Jabčák čili víno jablečné
Lisování

Lisování.

Jak již řečeno, lisují se mnohdy rozmačkaná jablka hned, jinde až po delším neb kratším nakvašování. V obojím případě se však vždy odporučuje lisovati několikrát, alespoň dvakrát, aneb i třikrát, poněvadž jedním, byť i sebe silnějším lisováním nelze nikdy všechnu šťávu dokonale vylisovati. Čítá-li se výtěžek šťávy při jediném lisování na 45—60 litrů ze 100 kg. jablek, můžeme při dvojím lisování čítati 60—75 litrů, lisy hydraulickými až 85 litrů.

V naší krajině (hornatině drahanské) lisují rozmačkaná jablka ihned, pak přidávají čásť vody a lisují po druhé; víno z druhého lisování nazývají grol. I ve Francii lisují mnohde rozmačkaná jablka ihned a pak s přísadou vody po nakvašování po druhé a někdy i po třetí. Cidr z prvního lisování bez přísady nazývají gros cidre, z druhého a třetího s přísadou vody petit cidre.

Dle Hauchecornea jest příprava prodejného jabčáku následující: Na dužninu jednou vylisovanou dáme v kádi vody na 30°С nahřáté (na 10 hl. dužniny 3 hl. vody) a necháme 6—8 hodin nakvašovat, občas dužninu přehazujíce, načež ji vylisujeme. Vylisovanou šťávu dáme na novou dužninu, necháme jí nakvasiti a pak ji vylisujeme; teprve nyní přijde šťáva tato do sudu. Na druhou dužninu nalejeme opětně čásť vody a šťávu vylisováním z ní po druhé vylisovanou použijeme k prvnímu navlhčení třetí části dužniny atd. Důležitá je při tom jakosť vody; má býti čerstvá bez zápachu, jasná bez chuti a měkká. Pro domácnost se upravuje nápoj slabší, po lisování prvním se přidává na první dužninu dvakrát čistá voda; vylouženinu upotřebujeme na vyluhování další dužniny. Tak se vyrobí z 10 hl. jablek přes 12 hl. jabčáku pro domácnosť.

Leč o přísadě vody bude pojednáno ještě ve zvláštním odstavci, nyní pak věnujme pozornosť svou lisování samému a lisům k tomu užívaným.

Dříve užívalo se a na mnohých místech dosud (tak i v naší krajině) užívá se lisů primitivních, velmi mohutného vzezření s ohromnými kládami. Ale vzdor svému mohutnému vzezření lisy tyto přece vyvíjí ve skutečnosti jen málo síly, takže výtěžek šťávy jest při nich nepoměrně menší nežli při lisech moderních; Hauchecorne udává výtěžnosť starých lisů pouze na 30—35 %šťávy. Pokrokem jsou již lisy šroubové, jakých se i v naší krajině užívá, ač ovšem přece ještě nedosahují úplně výhod moderních lisů šroubových i pákových.

(Obr. 6 ) Malý lis na ovoce.

Dr. Kramer žádá od dobrého lisu, aby měl následující vlastnosti:
a) lis musí šťávu z dužniny dokonale vylisovati, což závisí na velikosti tlaku;
b) práce lisem musí jiti rychle
c) šťáva nemá přicházeti ve styk se železnými součástkami lisu;
d) lis musí býti solidně a dle možnosti jednoduše upraven;
e) nemá také zaujímati mnoho místa a konečně
f) nemá býti příliš drahý.

(Obr. 7.) Malý lis na ovoce.

Ovocné lisy skládají se ze 2 hlavních částí a sice z koše, určeného k pojmutí dužniny a z přístroje lisovacího, kterýž jest různé konstrukce. Koš musí býti tak upraven, aby umožňoval snadný odtok moštu, pročež musí býti prolamovaný; tvaru bývá buď kruhového anebo čtyřhranného. Sestává z prutů ze tvrdého dřeva, nepříliš širokých, aby mohl mošt lépe odtékati; spojeny jsou tyto pruty železnými obručemi. Kulaté koše bývají složeny ze 2 polokruhů aneb ze 4 čtvrtkruhů. Koš spočívá na podkladu (dnu) buď dřevěném neb kamenném anebo litinovém. Dřevěné dno se snadno trhá a obtížně se čistí. Nejlacinější jest dno litinové, ale musíme je chrániti před rezavěním. Nejlepší jest dno kamenné z dobrého tvrdého pískovce.

Dle přístroje lisovacího rozeznáváme různé systémy lisů. O starém trámovém lisu jsme se již zmínili; v dalším promluvíme o lisech moderních. Rozeznáváme lisy šroubové, lisy pákové a lisy hydraulické.

(Obr. 8.) Mayfarthův lis s nepřetržitým tlakem a regulátorem tlaku.

Lisy šroubové mají šroubové vřeteno buď pevné aneb pohyblivé. V prvním případu jest vřeteno to uprostřed dna upevněno. V novější době docházejí značné obliby lisy se šroubovým vřetenem pohyblivým, jež prochází dřevěným neb kovovým trámem, a to proto, že se u těchto lisů dužnina nestýká přímo se železným vřetenem. Čim plošší jsou závity šroubové, tím větším tlakem můžeme působiti. Dobré lisy šroubové jsou: lis Rauschenbaohův, lisy Duchscherovy s differenciálním lisovadlem, lisy Mayfarthovy, lisy Nechvílovy (Vídeň), ve Francii hlavně lisy firem bratří Lacroix v Caenu a Simon a synové v Cherbourgu.

Ceny lisu Rauschenbachova s průměrem koše 55—117 cm. 75 až 450 zl.
Ceny Mayfarthova lisu „National“ s průměrem koše 23—30 cm. 20 až 34 zl.
Ceny Mayfarthova lisu „Hercules“ s průměrem koše 55 — 126 cm. a dnem železným 70 až 585 zl.
Tytéž lisy se dnem dubovým 90- 655 zl.

(Obr. 9.) Mayfarthův lis na ovoce s jednoduchým tlakem.

Lisy pákové (kolenové) pracují velmi rychle a vykonávají značný tlak, jenž se stupňuje s pokračujícím lisováním, dají se snadno ovládati a proto jsou velmi dobré, bývají ale dražší, poněvadž musí býti velmi solidně konstruovány.

Lisy hydraulické hodí se jen pro velikou výrobu továrnicky provozovanou, jako ve Francii.

Přikročme již k vylíčení, jak se má lisovati.

Obyčejně vkládá se rozmačkaná dužnina do pytloviny, která se přes dužninu přeloží a pak do lisu vloží k lisování; jen bohužel že se při tom nešetří dosti čistoty. Majíť se plachetky vypírati po každém jednotlivém lisování a to ve vodě čisté. Novější lisy mají duhy tak blízko sebe postavené a mezery mezi nimi tudíž tak úzké, že se tím stává upotřebení plachetek úplně zbytečným. Za to velmi dobře prospívá, vkládáme-li mezi jednotlivé, jen asi 15—20 cm. silné, vrstvy dužniny mřížovitá pletiva z oloupaných prutů vrbových. Poněvadž se tím odtok šťávy usnadňuje, jest lisování rychlejší a možno i většího výtěžku docíliti. Čím jemněji rozmělněna dužnina a čím větší lis, tím důležitější jest použití vrbových pletiv.

Ve Francii užívají zhusta i lisů bez koše a tu vkládají dužninu do vrbového koše, který na lis postaví, a mezi vrstvy dužniny asi 10 cm. dávají pletivo z vlášení anebo tenkou vrstvu žitné slámy, čisté, bez zápachu. Má-li lis koš, kladou do něho dužninu ve vrstvách 30 cm., mezi něž dávají kotouč ze 2 cm. silných desek, opatřený 6 latěmi anebo též pletivo z vlášení anebo slámu.

Lisovati nesmíme hned od začátku rychle a silně, nýbrž pozvolna, znenáhla stupňujíce lisování, kdykoliv přestává šťáva téci, a přestaneme lisovati, až když už odtok šťávy jest nepatrný. Šťáva z lisu odtékající má v sobě vždy ještě pevné částice dužniny jablečné neb i jádra a těch se má zbavovati. Proto se odporučuje, abychom ji nechali stékati přes cedítko z vlášení neb přes vlněný pytel, aneb přes koš. Při veliké výrobě se slévá mošt do kádí, opatřených ve vrchní části hustou dřevěnou mřížkou, která zadržuje všeliké pevné částice.

Velmi důležito jest, abychom při lisování dbali bedlivě na čistotu, aby tedy lis i všeliké jiné nádobí a nářadí bylo čisté, horkou vodou vypláchnuté a tuhým kartáčem vydrhnuté. I když jen na několik hodin v práci ustaneme, musíme lis znovu vyčistiti, neboť zvláště za teplejší povětrnosti zbytky dužniny a šťávy v lisu pozůstalé velmi rychle kvasí a octovatí. Rovněž pletivo z vrbového proutí, jímž se dužnina v lisu prokládá a plachetky, do nichž se dužnina vkládá, musí býti úplně čisty a mají se každodenně vařící vodou spařiti a vyprati.

Již svrchu bylo řečeno, že se k vůli dokonalejšímu využitkování ovoce dužnina lisuje dvakrát až i třikrát. Před každým opětovaným lisováním se odporučuje dužninu znovu roztrhati buď rukama anebo na mlýnku ovocném.

O prospěšnosti dvojího lisování dužniny podávají nám důkaz výsledky pokusů prof. Behrenda v Hohenheimě v následující tabulku sestavené:

Z dalších pokusů téhož prof. Behrenda vysvítá, že složení šťáv z prvního a z druhého lisování se valně neliší svým složením. Z pravidla se obojí šťáva hned po vylisování smíchá, abychom dostali stejnoměrný výrobek.

Složení šťávy z prvního a z druhého lisování:

Další kapitola: Přísada vody a cukru k moštu jablečnému

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků