Z čeho lze vyráběti ovocná vína

Z veškerého ovoce! Dlužno však v prvé řadě pamatovati na to, že jakost vína bude odpovídati jakosti použitého materiálu a proto ve vlastním zájmu používejme výhradně zdravého, čistého a pokud možno i zralého ovoce.

Nahnilé ovoce nalézá se v rozkladu, lpí na něm spousty bakterií a divokých kvasinek, takže víno z něj vyrobené bude zakalené a nechutné. Nezralé ovoce má hojnost kyseliny a málo cukru; víno z něj vyrobené špatně kvasí a bude příliš vodnaté, prázdné...

Šťáva z ovoce nahnilého i nezralého špatně se získává, bývá kalná a příliš ucpává filtr.

Jablka, zvláště panenská, všechny druhy renet, tvrdé červené, parmény a všecka ostatní, ba i pláňata lze s prospěchem použiti; pouze sláďata se na výrobu nehodí. Chceme-li je však přece zužitkovati, přimíchejme je v malém množství k jiným, hodně kyselým druhům, zvláště k pláňatům.

Druhy letní jsou méně způsobilé, ač mohou býti také zpracovány, jen když je očesáme dříve, nežli přezrály a hned lisujeme. Podzimní jablka mají na stromě úplně dozráti a po sklizni nebudiž s jejich zpracováním otáleno.

Nejlepší víno lze vyrobiti ze druhů zimních, které jsme v mrazuprosté místnosti uložili a tam uzráti nechali; při tom nutno častěji ovoce přebírati, aby provětralo a nahnilé odstraněno bylo. Také můžeme při tom jednotlivé druhy vhodně míchati, abychom získali tak větší množství vína stejné jakosti; červená jablka (panenské a tvrdé červené) dávají víno žluté, ze zelených jablek však obdržíme víno téměř bezbarvé; proto i s tím počítáme a druhy takové vhodně mícháme. Ze 100 kg jablek získáváme 50 až 65 l šťávy.

Hrušky, pokud jsou kyselé, dobře se hodí; zvláště druhy drobné, plané a jinak neprodejné mohou býti buď samostatně na hruškové víno čili burčák zpracovány, anebo do moštových jablek přimíchány. Druhy stolní, zvláště sladké máslovky se k samostatné výrobě vína nehodí a můžeme je pouze v menším množství do jablek přimíchati. Ze samotných hrušek možno upraviti víno jen přídavkem kyseliny vinné, dle titrační zkoušky. Hrušky mají asi tolik šťávy, jako jablka.

Třešně a višně se méně zpracují, ale poskytují chutné víno; jejich šťáva spotřebuje hojnost cukru, ale za to dobře kvasí a rychle se čistí.

Švestky a jim podobné slívy a ryngle lze sice s prospěchem usušiti, anebo jinak zužitkovati, ale také k výrobě vína se dají dobře použíti; jejich šťáva má býti chemicky vyzkoušena a pak přísadou taninu a případně kyseliny vinné upravena tak, aby co možná se podobala šťávě hroznové. Při zkouškách podařilo se mi vyrobiti ze samotných švestek zvláště chutné víno desertní, jež překvapovalo svojí ohnivostí a zvláštním charakterem, v němž by „švestky“ nikdo netušil.

Rybíz možno považovati za nejzpůsobilejší materiál k výrobě vína už proto, že téměř všude se daří a brzy i hojně rodí; jeho šťáva obsahuje velké množství kyseliny a proto nutno ji při zpracování na víno silně vodou rozřediti. Tím vyrábí se z rybízu poměrně největší množství vína a to z 1 kg ovoce až 2 litry, čehož pouze u šípků a rybízu docíliti lze.

Získávání šťávy a celá výroba jest u rybízu poměrně snadná a rybízové víno ať lehké nebo silné i nejtěžší, dobře kvasí, dobře se čistí, je trvanlivé a chutné.

To platí zvláště o rybízu červeném; také z bílého rybízu můžeme připraviti velice chutné bílé víno, neboť jeho šťáva je k tomu zvláště způsobilá.

Černý rybíz špatně se lisuje a samotný se též hodí k výrobě vína, ale jeho přílišný zápach pryskyřičný jest nepříjemný; zpracováním z části zápach ztrácí a možno ho přidati už při lisování k rybízu červenému nebo bílému ve množství nejvýše 50 %.

Rybízem červeným lze napodobiti víno mělnické, portské a bordeauxské; s přídavkem černého rybízu dostaneme tmavší barvu a napodobeninu malaga, ovšem jen s kvasinkami malaga a delším dokvašováním a ležením vína. Z bílého rybízu vyrobíme nejlépe napodobeninu rýnského ryzlinku, nebo jiných jemných vín bílých. Ze 100 kg rybízu lze získati 60 až 65 litrů šťávy.

Angrešt se hodí nejlépe pro silné a sladké víno; při zpracování dlužno býti opatrným, dbáti úzkostlivě čistoty a pracovati co nejrychleji, aby divoké kvasinky nemohly se rozmnožiti. Nejsme-li dosti opatrni, nabývá víno nepříjemné, travnaté příchuti a bývá nadobro zkaženo. Z červeného angreštu bude víno špinavě červené, nevzhledné a proto raději béřeme žlutý a zelený angrešt, kdežto červené druhy spotřebujeme jinak. Šťávy má méně než rybíz.

Maliny se výborně hodí k přípravě vína a to jak samotné, tak i ve směsi s rybízem nebo angreštem; víno malinové dobře se dělá, dobře kvasí, snadno se čistí a vyniká neobyčejnou lahodností. Malý přídavek malin k červenému rybízu způsobuje velmi jemné a chutné víno, jež bude levnější než samotné malinové.

Ostružiny jsou velmi vhodné k výrobě vína, ježto obsahují hojnost šťávy a v ní dostatek kyselin; víno z nich jest velmi chutné, a hodí se ostružiny i k přimíchání do jiného ovoce.

Borůvky dávají víno silně aromatické, při menším množství cukru natrpklé; šťáva borůvková obsahuje značné množství třísloviny, pročež víno z ní vyrobené slouží jako lék při průjmech. Z borůvek možno vyrobiti víno slabé, silné i sladké, ale vína slabá jsou málo trvanlivá a málo chutná; aby borůvková šťáva dobře kvasila, vyžaduje silných kvasinek a přídavek chloridu amonného.

Jahody poskytují velice jemné aromatické víno, kteréž se i nejlepším jižním vínům hroznovým plně vyrovná; po mnoho let vyrábím víno z jahod zahradních a zkusil jsem napodobiti víno madeirské, řecké hrozinkové i Sherry s nejlepším výsledkem. Lesní jahody dávají šťávy velmi málo, jsou však aromatičtější a cukernatější.

Ze šípků možno docíliti mnoho a chutného vína, jež se podobá více likéru než vínu; za tím účelem se šípky očistí tím, že stopky a kalíšky se odřeží a šípky vyperou. Mezitím se uvaří na 1 l šípků očištěných 2 l vody a v ní po svaření rozpustí se 1,25 kg cukru; po vychladnutí naleje se roztok ten na šípky, uložené v nádobě kamenné, neb skleněné a povážou plátnem, nebo lépe zakvasí-li se ušlechtile a uzavrou zátkou kvasnou. Když šípky se usadí na dně, což bývá po skončení bouřlivého kvašení za 3 až 4 měsíce, jest víno čisté, může se stáhnouti a zbylé šípky po vyčištění kalu, mohou podobnou prací ještě po druhé zpracovány býti. Po této druhé výrobě vína, dá se z nich ještě i zavařenina — marmeláda uvařiti!

Také jeřabiny, brusiny, zlatý rybíz ba i trnky dobře se hodí ku přípravě vína jak samotné, tak i ve směsi s jiným ovocem, zvláště s rybízem; jeřabiny mícháme se sladkými hruškami a podobným ovocem, aby obsah třísloviny se zvýšil.

Celkem možno říci, že nejchutnějších vín ovocných docílíme mícháním různých druhů ovoce.

Další kapitola: Chemické složení ovocných šťav

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek