Jabčák čili víno jablečné
Příprava jabčáku diffusí

Příprava jabčáku diffusí.

Jen k vůli úplnosti stručně zmíním se o jiném způsobu přípravy jabčáku nežli lisováním, totiž diffusí.

(Obr. 18.) Pojezdný stroj na výrobu moštu.

Způsob tento snad jedině ve Francii jest v praxi zaveden, ale ani tam dosud nedosáhl takového zdokonalení, aby byl došel velikého rozšíření. Není ani odporučení hodný, poněvadž se při způsobu tom šťáva jablek vodou tak zředí, že již nedostáváme výrobek přirozený, extraktivnými, minerálnými, vonnými i jinými součástkami ovoce tak zásobený, jako dobýváme-li šťávu lisováním.

Způsob, jejž zkrátka popsati míním, zakládá se na fysikální vlastnosti diffusi čili prolínavosti. Dvě tekutiny oddělené od sebe blanou buď zvířecí (měchýř) nebo rostlinnou (stěna buněk rostlinných) se vyrovnávají; je-li na jedné straně voda a na druhé roztok některé hranitelné látky, ku př. cukru, přechází cukr blanou do vody potud, až na obou stranách je roztok cukru stejné hustoty. Této diffuse jsou schopnými jen látky hranitelné (krystaloidy) jako kyseliny, minerálně soli, cukr a j., kdežto látky nehranitelné (kolloidy) nediffundují, aneb jen velmi málo, ku př. bílkoviny. Takováto diffuse nastane také, působí-li na rozmačkaná neb rozstrouhaná jablka voda; šťáva jablečná uzavřena jest v buňkách stěnou buněčnou i přecházejí hmoty hranitelné a zvláště cukr do vody.

Jsou dvě methody přípravy jabčáku diffusí a sice vyluhování (lixiviation ou déplacement) a diffuse ve vlastním slova smyslu (diffusion proprement dite).

Lixiviace (vyluhování) pozůstává v tom, že se na rozmačkaná jablka určí stejný podíl dle váhy vody, tedy ku př. na 100 kg. jablek 100 litrů vody. Voda tato se však rozdělí na 3 díly, jenž jeden po druhém na rozmačkanou dužninu přijde, aby ji vyloužil. První třetina po 12 hodinové maceraci se spustí kohoutkem, vyluhuje se ve kvasné kádi podobné té, v jaké se i nakvašuje, a dá se ještě jednou na 12 hodin na dužninu, kdežto druhá a třetí čásť vody se jen jednou na dužninu nalévá, aby ji po 12 hodin vyluhovala

Způsobem timto nedostaneme ovšem než slabý nápoj, hodící se jen pro domácnosť, dužnina pak se úplně nevyčerpá.

Diffuse ve vlastním slova smyslu provádí se v diffusní baterii, t. j. v řadě stejně velikých nádob vespolek spojených tak, aby šťáva z jednoho do druhého přestupovati mohla, a to buď v otevřených anebo uzavřených úplně před přístupem vzduchu. Nádoby naplní se rozmačkanými jablky, načež se napustí do prvni nádoby stejný díl dle váhy vody. Po 24 hodinové maceraci převede se vylouženými látkami nasycená voda do druhé nádoby, odtud po 24 hod. do třetí atd., kdežto do první nádoby napouštíme vždy čisté vody. Když je dužnina v první nádobě úplně vyčerpána, nahradíme ji čerstvou dužninou; nádoba tato ale stane se nyní poslední v baterii, kdežto nádoba druhá stane se první, nádoba třetí druhou atd. Úprava batterie diffusní je rozmanitá a rozeznáváme hlavně způsob Nanotův, Fossierův a Laforétův, o nichž však podrobněji pojednávati nemíním.

Naproti dřívější praxi, používati k vyluhování jablečné dužniny vody teplé, nejčastěji 30°C, vyšlo novějšími pokusy na jevo, že je lépe používati vody studené, zvláště pro nebezpečí octového kysáni při použití vody teplé.

Jak již předem jsem uvedl, nelze diffusí nikdy dostati jabčák tak silný (leč snad přísadou cukru, čímž ale ruší se přirozenost nápoje) a tak aromatický jako lisováním. Jelikož dále bílkoviny jsou látkami kolloidními, tedy jen v malé míře přecházejí do vyloužené šťávy, kvasinky nemají v ní dosti potravy, a abychom kvašení podporovali, jest prospěšno, dodati dusíkatých látek v podobě vinanu ammonatého nebo chloridu ammonatého. Také bývá šťáva ta chudá tříslovinou.

Další kapitola: Theorie kvašení

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků