Jabčák čili víno jablečné
Česání a uschování moštového ovoce

Česání a uschování moštového ovoce.

Již svrchu jsem uvedl, že největší množství cukru obsahuje ovoce až při úplném dozrání a že proto máme sklízeti na mošt jen úplně zralé ovoce. Co do doby zrání se jablka dělí obyčejně ve trojí:

1. Jablka letní, zrající v srpnu a září, musí se ihned po sčesání na mošt spracovati a dávaji obyčejně mošt kalný, méně trvanlivý.

2. Jablka podzimní, zrající v říjnu neb listopadu, dávají nejvíce vína a jakosti velmi dobré i dobré trvanlivosti.

3. Jablka zimní, která až na loži dozrávají (v prosinci neb v lednu), dávaji velmi dobrý mošt, ale málo.

Každý druh ovoce má se sklízeti dle možnosti rychle, s náležitou čistotou a za příznivé povětrnosti. Náležitou zralost’ poznáváme při odrůdách ranných dle změny barvy, dle vůně, dle temného zbarvení jader a též dle toho, když za klidného, bezvětrného počasí nalézáme každé ráno pod stromy spadané ovoce, které není ani červivé aniž jinak zkažené.

Pozdní odrůdy musí se skliditi nejpozději v listopadu, než-li přijdou pozdní mrazy, nejsou-li pak ještě úplně zralé, musí se na loži nechat dozráti.

Jablka letní, která se musí ihned spracovati, mohou se se stromů střásati (nikdy srážeti, jelikož by se tím strom poškodil), jablka pozdnější však, která mají na loži dozráti, mají se zrovna tak česati (jednotlivě se stromu otrhávati), jako při ovoci tabulovém jest zvykem.

Sčesané ovoce má se dle chuti a dle doby vyzrání separovati.

Padanky máme spracovati zvlášť, poněvadž nedají šťávu dobré jakosti, a víno z nich hodí se jen za nápoj pro domácnosť, ale musí se spotřebovati záhy. Poněvadž nebývají vždy úplně zralé, radí se, dáti padanky na malou hromadu na slunko a po několika dnech teprve spracovati. Nemají-li dostatečné cukrnatosti, musíme cukru přidati.

Letní a rannější podzimní jablka, která byla sklizena úplně zralá, musí se ihned spracovati na víno, pozdnější podzimní a zimní však, poněvadž na stromě nedozrají úplně, musíme uložiti, aby došla a cukrnatosť jejich se zvýšila. K tomu cíli musíme je dáti na hromadu nanejvýš 50—60 cm. zvýší, sice by jablka hniličila. Na spod dáme vrstvu čisté slámy a ovšem, že musí býti půda, na které jablka leží, suchá. Nebojíme-li se mrazů, můžeme je uložiti pod šírým nebem, jinak však je dáme do komory neb pod kůlnu, anebo je zakryjeme přístřeším ze slaměných rohoží asi 5 cm. ztlouští. Takovým přístřeším měli bychom hromady jablek zakrývati vždy, neboť i déšť jablkům škodí, vyluhuje z nich cukr. Proti mrazům musí se jablka chrániti vrstvou slámy 25 -30 cm. ztlouští, kterou ještě možno přikryti mokrou pytlovinou.

Takto nechají se jablka ležeti 3, 4 až i 6 neděl, až nabudou barvy žlutavé a zralosti náležité a vydávají ze sebe silnou vůni. Nesmíme však ovoce nechati také příliš dlouho ležeti, neboť by to bylo rovněž neprospěšné, jelikož by ovoce příliš vyschlo a málo vína vydalo.

U našich hospodářů shledáváme se ponejvíce s náhledem, že není radno ovoce nechat uležeti, nýbrž že se má po sčesání co nejdříve lisovati, dokud má „šťávu.“ Pokud se týká množství vylisované šťávy, mají pravdu, neboť delším ležením vyschne z jablek množství vody, ale co se týká jakosti moštu, nemůže býti o tom pochybnosti, že z ovoce uleženého musí býti mošt daleko lepší. Ve Frankfurtě n. M. lisuje se nejvíce v měsících říjnu a listopadu. U nás ovšem lisuje se již v září, tedy rannější podzimní odrůdy.

Hauchecorne shrnuje požadavky, jež klade na ovoce moštové, v následující zásady:
1. Jablka i hrušky, mají-li dáti nápoj dobrý a trvanlivý, musí býti jakosti dokonalé,
2. míiti hutnosť 0,1075 % (neb 16°Beaumé),
3. třísloviny kolem 0,5 %,
4. pektínových látek 1,2—1,5 %,
5. kyseliny 0,1071 % 0 v moštu jablečném a 0,3 % v moštu hruškovém a
6. musí býti plody vonné.

Další kapitola: Mačkání jablek

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků