Víno šumivé

Z ovocných vín možno velmi lehce připraviti vína šumivá, jež mnohému znamenitě chutnají a zamlouvají se; ve skutečnosti však nutno pohlíželi na šumivé víno jako na výrobek docela zvláštní.

U piva je šumění obvyklé, ba nutné; pivo bez pěny by ani nebylo vzhledné, ani chutné, ježto právě uhličitka dodává mu potřebné kyselosti, řízu a trvanlivosti. Úplně vykvašené pivo by se totiž nijak nedalo udržeti; zkazilo by se.

U vína se věci mají poněkud jinak; víno bez uhličitky jest chutné, trvanlivé, má svoji kyselinu, jemnou vůni a dostatek lahodnosti. Uhličitka může posloužiti slabému a méně chutnému vínu, ježto je činí trvanlivějším a zakryje rozházenou, horší jeho chuť. Vínu „dobrému“ však neposlouží nijak.

Dříve se mluvilo o tom, že uhličitka v žaludku působí velmi blahodárně, podporujíc trávení, ba že i sama se stravuje, jako potrava; tomu však dnes už nikdo nevěří! Uhličitka jako plyn (kysličník uhličitý), zbytečně obtěžuje žaludek, nadýmá a stráví-li se skutečně, pak dle složení vidíme, že nemá v sobě pražádné výživy.

Přijde tudíž do krve, nasycuje ji a zase jen obtěžuje, protože krev tím zčerná, musí pak rychle do plic, aby se tam okysličila a zbavila uhličitky.

Procesu tomu rozumí každý inteligent a proto netřeba o něm se šířiti více slovy.

Příprava šumivých vín jest čistě osobní zálibou a docela jednoduchá; stáhneme-li víno do lahví hned při prvním stažení z kvasnic, pak v lahvi dokvašuje a po několika týdnech je z něho víno šumivé; zátka vyletí s výbuchem, víno pění a šumí.

Jest ovšem také poněkud zakalené, ježto při kvašení jsou nutné i kvasinky, jež je zkalí; otevřeme-li však láhev opatrně tak, abychom s ní nemíchali, můžeme víno do 3/4 vylíti čisté.

Lepší víno šumivé připravíme ze slabých, nesladkých vín, naplníme-li je do lahví až po úplném vykvašení, přidáme do láhve 1—2 kostky cukru a dobře zakorkujeme; láhve nutno vybrati silné, pevné a zátku přitáhnouti provázkem nebo drátem. Ukládáme je leže ve sklepě.

Šumivá vína pro obchod se připravují podobně; láhve při dokvašování stojí hrdlem dolů, aby se usadily kvasnice s kalem na zátce. Po dokvašení se láhve opatrně obrátí a otevrou; zátka i s kalem vyletí, do láhve se přidá lžíce jemného likéru a pak se víno uzátkuje novou zátkou a zadrátuje.

Při výrobě šampaňského se hrdla láhví po dokvašení ponoří do zimotvorné směsi, čímž kal s kvasinkami přimrzne na zátku; pak se teprve láhve obrátí a otevrou. Jsou tak ochlazeny, že víno nepatrně pění a nepřetéká, kdežto zátka s ledovým kalem vyletí ven.

Šumivá vína mají býti před otevřením vždy ochlazena ledem; tmavá vína rybízová a zvláště borůvková poskytují pěkný pohled, ježto mají krásnou, růžovou čepičku.

Další kapitola: Vady a nemoci vína

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek