Získávání šťávy

Z některého ovoce, zvláště z jablek získáváme šťávu velmi snadno; rozmačkané ovoce se lisuje v řídké plachetce a čistá šťáva vytéká. Při nepatrné výrobě v domácnosti můžeme jablka tlouci, na struhadle strouhati, nebo jinak mačkati a takto získanou drť lisovati v plátěném pytlíku kroucením nebo zatížením.

Pro větší výrobu lze koupiti dobré a spolehlivě pracující mlýnky a lisy: mlýnky se dříve vyráběly se železnými válci, později s válci dřevěnými a kamennými. V nynější době rozšiřují se francouzské mlýnky bez válců, celé železné, kteréž ovoce zvláštním spirálovým mačkadlem roztírají, takže se tímto způsobem získá šťávy co nejvíce při nepatrné námaze.

Rozmačkané ovoce může být: ihned lisováno a lze k tomu koupiti lisy různých soustav z nichž lisy šrou bové se užívají nejhojněji; u obyčejných lisů lubových, t. zv. porýnských, nevkládají se žádné plachetky, kdežto velké lisy rámcové jsou zařízeny na řídce tkané pla chetky s roštovými prkénkovými vložkami.

Vylisované matoliny se načechrají v kádi, asi 5 % vody pokropí a po 1—2hodinném rozležení vylisují poznovu; vytékající výstřelek přilévá se buď do první šťávy anebo se zvláště zpracuje na slabé víno (patoky).

Aby se matoliny zužitkovaly jak náleží, můžeme z nich na úhrabkovitém sítě vytřásti jádra, jež pak vypíráme vodou a vyčistíme; zbývající matoliny zkrmíme dobytkem.

Na velkých, šroubových lisech možno také získati šťávu z rybízu i z jiného drobného ovoce, nutno však použíti hustých plachetek, aby se drť ovocná neprolisovala; bobulové ovoce vkládá se do lisu nerozemleté, a jednou vymačkané kropí se vodou a po druhé lisuje.

Obr. 4. Šroubové lisy

Pro domácí výrobu bobulových vín hodí se velmi dobře malé šroubové lisy „Tutti-Frutti“ (obr. 4.), nebo „Reform“ firmy Bareš a Till v Jevíčku. Jimi získáme šťávy co nejvíce, jelikož matoliny vycházejí úplně suché, ale šťáva taková chová hojnost látek pektinových, t. j. dužniny ovocné, takže je často úplně hustá, kašovitá.

Jelikož by ovocná drť při další práci překážela a při kvašení by víno pěnilo a přetékalo z nádob, hledíme se drti zbaviti filtrováním; jednoduchý filtr zhotovíme si ze staršího řídkého kusu plátna, jež přibijeme na nohy obrácené židle. Pod filtr nastavíme kamenný hrnec; zfiltrované šťávy použijeme k výrobě vína, kdežto na filtru ulpělou drť možno s prospěchem zpracovati na marmeládu.

Kdo zabýval se výrobou ovocných vín, dobře ví, jak mrzutou, zdlouhavou a obtížnou prací jest filtrování ovocné šťávy; z některého ovoce získáme pouhou kaši, která na filtru leží а nekаре a zvláště v nepříznivých létech, ani rybíz filtrovati se nechce.

Po delším přemýšlení připadl jsem na myšlenku, že snad by zakvašená ovocná kaše lépe se filtrovala. A jelikož pouze ušlechtilé kvasinky mohou býti vínu pro spěšný, zakvasil jsem čerstvě vylisovanou šťávu ušlechtilým zákvasem a nechal ji po 24 hodin odkvasiti pod jalovým dnem; nebyl jsem zklamán. Další pokusy potvrdily prospěšnost tohoto postupu, takže od té doby jinak šťávy nefiltruji. Šťáva ovoce drobného nemusí se pod jalovým dnem zakvašovati, stačí ji pokrýti čistým plátnem, tak aby pokrývka se v ní nemáčela.

Dříve se všeobecně radilo, aby rozmačkané ovoce bylo 2—3 dny ponecháno v kádích, až se na něm objeví mušky, t. j. až samovolně bude kvasiti; takové ponechání ovoce jest velmi nebezpečné, neboť nejen že se v něm rozmnoží divoké kvasinky, ale také zkyše a zplesniví. Proto zakvasíme rozmačkané ovoce „ihned“ zákvasem upraveným z čistých kvasinkových kultur, a po 24 hodinách (u menšího množství již po 12 hod.) je všecka drť ovocná oddělena od šťávy a plove na povrchu.

Sbíráme ji dírkovanou sběračkou a čistou šťávu profiltrujeme filtrem; ona stéká mocným proudem, načež naplníme filtry zbylou sebranou drtí, kteráž také vbrzku vykape.

Vykapanou drť i matoliny můžeme kropití svařenou a vychladlou vodou a filtrovati znovu, abychom vyloužili poslední zbytek šťávy.

Tímto způsobem získáme velmi mnoho šťávy i u takového ovoce, které kašovatí a lisovati se nedá vůbec, jako na př. jahody; také jsme ujištěni, že šťáva jest úplně zdravá, prosta divokých kvasinek i škodlivých bakterií a že víno z ní vyrobené bude chutné a trvanlivé.

Provádíme-li výrobu bobulového vína ve větším, bude vždy radno aspoň vrchní vrstvu vyvstalé drti se šťávy sebrati před filtrací a vyhoditi, ježto snadno plesniví. Učiníme však lépe, zavedeme-li na těchto 24 hodin t. zv. uzavřené kvašení, pomocí jalového dna, jímž drť stlačíme dolů, aby byla pokryta šťavou a nemohla plesnivět.

Uzavřeného kvašení užívají vinaři při vínech červených, která vůbec kvasí na matolinách pod jalovým dnem; tvořící se líh vyluhuje totiž ze slupek (matolin) teprve při kvašení krásnou červenou barvu, kteráž by jinak byla ztracena.

Jalové (dírkované) dno může býti zhotoveno ze dřeva neb z proutí a upevní se v nádobě asi 10 cm pod povrchem tekutiny, určené k odkvašení.

O zákvasu z čistých kvasinkových kultur bude pojednáno později.

Další kapitola: Přísada vody a cukru

Obsah:
Vážený čtenáři
K druhému vydání
K třetímu vydání
K čtvrtému vydání
Důležitost výroby ovocných vín
Z čeho lze vyráběti ovocná vína
Chemické složení ovocných šťav
O čistotě
Získávání šťávy
Přísada vody a cukru
Stanovení kyseliny a množství přidané vody
Stanovení cukru a jeho přídavek
Kvašení a kvasinky
Ze života kvasinek
Zacházení s kvasinkami a zakvašení šťávy
Různé přísady k vínu
Nádoby kvasné
Uzavření kvasných nádob
Teplota při kvašení
Čím se podporuje kvašení
Chemické složení vína
Prvé stáčení
Jak víno prokvasilo
Dokvašování vína
Uzrávání vína
Čištění a krášlení vína
Víno šumivé
Vady a nemoci vína
Jak se převádějí váhové stupně lihové na objemové
Tabulka měrné váhy a přirovnání různých hustoměrů
Dodatek