Jabčák čili víno jablečné
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína

O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína.

Kvašením rozloží se buď všechen cukr aneb největší jeho část’ v líh, kysličník uhličitý, kyselinu jantarovou, glycerin a jiné látky. Vždy vytvoří se malá částka kyseliny octové; kdyby se jí ovšem vytvořilo více, bylo by to pro víno velmi osudné.

Vzniklý líh sráží pektin a rostlinnou gummu (klovatinu) z vína, částečně pak také bílkoviny. Další část’ bílkovin a jiných látek extraktivních sráží se tříslovinou ve víně obsaženou. Proto se mošt pocházející z ovoce bohatšího tříslovinou rychleji jasní a zdokonaluje nežli mošt vyrobený z ovoce tříslovinou chudého.

Měrná čili specifická váha moštu se při kvašení stále zmenšuje a sice v tom poměru, v jakém se cukr rozkládá. Proto můžeme hutnoměry neb obyčejně moštoměry kvašení pozorovati a ukončení stanovití. Jakmile totiž více jak polovina veškerého cukru vykvasila, zmenšuje se měrná váha moštu při každém dalším vykvašení jednoho procenta cukru asi o 5° Oechsle. Ku př. vylisovaná šťáva měla 80° Oechsle, když pak z největší části vykvasila a od vrchu se jasniti počíná, ku spodu kvasnice usazujíc, měla by, dejme tomu, 10° Oechsle. Z toho můžeme si vypočísti, že na měrné váze pozbyla 80—10=70° Oechsle čili, že vykvasilo 70:5=14 % cukru. Každé procento cukru dá vykvašením asi 6/10 objemového % líhu v moštu, o němž je řeč; bylo by v něm tedy asi 14x6/10= 8,40 objemových % líhu.

Při dalším ležení vína ovocného (po stočeni) stanou se ještě následující změny v chemickém jeho složení :
1. Měrná váha neustále se zmenšuje.
2. Extraktivních látek ubývá.
3. Ubývá částečně i líhu, ale
4. mnohem více zmenšuje se množství kyseliny jablečné. Dle zkoumání Behrendova ubude jí při delším ležení 46,6 až 56,3 %, tedy asi polovice.
5. Tvoří se nepatrné množství kyseliny octové.
6. Značně ubývá kysličníku uhličitého. Jabčák a hrušňák bývají v druhém roce již chudy tímto kysličníkem, ve třetím pak roce ho mívají již jen nepatrné množství, proto již neosvěžují a chutnají mdle. Tomuto úbytku kysličníku uhličitého lze poněkud předejíti, jestliže víno lined první podzim po výrobě stočíme do láhví; poněvadž se ale na dně láhví tvoří ssedlina, hodí se to jen pro domácí spotřebu.

Dospělý jabčák, zhotovený bez přísady vody, mívá dle Kulische následující složení:

Měrná váha kolísá mezi 0,9977 a 1,0050; není-li však všechen cukr vykvašen, jest měrná váha větší.

Lihu má dobrý jabčák mezi 5,37 až 7,31 % objem. (=4,29—5,86 % dle váhy). Z jablek velmi cukrnatých možno dostati jabčák, obsahující až 11 objem. % líhu, kdežto špatný jabčák z jablek málo sladkých obsahuje jen 4 objem. % aneb ještě méně.

Množství kyseliny kolísá v dobrém jabčáku mezi 0,45—0,70 %. Obsahuje-li jabčák méně nežli 0,45 % kyseliny, jest chuti mdlé, obsahuje-li přes 0,70 %, jest příliš kyselý; obojí možno zlepšiti obapolným mícháním.

Kysličníku uhličitého obsahuje dobrý jabčák značné množstvi, více nežli víno révové, poněvadž se méně stáčí, obyčejně jen jednou a to hned po hlavním kvašení, a poněvadž více dokvašuje nežli víno révové. Kysličník uhličitý dodává jabčáku osvěžující chuti a jest tudíž proň velmi důležitou součástkou. Kulisch nalezl v 28 zkoušených jabčácích následující množství kysličníku uhličitého:
  u 4 vzorků méně nežli 0,1 gr. ve 100 cm³ vína,
  u 11 vzorků mezi 0,1—0,2 gr. ve 100 cm³ vína,
  u 13 vzorků mezi 0,2—0,3 gr. ve 100 cm³ vína, při teplotě 15°C.

Množství kysličníku uhličitého souvisí s množstvím líhu; jabčák se 6 objem. % líhu může v 1 litru při teplotě 15°C. pojmouti asi 2,2 gr. kysličníku uhličitého. Nejvíce obsahuje jabčák v 1 litru obsahu 1,5 litru kysličníku uhličitého.

Z těkavých kyselin je v jabčáku zvláště octová obsažena, a sice 0,011 až 0,137 gr. ve 100 cm³. Obsahuje-li jabčák více jak 0,05 gr. kyseliny octové, jest to již špatným znamením, při 0,08 gr. pozná ji i necvičený jazyk, při 0,10 gr. stává se již chuť i vůně vína ostrou.

Cukru bývá v jabčáku jen nepatrné množství, poněvadž skoro všecek vykvasí již na jaře po lisování; bývá ho méně liežli 0,2 gr. ve 100 cm³ vína. Někdy ho může ovšem býti také větší množství a tu bývá víno plnější a jemnější v chuti; přesahuje-li množství cukru 0,5 %, prozrazuje se ve víně již svou sladkostí. Vína taková ale snadno se zakalují nebo vláčkovatí; nejlépe se udržují vína dobře vykvasivší. Taková nám také lépe chutnají. Francouzi milují víno sladké (cidre donx); přidávají totiž jabčáku občas něco cukru.

Extraktu (sušiny, totiž: cukru, třísloviny, kyseliny jablečné, glycerinu, minerálnych látek a j. v.) obsahuje jabčák bez přísady vody vyrobený 1,923—3,023 gr. ve 100 cm³.

Množství glycerinu kolísá mezi 0,379 a 0,590 gr. ve 100 cm³, jsouc poměrno množství líhu. Neboť při kvašení se na každých 100 dílů líhu vytvoří 7,3—10,7 dílů glycerinu. Poměr mezi líhem a glycerinem jest jako 10:1.

Třísloviny mívá jabčák více nežli bílá vína révová mívají a proto chutná trpčeji. Její množství v jabčáku kolísá od 0,024 do 0,051 gr. ve 100 cm³. Tříslovina jest velmi důležitá, že bílkoviny sráží a tím víno jasní. Proto jsou jablka tříslovinou bohatá pro výrobu moštu zvlášť oblíbena.

Dusíku bývá v jabčáku 0,0019 až 0,0132 gr. ve 100 cm³; zdali obsažen jest v bílkovinách aneb v jiných sloučeninách, rozhodnuto není. Množství toto jest mnohem menší nežli ve vínech révových.

Minerálných (popelných) látek je v jabčáku značně více nežli ve víně hroznovém, od 0,225 až do 0,336 gr. ve 100 cm³ (ve víně hroznovém jen 0,15—0,20 gr.). Dle Dr. Kulische kolísá množství
drasla mezi 0,133 а 0,182 gr.
vápna mezi 0,0056 a 0,0182 gr.
magnesie mezi 0,0083 a 0,0114 gr.
kyseliny fosfor. mezi 0,0133 a 0,0234 gr.

Připojuji ještě způsob zkoušení líhu ve víně vykvašeném, jelikož to má pro praxi velikou důležitost’.

Nejjednoduššeji a nejspolehlivěji určuje se líh destillací malým destillačním přístrojem Salleronovým (alambic Salleron); týž sestává ze skleněné baňky, jež skleněnou a kaučukovou rourkou spojena jest s točitým chladičem. Baňka naplní se odměřeným množstvím vína (odměří se vína až po vrchní z obou známek, které jsou na skleněném válečku, k přístroji náležejícímu), a pod ní zapálí se lihový kahan. Páry prchající z baňky jdou do hadovité točené roury chladiče, kdež jsou schlazovány studenou vodou, a sražená kapalina zachycuje se do podstaveného skleněného válce. Jakmile je válec naplněn až po spodnější z obou známek, zarazíme destillaci, neboť se nyní v destillátu nachází již všecek líh z vína. Na to přilejeme k destillátu čisté, možno-li destillované vody až po vrchní známku, tak že máme nyní směsi vody a líhu tolik, kolik bylo původně vína. Směs tuto můžeme nyní zkoumati. Malým teploměrem, jenž k přístroji jest přidán, stanovíme teplotu směsi a potom líhoměrem procentické množství líhu (a sice dle objemu).

Procenta objemová líhu proměníme v procenta dle váhy podle následující tabulky:

Následující tabulku si můžete v případě zájmu kliknutím zvětšit

Zkoušíme-li Salleronovým přístrojem mladé víno ještě bohatší bílkovinami, pění snadno při varu a překypuje do chladiče a tím se zkazí celá zkouška; tomu se vyhneme, dáme-li do něho na špičku nože tanínu a ohříváme-li je pomalu.

Rychleji, ač méně přesně, určíme množství líhu t. zv. ebullioskopem, jenž se zakládá na tom, že líhovitá kapalina vře při teplotě tím nižší, čím více líhu obsahuje. Přístroj tento skládá se z nádobky, v níž vře voda nebo víno a z teploměru kolenovitě zahnutého a se stupnicí teploměrnou a stupnicí, udávající přímo hned, kolik objemových procent líhu víno obsahuje. Při každé zkoušce se nejprve dá vříti voda a na místo, až pokud rtuť v teploměru vystoupne, posune se ukazátko. K témuž znaménku posune se nultý stupeň spodní stupnice pro stanovení procent líhu. Na to dáme víno vříti a dle toho, až pokud’rtuť vystoupne, určíme procento líhu.

Další kapitola: Stáčení, uložení a čeření jabčáku

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků