Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy

Jednotlivé dávky kvasinek bývají zpravidla zasílány v silných do poloviny naplněných a neprodyšně uzavřených lahvičkách; každá taková dávka stačí na libovolné množství vína a vydrží, v ledu uložená 14 dní i déle v plné životní síle. Ukládá se vždy stoje, v nedostatku ledu jen ve chladném sklepě a nesmí býti otevřena dříve, nežli jí upotřebíme.

Pro menší množství vína (do 30 l) stačí hned na počátku lisování ovoce otevříti celou dávku kvasinek a nalíti do šťávy, právě z lisu vytékající; kvasinky otvírejme vždy opatrně, aby nevytekly, jelikož nahromaděná v láhvi uhličitka způsobuje vystřelení zátky a pěnící tekutina snadno by přetékala.

Jelikož bývají kvasinky usazeny ponejvíce u dna, nutno po odlití poloviny tekutiny zbytkem dobře zamíchati, po případě láhev ještě šťavou vypláchnouti.

Pro větší množství vína připravíme si 4 dny před lisováním ovoce t. zv. zákvas, t. j. rozmnožíme ušlechtilé kvasinky tak, aby stačily pro okamžité zakvašení tolika šťávy, zákvasu stačí 3 % podle vyrobeného množství vína. Na 100 litrů vína na př.: vylisujeme tedy 4 dny před lisováním rybízu 2 l šťávy, zfiltrujeme ji a pak svaříme v kamenném hrnci; současně svaříme v jiném hrnci asi 3 l vody, po svaření k ní přidáme asi 1,5 kg cukru a oba hrnce postavíme přikryté čistými ubrusy na chladné místo. Šťáva jablečná se ovšem vodou nezřeďuje!

Zatím připravíme si asi 7litrovou láhev, do níž po úplném vychladnutí slejeme svařenou šťávu i sladkou vodu, přidáme celou dávku ušlechtilých kvasinek a uzavřeme ji kvasnou zátkou.

Obyčejně už za 24 hodin, nejdéle však ve 3 dnech bude směs bouřlivě kvasiti a bude způsobilá k zakvašení šťav; proto můžeme hned ovoce lisovati. Takto upravený zákvas vydrží 14 dní i déle a můžeme jej i rozmnožiti, ale jednou načatá (otevřená) dávka kvasinek brzo se kazí a nevydrží; bylo by proto bezúčelné a nerozumné snad ze šetrnosti dávku kvasinek uložiti na pozdější dobu. Tím bychom si docela neposloužili, ježto druhý díl kvasinek brzo zhyne.

Zakvašování ovocných šťav má se díti co nejdříve, hned jakmile šťáva vytéká z lisu; vezmeme-li plnou nádobu šťávy stranou a přistavíme nádobu jinou, hleďme, aby také tato šťáva byla hned zakvašena. Často bývá záhodno zakvašovati dosud nelisované ovoce, ležící na hromadě nebo v kádi, zvláště tenkráte, má-li ležeti déle, anebo je-li rozmačkané, zkašovatělé.

Jak známo, lpí na každém ovoci spousty kvasinek všeho druhu, zvláště většina divokých, ba i mnohé bakterie způsobující nemoc a zkázu vína, o nichž později bude pojednáno; tyto bakterie by se v roztlučeném a zkašovatělém ovoci rychle množily a opanovaly půdu, spotřebovaly výživné látky a ohrozily značně zdar budoucího vína.

Později dodané ušlechtilé kvasinky nemohly by pak řádně se rozmnožiti a uplatniti; proto si dáváme záležeti na tom, abychom co nejdříve ušlechtilé kvasinky silné dodali v živém stavu i v dostatečném množství šťávě a v ní rozmnožili.

Při filtrování projdou kvasinky každým filtrem a pracují nerušeně dále.

Další kapitola: Různé přísady k vínu

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek