Ze života kvasinek

Všecky pravé kvasinky (Sacharomyces) rozmnožují se pučením a vyžadují ku svému zdaru :
1. určitou teplotu;
2. cukernatou tekutinu;
3. výživné látky dusíkato- draselnato-fosforečné.

O teplotě bude pojednáno ve zvláštním odstavci.

Cukernatou tekutinu poskytují ovocné šťávy; čím méně cukru obsaženo ve šťávě, tím snáze kvasinky pracují, kdežto velmi sladké, husté šťávy kvasí těžce. Aby cukr mohl býti kvasinkami rozkládán, musí býti t. zv. přímo kvasitelný a to jsou jenom cukry: hroznový, ovocný a škrobový. Jelikož však obyčejně přidáváme cukr řepový, který přímo kvasitelným není, přeměňují, čili invertují jej dříve kvasinky pomocí ovocných kyselin na cukr přímo kvasitelný, načež jej teprve rozkládají; to je dosti důležité, protože divoké kvasinky řepový cukr nedovedou invertovati.

Výživných draselnato-fosforečných látek mívají ovocné šťávy s dostatek, zvláště v dobrém ročníku; obyčejně však přidáváme k posílení činnosti kvasinek něco dusíkatých solí, jak dříve bylo uvedeno, zvláště v létech špatných, při značnějším přídavku vody ke šťávě, a u šťávy borůvkové, která by samotná špatně kvasila, neboť veškeré šťávy ovocné postrádají dusíkatých látek.

Za příznivých životních podmínek množí se kvasinky velmi rychle; jednotlivá buňka pučí na špičatějším konci, pupen se zvětšuje, až z něho vznikne mladá buňka, která asi ve 2 hodinách úplně doroste a sama se počne množiti (pučí). Stará i mladá buňka množí se dále, pučí i na druhém, tupějším konci, takže z 1 buňky jsou za dvě hodiny 2, za 4 hodiny 4, za 6 hodin 8 a za 24 hodin asi 4.000 buněk, kteréžto množství za 48 hodin může dostoupiti přes 16 milionů kvasičných buněk (obr. 10.).

Obr. 10. Kvasinky pučící.

Z toho vysvítá, že to, čeho nedostává se kvasinkám na velikosti, plně jim nahraženo ohromnou množící schopností.

Při množení kvasinek, jež lze pozorovati drobnohledem, vidíme buňky matečné s mladými, ba i maličké pupeny; všecky buňky splývají s počátku vespolek a tvoří zvláštní růžence. Toto stadium" „klíčení“ trvá nedlouho, načež kvasinky vstoupí do stadia druhého, t. j. pravé „kvašení“.

V prvém stadiu jsou buňky zamlžené tak, jako by jejich obsah (protoplasma) byl zpěněný, objevují se v nich i větší bubliny (vakuoly) a vytvořuje se t. zv. „zymasa“, látka to, kteráž cukr rozkládati může v líh a uhličitku.

Buňky kvasničné, připravujíce se na dlouhou činnost (kvašení), hromadí pak ve svém těle též látky zásobní, tuk a glykogén a vytvořují invertin, jehož pomocí mohou cukr řepový proměňovati na přímo kvasitelný. Vstupují pak do stadia kvašení, v němž následkem hromadění zásobních látek se buňky zvětšují, dutiny (vakuoly) mizí, stěny bunečné sílí a napínají se, takže kvasinky vyhlíží jako tučné, lesklé a vypasené.

Při kvašení samém vstupuje roztok cukru na základě prolínavosti stěnami buněčnými do nitra buněk, kdež zymasou jest proměněn v líh a kysličník uhličitý; současně uvolní se při tom něco tepla, obsaženého v cukru, takže teplota kvasící šťávy stoupá.

Invertin mohou vytvořovati, jak dříve jsme uvedli jen kvasinky ušlechtilé (Sacharomyces ellipsoideus) a proto jen ty mohou zkvasiti i cukr řepový. Při přeměně cukru řepového na cukr přímo kvasitelný či invertní, jsou zúčastněny také ovocné kyseliny, jež napomáhají procesu tomu. Kvasící šťáva šumí, kterýžto „šum“ způsobují vystupující bublinky kysličníku uhličitého; obsah lihu ve šťávě stoupá a jelikož čistý líh ničí všecky drobnohledné houby, působí toto stoupání lihu i na kvasinky nepříznivě; některé velmi záhy zastavují klíčení, jiné, silné, klíčí ještě při 6—8 % lihu, později však více se nemnoží a jen kvasí. Ale i kvašení stává se volnějším a při jistém obsahu lihu (10—15 %) ustává docela. Kvasinky v tak silné lihovině zastavují svoji činnost, vstupují do stadia klidu, jejich obsah se zmenšuje a ony klesají ke dnu, strhujíce s sebou veškeren kal — víno se čistí.

Zdá se, že zásobní látky, tuk a glykogén, ochraňují kvasinky před zhoubnými účinky lihu, čímž umožňují jim žíti a pracovati tak dlouho.

Obr. 11. Kvasinky spící a mrtvé.

V té době jsou kvasinky ve třetím stadiu, t. j. v klidu, čili dokvašování (obr. 11.) a některé silnější pracují pozvolna ještě dále; vytvořují vedle lihu i kyselinu jantarovou, glycerin a vonné étery, zvláště oenantéter, čímž víno dozrává a nabývá lahodné chuti. — V době té mizí také část, asi 0,2 až 0,3% kyselin ovocných.

Celým procesem kvasivým proměnila se šťáva ve víno a kvasinky pak odumírají; některé, silnější, rozdělují svůj obsah na několik dílů, jež obalují silnými stěnami a tvoří tak zv. výtrusy, zárodky to budoucí kvasničné generace (obr. 12.).

Obr. 12. Kvasinky s výtrusy.

Další kapitola: Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek