Jabčák čili víno jablečné
O výběru jablek na jabčák

O výběru jablek na jabčák.

K výrobě jablečného vína můžeme upotřebiti všelikých druhů jablek, ano i nedozralých, červivých, opadaných, ale z těchto ovšem dostaneme pouze nápoj „mučenický“ a kdo chce dobré lahodné vínko si připraviti, ten nechť učiní přísný výběr mezi jablky. Neboť na výběru jablek především jiným závisí jakosť i dlouhá držitelnost jabčáku. Jenom dobré, vyzrálé a řádně sklizené ovoce dá řádný nápoj. Vhodnosť jablek k přípravě cidru závisí na součástkách jejich, především pak na množství cukru. Cidr jest lihovina a jest tudíž tím lepší a tím trvanlivější, čím více má líhu. Líh však povstává kvašením z cukru a protož čím cukrnatější, čím sladší jablka, tím lepší víno. Cukru přibývá v jablkách zráním a protož jen zralá jablka se hodí k přípravě dobrého jabčáku. Že pak v přezralých jablkách následkem rozkladu cukru ubývá, nehodí se ani tato ku přípravě zdárného nápoje.

Francouz professor Nanot udává složení jablek

Jestliže chceme z padanek a z ovoce červivého vyráběti přece víno, lisujme je zvláště, neboť nedá než-li víno netrvanlivé a chuti nevýborné, a lépe učiníme, necháme-li šťávu tu skysati na ocet a neb pálíme-li z vykvaseného vína jablečnou kořalku.

Jaké odrůdy jablek pro výrobu jabčáku voliti, o tom je zkušenost' různá a dobře praví dr. Kramer ve svém návodu (Anleitung zur rationellen Apfelweinbereitung, str. 7.), že lépe volbu ponechati moštařům samým, poněvadž v každé krajině se jiné odrůdy osvědčují nejlepšími, a to proto, poněvadž množství cukru i kyseliny v jablkách téže odrůdy se mění dle poměrů klimatických a dle stanoviska. Protož úplně pomíjím všeliký výpočet odporučitelných odrůd, ale odporučuji tím vřeleji výkonným moštařům, aby sami zkoumali, která jablka z odrůd v té které krajině rostoucích dají nejen nejvíce moštu ale i nejlepší. Zkušenosť ovšem dokazuje, že se na jabčák odrůdy letní málo hodí, za to však dobře tvrdší odrůdy podzimní a zimní. Též ovoce z hor jest prý lepší, vonnější než-li z rovin. Farský zkoušel připraviti víno z jablek planých; pokus se mu velice zdařil, víno vyznamenávalo se jmenovitě znamenitým květem, ač i chuť jeho byla velice dobrá, jednolitá.

Vymezíme všeobecně, která jablka budou na jabčák vhodná a která ne. Že musí býti jablka úplně zralá, aby měla dostatek cukrnatosti, bylo už pověděno. Kyselá jablka nehodí se nikdy dobře k výrobě jabčáku, neboť i ten je pak kyselý, podobaje se mnohdy spíše octu, nežli vínu. Ale i úplně sladká jablka nehodí se zcela dobře ku přípravě vína, nebot dávají sice cidr jasný a příjemný, poněvadž sladký, ale v brzku stává se cidr trpkým, málo líhovitým a mnohdy brzo sliznatí. Jsou ještě odrůdy jablek s chutí přitrpklou, od většího obsahu třísloviny pochodící; ta dávají cidr velmi trvanlivý, dobře se jasnící a mají-li dosti cukrnatosti, jsou k výrobě cidru nejvhodnější.

Jelikož však míváme odrůdy rozmanité, odporučuje se nejlépe, různé odrůdy spolu míchati a tu Dal Piaz (Die Obstweinbereitung etc. str. 79.) odporučuje pro naše poměry míchati 1/3 jablek sladkých a 2/3 jablek kyselavých. Zároveň odporučuje, kde to možno, přidati 1-2 % kdoulí (kuten), které prý jabčáku dodávají velmi příjemného, jemného bouquetu a majíce hojně třísloviny, působí příznivě i na rychlé a dobré zjasnění jabčáku.

Francouzi volí zcela jiný poměr a sice odporučuje P. Hubert (L'art de faire le cidre etc., pag. 32.) bráti 1/3 jablek sladkých, 2/3 jablek přitrpklých a něco málo jablek kyselých. A. Hauchecorne klade velikou váhu i na libovonnosť jablek, chceme-li docíliti jabčák výborné chuti, a v tom musíme s ním zajisté plně souhlasiti. Neboť parfum z jablek přechází i do vína, které pak se honosí často vzácnou vůní. Protož odporučuje (Le cidre, pag. 17.) na cidr jemnější a pěnivý voliti odrůdy jablek zrajících v říjnu a vybírati z nich nejvonnější a to 1/2 se šťávou sladkou a 1/2 se šťávou trpkosladkou. Na jabčák prodejný odporučuje míchati 1/3 jablek sladkých se 2/3 jablek trpkých a pro domácnosť 2/3 jablek sladkých a 1/3 trpkých neb sladkotrpkých. Jestliže přece přidati nutno jablka kyselá, nemají prý přesahovati 1/12 veškerého množství. Za hlavní podmínku ještě stavi, bychom volili jen odrůdy ve stejnou dobu dozrávající.

I velikosť jablek má vliv na jakosť cidru. Přednost’ zasluhují jablka menší před velkými, poněvadž jejich váha při stejném objemu jest značnější: Hauchecorne (Le cidre, pag. 12.) udává váhu jednoho hektolitru: jablek malých (obvod 10 cm. a pod to) na 50—52 kg., jablek prostředních (obvod 11—15 cm.) na 47—50 kg., jablek velikých (obvod 16—20 cm.) na 45—47 kg.

Obsahuji tudíž malá jablka ve stejném objemu větší souhrn užitečných látek, čímž oprávněno jest francouzské přísloví: „Petites pommes, gros cidre,“ t. j. malá jablka, veliký (rozuměj výborný) cidr. Jabčák z menších jablek připravený jest i aromatičtější, a to proto, že se aromatické látky nalézají hlavně ve slupce a pod ní, menší jablka ale mají poměrně více slupek nežli veliká.

Ve Francii dle Huberta považují za dobrá moštová jablka ta, která mají slupku více méně červenou, ale vždy bezlesklou, mdlou, často posvraskalou.

Na přípravu vína hruškového nehodí se než odrůdy moštové, neboť jemnější hrušky mají sice mnoho cukru, ale příliš málo kyseliny a třísloviny, aby jich šťáva mohla míti větší trvanlivost. Odrůdy moštové jsou většinou tvrdé, trpkavé a přímo se stromu nejedlé. I hrušky můžeme přiměřeně míchati sladší s trpčími, abychom dostali trvanlivější a lepší víno. Jmenovitě hodí se k sladkým hruškám za příměsek trpká, skoro nejedlá odrůda, kterou Jihoněmci nazývají Wolfsbirne; v Dol. Rakousích upotřebí dle Jablanczyho k témuž účelu odrůd Rothe Kochbirne (červená vařivka) a Rothe Pichlbirne.

A. Hauchecorne trpce si naříká, že víno hruškové zcela neprávem bývá zavrhováno, jako by bylo velmi opojné a soustavu nervovou kazilo; radí, aby se volily hrušky cukrnaté, vonné, bohaté tříslovinou a mírně kyselé, z nichž dostaneme nápoj velmi dobrý a lahodný. Kyseliny nemají hrušky obsahovati vice nežli asi 3 gramy v 1 litru. Toto jest však také dle dr. Bartha průměrný obsah kyseliny u hrušek.

Jelikož mnohdy bývá ve šťávě jadernatého ovoce málo třísloviny obsaženo a víno z něho pak je netrvanlivé a se kalí, dávají se do moštu rozmanité přísady, obsahující hojnosť třísloviny. Tak ku př. ve Frankfurtě n. M. přidávají oskeruši (Sorbus domestica), která má hojnosť kyseliny i třisloviny. Poněvadž oskeruše na lisování už v srpnu zraje, musí se k moštu jablečnému přidávati mošt oskerušový a sice na hektolitr 4—5 litrů. Kde není oskeruší, možno místo nich k jablkám přidati planých jablek lesních, malých sibiřských jablíček (pro okrasu pěstovaných) nebo tvrdých hrušek moštových aneb i pláněk (nejvýš 1/4 neb 1/5). Rovněž se k lomu hodí trnky divoce rostoucí a sice dávají se celé do vylisovaného moštu, poněvadž by se z jader utvořilo mnoho silice hořkomandlové, kdybychom trnky rozmačkali. Čítá se 4—5 kg. trnek na hektolitr moštu. Po vykvašení se trnky odstraní; plovou částečně na povrchu, částečně padnou ke dnu.

Dále lze k témuž účelu užiti také kdoulí (kuten), ale nanejvýš ve množství 1/10 dle váhy. Jaderníky se mají z kdoulí odstraniti, poněvadž kolem jaderníku je obsaženo mnoho slizných látek, jež zdržují zjasnění se vína. V Badensku přidávají k moštu jablečnému moštu rybízového ano i borůvkového. Víno dostane poněkud červenavou barvu, ale chuti jest velmi dobré. Někde konečně přidávají mišpule.

Lisujeme-li ovšem směs dobrých moštových odrůd, v jichž šťávě nejen cukru ale i kyseliny a třísloviny jest dostatek, pak jest přísada svrchu uvedených látek zbytečná.

Další kapitola: Složení šťávy jablečné

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků