myšiny. Odporná tato příchut vína bývá způsobena obyčejně hnijícími kvasinkami, což vzniká při delším ležení vína na kvasnicích v místnosti teplé, při nedokonalé čistotě a zvláště u slabých, vodou silně zředěných vín. Často přidávají se už hnijící kvasinky ve starším, nedokonale ošetřovaném zákvasu; také pouhým vařením některých šťav způsobíme si myšinu.

Slazením vína se myšina částečně zakryje a mizí také po dlouhém ležení a častém stáčení (větrání); dřevěným uhlím se může myšina odstraniti někdy zúplna, jindy podaří se to jen částečně. K tomu účelu roztlučeme dřevěné uhlí na oříšky, jichž do 100 l vína vsypeme as 1 kg a tam ponecháme po delší dobu.

Uhelného prachu nesmí býti použito; asi po 2 měsících víno zfiltrujeme a uhlí vyhodíme.

11. Plesnivá příchut vína bývá zaviněna buď plesnivým ovocem anebo plesnivým sudem; ovoce, ležící delší dobu na hromadě, snadno zatuchne a plesniví, kteroužto příchut dodá pak šťávě i budoucímu vínu. Podobně plesniví i rozmačkané ovoce, matoliny, dřevěné kádě a lisy; i sířené sudy mohou plesnivěti, zvláště byly-li uloženy nedostatečně uzátkované a neobnovuje-li se síření dosti často.

Plesnivá příchut může býti částečně zakryta značným obsahem lihu a oslabena delším ležením vína ve chladném sklepě; úplně může býti odstraněna pouze dřevěným uhlím, asi podobně, jak dříve u „myšiny“ bylo uvedeno.

12. Hnilobný zápach vína jest velmi odporný a bývá obyčejně přičítán na vrub nečistého, zahnívajícího sudu; objevuje se však i u vína, jež kvasilo a leželo v lahvích, pročež dlužno příčinu hledati jinde; podle zkušeností bývá hnilobný zápach způsoben jedině plynem „sirovodíkem“, který může ve víně vzniknouti z těchto příčin:

a) „rozkladem bílkovin“; při dosti vysoké teplotě, za přístupu vzduchu mohou jemně rozptýlené bílkoviny, jakož i kvasinky se ve víně rozkládati, t. j. zahnívati a to zvláště tenkráte, je-li víno poměrně slabé, leželo-li dlouho na kvasnicích a obsahovalo li při tom ještě nezkvašený cukr (kvašení zdlouhavé);

b) „sírou“, kteráž při síření nádob kapala do sudu a tam se sloučila s vodíkem; tím vznikne také sirovodík;

c) „modřeným cukrem“, ježto ultramarin používaný k modření cukru obsahuje síru;

d) síra dostane se do vína také částečně při nasířování křísovitého vína, nebo silným hnojením stromů a keřů ovocných „síru obsahujícími“ hnojivy, na př.: odpadky masa, rohovinou, peřím, vlnou, srstí a pod.;

e) „přítomností železa“, v nasířeném sudě, neboť kysličník siřičitý za přítomnosti vody se účinkem železa rozkládá a mění v sirovodík.

Vzhledem k tolika uvedeným příčinám dlužno uznati, že hnilobný zápach vyskytá se dosti často a že ochranou proti němu jest pečlivá příprava vína a všemožná opatrnost. Zapáchající víno se zlepší provětráním, stáčením vína do silně sířeného sudu a konečně vykrášlením vyzinou nebo želatinou.

Sirovodík jest bezbarvý plyn, který se ve vodě snadno rozpouští; proto jest rozpuštěn i ve víně a provětráním se částečně odstraní, částečně okysličí a tak stane se neškodným.

Stočením vína do sířeného sudu váže se lučebně sirovodík s kysličníkem siřičitým, čímž vzniká voda a síra, kteráž poslední v podobě velejemného prášku splývá ve víně a klesá ke dnu; proto musí býti takové víno v brzku vykrášleno vyzinou, staženo, ježto by časem síra poznovu se slučovala s vodíkem na sirovodík a způsobila původní zápach poznovu.

Jakýmkoli zápachem, nebo nemilou příchutí pokažené víno se nejlépe zužitkuje destilací na koňak, který zápachu nepřevezme a může se upotřebiti k výrobě rumu nebo likérů.

Další kapitola: Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek