Jabčák čili víno jablečné
Praxe kvašení

Praxe kvašení.

Vylisovaná šťáva dá se do sudu a ponechá se samovolnému kvašení. Jelikož se na ovoci dosti kvasinek nachází, přejde mošt v příznivé teplotě brzo do bouřlivého čili hlavního kvašení, při kterém mnoho kysličníku uhličitého uchází a vrchem ze sudu pěna obsahující pevné částky rostlinné, sražené bílkoviny a mnohé buňky kvasničné vyvrhovány bývají. Proto nechávají mnozí moštaři sud otevřený, což ale není odporučení hodno, jak později řečeno bude.

Nejpřiměřenější teplota pro bouřlivé kvašení jest 15—18°C. (12—14°R). Máme-li sklep chladnější, opatřme jej dle možnosti malými kamínky, abychom teplotu přiměřeně zvýšiti mohli. Místnost, v níž mošt kvasí, nechť se dle možnosti nalézá v bezprostřední blízkosti lisovny t. j. místnosti, v níž se ovoce mačká a lisuje, jakož i v sousedství sklepu, v němž vykvašený mošt se uloží, nejlépe nad tímto sklepem. Výhodné jest, je-li kvasírna nad zemní, aby nebyla vlhká a aby se snadno dala provětrávati, neboť se v ní nahromaďuje velmi mnoho zdraví škodlivého kysličníku uhličitého. Čistotu musíme udržovati v kvasírně co nejbedlivěji.

(Obr. 15.) Ochranná zátka hydraulická.

Jak jsem již uvedl, není prospěšno sud dolíti plný a nechati otevřený, aby pěna odtékati mohla, a to z té příčiny, že se tím vyvrhuje z moštu velmi mnoho buněk kvasničných, tak že kvašení se tím seslabuje a protahuje; také se přístupem vzduchu podporuje vývoj rozmanitých moštu škodlivých organismů, zejména bakterií octových, jež způsobují octové kysání v moštu. Proto je lépe, naplní-li se sudy moštem jen až na 10 cm. od vrchu a zakryje-li se horní otvor sudu dešticí neb břidlicovou tabulkou kamenem obtěžkanou, anebo ještě lépe, zandá-li se zátkou takovou, která kysličníku uhličitému ze sudu dovoluje odcházeti, přístup vzduchu do sudu však zamezuje. Takové zátky jsou kvasné zátky hydraulické, plechové, skleněné neb kameninové (tyto jsou nejlepší), v nichž voda kysličník uhličitý propouští, vzduch ale zadržuje. Skládají se ze zátky samotné s nálevkovitou miskou, do níž se voda naleje a z poklopu, jenž má na svém okraji zářezy, jímž zátka se uzavře.

Jelikož zátka má prostředkem průchod, uniká tudy, zářezy poklopu a vodou v nálevce kysličník uhličitý, vzduch ale vodou do vnitř prodrati se nemůže. Jednoduchým spůsobem upravíme si kvasnou zátku, když do provrtané zátky zastrčíme ohnutou a svým koncem do nádobky s vodou ústící rourku skleněnou neb plechovou. Prchající kysličník uhličitý bublá a dle bublání můžeme souditi, jak silné jest kvašení. Za příznivých okolností skončí se bouřlivé kvašení za 8—10 až 14 dní, načež kvašení slábne: mluvíme o dokvašování.

Jestliže je kvašení moštu mdlé, slabé, můžeme je podnítiti silným zčeřením moštu čistou metlou z vrbového proutí, což opakujeme dvakrát denně po 5 minut; anebo zehřeje se něco moštu (z každého sudu asi 10—15 litrů) na 50°C a vleje zase zpět do moštu nebo konečně přidá se do moštu slabě kvasícího něco moštu bouřlivě kvasícího (na 100 litrů asi 2—3 litry). Také možno přidati k jabčáku vinných kvasnic, jež dostáváme při prvním stáčení bílého révového vína po bouřlivém kvašení (2—4 litry na 100 litrů moštu). Též přísada uměle vypěstovaných kvasnic vinných zrychlí kvašení, leč o tom pojednám ve zvláštním odstavci. Jiné ještě prostředky k oživení kvašení, vedle již zmíněných, jimiž se dodává kvasnicím potravy (soli ammonaté), jsou: přísada dřevěného popele (hrsť na 2—300 litrů moštu), hlavně je-li mošt z jablek kyselých, naopak přísada kyseliny vinné (20—30 gramů, jež dlužno rozpustiti ve vřelé vodě), je-li v moštu kyseliny velmi málo.

I při dokvašování ponecháme na sudě hydraulickou kvasnou zátku a necháme ji 4—5 neděl na sudě. Víno v té době se jasní, jelikož se kvasnice ke dnu ssedají. Teplota při dokvašování budiž nižší, pouze 10—15°С (8—11°R).

Jakmile jest víno dosti vyjasněno, tedy asi během 4—5 neděl po hlavním kvašení, jest čas ku stáčení, aby víno neleželo déle na kvasnicích, nyní již odumírajících a tudíž se kazících a nebralo od nich zkázu. Velmi mnozí hospodářové a moštaři stahují víno s kvasnic až na jaře, asi v březnu a mnozí je nestahují vůbec a přece mají nápoj krásně jasné, zlatově žluté barvy a bezvadné příjemné chuti, jak jsem jmenovitě v okolí Trevírském měl příležitost’ seznati. A učitel vinařství na pomologickém ústavu v Geisenheimíi, Fr. Zweifler, jest toho náhledu, že netřeba jabčák stahovati s kvasnic, vypije-li se nejdéle do roka; delší ležení na kvasnicích že by mu ovšem škodilo. Svůj náhled odůvodňuje velmi platně. Jabčák má svým značným obsahem kysličníku uhličitého občerstvovati, při stáčení však mnoho tohoto plynu prchá, jest tudíž jabčák, nestáčí-li se, bohatší kysličníkem uhličitým a proto i lépe občerstvuje. Souhlasím s tímto náhledem Zweiflerovým, pokud se jedná o nápoj domácí, jenž do roka se spotřebuje, a pokud jsme upotřebili jablek, obsahujících vedle patřičné cukrnatosti i dostatečné množství kyseliny a třísloviny, látek to chránících jabčák před mnohou zkázou. Máli však jabčák delší dobu vytrvati, jest nezbytno, aby byl s kvasnic spuštěn, a jest to jeho obsahu kysličníku uhličitého tím méně na úkor, čím cukrnatější byla jablka, neboť tu v době stáčení má jabčák ještě dosti cukru, aby jeho dalším rozkladem vytvořilo se ještě dosti onoho osvěžujícího žaludek plynu. Proto jmenovitě Francouzi, mající odrůdy jablek velmi cukrnatých, jsou horlivými zastávately stáčení vína brzo po bouřlivém kvašení. Jestliže se stalo, že jsme se stáčením vína poněkud se opozdili, tak že v něm téměř žádného cukru více není, máme mu přidati 1—2 kg. cukru na hektolitr, aby se jeho rozkladem nový kysličník uhličitý utvořiti mohl.

Stáčeti možno násoskou, při čemž musíme dáti pozor, abychom neprotrhli klobouk na povrchu moštu anebo nerozmíchali kalný spodek, anebo kohoutkem, který nesmíme do sudu vraziti příliš nízko, aby nepřišel do části kvasnicemi zkalené. Ve velikém používá se výhodně pump vinařských, poněvadž se jimi nejen práce usnadní ale i prchání kysličníku uhličitého zamezí. Hauchecorne radí, aby se jabčák při stáčení jasnil přísadou 50 gr. cachou, rozpuštěného za studená v litru vody, anebo 8—10 gr. taninu, rozpuštěného v líhu na hektolitr moštu.

Sud řádně vyčištěný a slabě vysířený, do něhož se mladý jabčák stáčí, musí se nyní naplniti až po povrch a uzavřití buď provrtanou zátkou s gumovým prstenem, pod nímž jsou otvory, kterými kysličník uhličitý prchati může, anebo obyčejnou zátkou, nejlépe ze dřeva akátového, nebo též z dubového, tak dlouhou, že z poloviny vniká do sudu, aby se póry nasáklým vínem ucpaly. Tato zátka obyčejná nesmí se hned pevně zarazili, nýbrž jen volně, aby mohl ještě unikati kysličník, a teprve když, přiložíce ucho k sudu, již žádného syčení neslyšlíme (asi po týdnu neb 14 dnech), můžeme zátku zaraziti pevně.

(Obr. 16.) Ochranná zátka s páskem pružcovým.

Dle Hauchecorne-a má se zátka zaraziti, jakmile hutnosť jabčáku klesla na 1,014. Leč i v tuto dobu ještě jabčák zvolna kvasí (kvašení tiché) a teplota nejpřiměřenější jest 8—10°R.

Další kapitola: Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků