Jabčák čili víno jablečné
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému

Přísada vody a cukru k moštu jablečnému.

Jak již v předešlém odstavci zmíněno bylo, lze připravovati jablečné víno buď z čisté šťávy anebo s přiměřenou přísadou vody a cukru.

Jedná-li se nám o výrobek prodejný, připravujme jej vždy pouze z čisté šťávy, beze vší přísady vody. Prodejný výrobek musí býti totiž trvanlivý a tato vlastnosť závisí především na obsahu líhu. Čím líhovitější víno, tím jest trvanlivější; ale líhovitosť vína závisí na cukrnatosti moštu. Nesmíme tedy cukrnatosť moštu snižovati přísadou vody. Lze však namítati, že se cukrnatosť moštu zase na pravou míru uvede přiměřenou přísadou cukru. Pravda, ale nelze dodati moštu ostatních extraktivních látek a jmenovitě látek aromatických, vonných a víno takto upravené nikdy nebude již přirozeným, nýbrž uměle připraveným nápojem. A proto budiž naším pravidlem, prodejný jabčák připravovati pouze z čisté, vodou nezředěné šťávy prvního a druhého lisování, a teprvé ze zbylé dužniny přídavkem si připravíme nápoj pro domácnost, který může býti slabším, anebo ocet neb ovocnou kořalku.

Cukrnatosť jablek obnáší v průměru 12 %, poněvadž pak 1000 dílů vykvašením dává 485 dílů líhu dle váhy, anebo 620 dílů dle objemu, dostaneme z moštu 12% cukru obsahujícího víno skoro se 6 % líhu (7,47 % dle objemu). To jest slabé stolní víno a jen z cukrnatějších ještě jablek (13—14%) můžeme beze vší přísady cukru (dostati silnější a trvanlivější víno, obsahující asi 7% líhu dle váhy (8,72 % dle objemu). Taková cukrnatější jablka snesou sice malou přísadu vody, která se zhusta přidává při rozmělňování v ovocném mlýnku, aby práce tato byla snadnější, ale tu již nedostaneme víno tak silné, nýbrž jen slabší stolní víno. Z jablek méně cukrnatých však přísadou vody dostáváme víno slabé, hodnoty malé a trvanlivosti ještě menší.

Voda k ovocným vínům přidává se proto, aby se zmenšila jich kyselost’. Nutným jest tedy přídavek vody u vína rybízového, srstkového a p.; u jablek však, používáme-li jen jablek dokonale zralých a cukrnatých, jest přísada vody za naznačeným účelem úplně zbytečná, leč bychom si chtěli připraviti nápoj pro domácnost a pro čeleď, kterýž nemá býti opojný, nýbrž osvěžující, žízeň hasící. V tomto případě jest mírná dávka vody neškodná a sice 4—20 litrů vody na 100 kg. spracovaného ovoce; voda tato dá se až při druhém lisování. Tak lze obdržeti nápoj pro domácnosť asi se 4,8 % líhu dle váhy (6,0 % dle objemu). Máme se při tom vždy říditi dle toho, jak mnoho a jak cukrnatou šťávu ovoce samo bez vody dává. Dává-li málo, ale cukrnatější šťávy, možno přidati více vody nežli dáva-li mnoho šťávy slabší, méně cukrnaté. V případě, že chceme k druhému lisování vody přidati, lisujme poprvé ovoce rozmělněné ihned, potom je nechejme s přísadou vody nakvasit a teprvé průměrně po 24 hodinách je lisujme po druhé.

Přísada cukru může snad býti prospěšná, nemají-li jablka dostatečné cukrnatosti. Má-li býti jabčák trvanlivý, musí míti nejméně 6—7 % líhu dle objemu anebo 5—6 % dle váhy. Poněvadž pak ze 100 dílů cukru invertového anebo hroznového povstává kvašením 48,5 dílů líhu, musí šťáva vykazovati 10—12 % cukru, máme-li dostati víno naznačené síly. Většina moštových odrůd jablečných tuto cukrnatosť skutečně má. Tlačíme-li však víno z jablek méně cukrnatých, musíme nedostatečnou cukrnatosť nahražovati přísadou cukru. Místo cukru hroznového (škrobového), jenž obsahuje z pravidla 20—25% vody a ještě jiné přísady, používáme raději cukru třtinového (homolového, raffinády). Tento cukr musí se v kvasícím moštu přeměniti nejprve v cukr hroznový, má-li kvasiti, a poněvadž z 5 dílů cukru třtinového vzniká 6 dílů cukru hroznového, stačí, upotřebíme-li na hektolitr moštu místo každého procenta cukru, nedostávajícího se moštu, 0,833 kg. cukru třtinového. Cukr musí býti čistý, nemodřený ultramarínem, jenž účinkem kyselin v moštu vytvořuje sírovodík. Cukr přidává se tím spůsobem, že se za tepla v něco málo vodě rozpustí a pak moštu přidá.

Mnohdy, zvláště v některých francouzských moštovnách (cidreriích), zvětšují obsah cukru v moštu přísadou jistého množství sladkého, t. j. ještě nezúplna vykvašeného a na hustotu syrupu svařeného moštu. Jest to prostředek velmi dobrý.

Další kapitola: Příprava jabčáku diffusí

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků