Jabčák čili víno jablečné
Mačkání jablek

Mačkání jablek.

Dříve než-li se jablka spracují, mají se důkladné očistiti, oprati, abychom je zbavili všeliké nečistoty a kamínků, kousků dřeva, větviček, stopek, listů a t. d., jimiž by se i mlýnek, na němž jablka mačkáme, poškoditi mohl. Vybrati se má i nahnilé a červivé ovoce. Mnozí praktikové jsou sice toho náhledu, že se kvašením všeliká nečistota z vína odstraňuje, ale jsou na omylu. Prof. Behrend svými zkouškami dokázal, že oprání jablek nikterak nesnižuje jakosti vína. Byloť často namítáno, že mnoho vody zůstává na ovoci lpěti a přijde do vína, snižujíc jeho jakost’. Ale kdo se toho obává, ten ať nechá oprané ovoce osáknouti na mřížkách z latí neb vrbového proutí, anebo v hrubých koších proutěných, aby voda odkapala.

Ovoce opírá se v kádi buď rukama nebo se přehazuje lopatou, anebo se propírá metlou. Ani toho netřeba se obávati, že by opráním se odplavily veškeré kvasinky s povrchu jablek, neboť šťáva z ovoce opraného zrovna tak dobře kvasí jako z neopraného.

Opraná jablka se musí rozmačkati, aby se potom mohla lisovati. Za dřívějších dob sloužil a na mnoze ještě posud slouží k tomu mlýnský kámen, kutálící se v obloučitém dřevěném korytě; do koryta nasypala se jablka a kamenem se rozmačkávala. Ale způsob tento není odporučení hodný, jelikož mačkání není stejnoměrné a výtěžek šťávy také není uspokojivým. Jinde se mačkají jablka v korytě stoupami.

V novější době nahraženy tyto nedokonalé způsoby rozmělňování jablek lepšími ovocnými mlýnky, které jablek nerozmačkávají, nýbrž rozřezují anebo roztrhávají, čímž se mnohem lepšího účinku lisování dosáhne. Nesmít’ se jablka nikdy rozmačkati na kaši, neboť právě tato dává lisováním mnohem méně šťávy nežli jablka jen rozdrcená; lisování takové kaše jest velmi nesnadné a do šťávy přechází mnoho částic pevných a bílkovin, pro které mošt příliš pozvolně a nedokonale se jasní. Musí se tedy ovoce na hrubší, ale stejné asi částice rozmačkati, roztrhati neb rozřezati, a sice měkčí ovoce na větší, tvrdší pak na menší částice.

Různé jsou náhledy, mají-li se při mačkání rozmačkati také jádra. Množí moštaři jsou pro to; ze zkoušek vykonaných Francouzem Berotem v Caenu však vysvítá, že, chceme-li míti víno znamenité jakosti, učiníme lépe, když jáder nerozmačkáme, neboť silice z nich do vína přecházející zakrývají jemnou chuť vína. U moštu špatnějšího však naopak může rozmačkání jader prospěti, poněvadž takovému vínu alespoň tyto vonné látky dodají jakéhosi bouquetu, jehož by se mu jinak nedostávalo.

Budeme tedy hleděti při mačkání jablek, aby dala drobeninu spíše hrubší nežli kašovitou, stejnoměrnou a aby nebyla spolu rozmačkána jádra, leč snad některá.

K této práci hodí se nejlépe moderní ovocné mlýnky, které jsou různého systému, různé velikosti a známy pod různými jmény. Jsou hlavně dva systémy.

(Obr. 4.) Frankfurtský mlýnek na ovoce.

V mlýncích prvního systému (dle vzoru mlýnku Frankfurtského obr. výše) se jablka nejprvé rozřežou a rozřezaná mezi dvěma stejně velikými ale nestejně žebrovanými (rýhovanými) válci kamennými mačkají.

(Obr. 5.) Hohenheimský mlýnek na ovoce.

V mlýncích druhého systému (dle vzoru mlýnku Hohenheimského obr. výše) se jablka pilkami na dřevěném válci upevněnými roztrhávají. Přednosť pro velikou výrobu zasluhuje systém první s kamennými válci, neboť výtěžek šťávy jest při nich větší. Pro malou výrobu však se mi mnohem lépe zamlouvají mlýnky Hohenheimské, jelikož rozmělňují ovoce stejnoměrněji; jsou i lacinější.

Ceny a výkonnosť různých ovocných mlýnků z továrny Ph. Mayfarth a spol.:
Mlýnek s pilkami Krokodil“ ..... zl. 65
Mlýnek s kamennými válci „Greif“:
  výkonnosť za hodinu 500—800 kg. ručně, ..... zl. 80—96
  až 1200 kg při pohybu žentourem, ..... zl. 105
Administrace „Weinlaube“ v Klosterneuburku nabízí ovocný mlýnek
  s litinovými válci, výkonnosť 1 hl. ovoce za 25-30 minut ..... zl. 45
  ovocný mlýnek s pilkami, výkonnosti hl. ovoce za 8—10 minut ..... zl. 65
  ovocný mlýnek Frankfurtský s kamennými válci výkonnost 1 hl. ovoce za 5—8 minut ..... zl. 140

V Německu vynikají svými ovocnými mlýnky továrny Duchscherova ve Weckeru (velkovévodství Luxemburské), Braunova v Mohuči nad Rýnem a Frenayova tamtéž. Ve Francii zhotovují znamenité ovocné mlýnky firmy Simon a synové v Cherbourgu, H. Salmon v Amiensu, J. Ollagniers v Toursu a bratři Lacroix v Caenu.

Při mačkání jablek musíme zachovávali všemožnou čistotu, jmenovitě mlýnek ovocný a zvláště všeliké jeho částky, které s dužninou neb se šťávou jablečnou ve styk přicházejí, musíme udržovati v bedlivé čistotě. Jsouť na mlýnku částice železné, které, nejsou-li čištěny, velmi nepříjemně působí na šťávu jablečnou, obsahující tříslovinu; způsobujít černání šťávy a nepříjemnou příchuť. Kromě toho dužnina mezi válci se uchytivší kvasí a velmi nepěkně zapáchá. Kdo chce tedy docíliti víno vynikajících vlastností, ten musí mlýnek před upotřebením i po něm jak náleží očistiti.

Také třeba rozumně si počínatli při mačkání samém, abychom stroj nepoškodili a chod jeho v náležité míře udržovali. S počátku nemáme nasypávati do násypky mnoho jablek a nemáme též hned v rychlý pohyb mlýnek uváděti, nýbrž znenáhla a až když je mlýnek v plném chodu, naplniti jej větším množstvím ovoce. Jakmile pak zpozorujeme, že kdesi co vázne, máme s pozorností vyšetřiti příčinu, abychom stroj neporouchali.

Další kapitola: Nakvašování rozmačkané dužniny

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků