Jabčák čili víno jablečné
Hrušňák

Hrušňák.

Ačkoliv spisek tento věnován jest především výrobě jabčáku, přece nemohu pominouti mlčením podobnou tomu výrobu hrušňáku a to tím méně, ježto jest dosud nedosti oceňován. Při vhodném výběru hrušek a při náležitém ošetřování dostaneme výrobek zcela příjemné chuti a jasné barvy, jenž vydrží 3 léta i déle. Výhodou jest i to, že hrušeň vyroste ve strom mnohem větší a mívá řidčeji neúrodu než jabloň, hodí se tedy pro výrobu nápoje lépe. Výborný nápoj toho druhu pil jsem u pana Reitera, spolumajitele rozsáhlých ovocných školek a sadů v Trevíru. Vyroben byl z mestnice Sievenichské, velmi úrodné, silně rostoucí a skromné hrušně, pěstované hojně v okolí Trevíru k vůli výrobě hrušňáku. Ve Virtembersku zase používají s oblibou šampaňské mestnice. Vůbec mají hrušky na hrušňák býti sice cukrnaté a vonné, ale při tom bohaté tříslovinou, mírně kyselé a náležitě vyzrálé. Jemné tabulové hrušky se na výrobu hrušňáku naprosto nehodí, nýbrž jen tvrdé, trpké, přímo se stromu nejedlé hrušky moštové (mestnice). K sladším mestnicím dlužno přimíchati mestnic trpkých, aby hrušňák měl dosti třísloviny k svému zčistění.

Některé odrůdy hrušek při dozrání hniličí; ze hniličného ovoce nedá se dobrý, čistý nápoj připraviti. Proto musíme takové hrušky česati, dokud ještě jsou tvrdé, jakmile jádra hnědnou, a hned rozmačkati a vylisovati, dokud nezhniličely. Tvrdé a trpké odrůdy hrušek (zimní) musíme naproti tomu nechati uležeti, až poněkud změknou a uležením i na cukrnatosti jim přibude. Mají-li hrušky, jež chceme lisovati, málo kyseliny, můžeme k nim přimíchati kyselých jablek anebo k moštu dáti (dle rady Dra. Nesslera) přísadu moštu rybízového (15—20 %).

Složení šťávy hrušek moštových jest asi 8—13 %, v průměru 10% cukru a 0,3—0,6 % kyseliny.

Výroba hrušňáku jest velmi podobná výrobě jabčáku, jen nemáme dužninu z měkkých hrušek nechati nakvasiti, ježto by se v ní utvořily látky slizné, víno kalící. Jestliže hrušňák v p třičném čase stočíme do silných láhví, anebo do džbánečků z kameniny a dobře zazátkujeme, dostaneme asi za 4 neděle nápoj, který dosti silně šumí a velmi příjemně se pije. Pan Reiter v Trevíru mi sdělil, že hrušňák po hlavním kvašení přetočí do jiného sudu, v měsíci květnu do láhví, které dobře zazátkuje a ještě motouzem upevní. Po 14 dnech až měsíci má pěnivý nápoj. Ovšem dostaneme pěnivý nápoj jen z hrušek velmi cukrnatých, jako ze Sievenichské a Šampaňské mestnice.

Hrušňák velmi snadno dostane příchuť octovou a právě k uvarování toho máme rozmačkané hrušky hned lisovati, hrušňák pak bedlivě dolévati.

Aby se docílilo dobrého vína, odporučuje se míchati jablka a hrušky, v jakém poměru jablka a hrušky míchati se mají, to závisí od jich cukrnatosti a kyselosti. Francouzi nazývají víno z takto míchaného ovoce cidrasse.

Konečně budiž ještě podotknuto, že i ze sušeného ovoce lze víno připraviti.

Další kapitola: Vína nekvašená

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků