Jabčák čili víno jablečné
Sklepy a nádoby

Sklepy a nádoby.

Sklepy mají ve vinařství velikou důležitost’. Rozeznáváme kvasírnu t. j. sklep, v němž mošt kvasí a vinný sklep, v němž víno vykvašené leží. Velmi důležito jest, udržovati v obou sklepích stálou přiměřenou teplotu, a sice v kvasírně 12 až 15°R, ve sklepě vinném 6—8°R. Kvasírna umísťuje se obyčejně v nadzemním neb polopodzemním předsklepí, abychom otvíráním neb zavíráním oken neb dveří mohli regulovati teplotu v ní a také větrati a tím kvašením se tvořící kysličník uhličitý odstraniti. Pro případ, že by však teplota v kvasírně mohla příliš klesnouti, budiž opatřena kamínky k vytápění. Lisovna, v níž se ovoce mačká, nakvášet nechává a lisuje, nacházejž se dle možnosti nad kvasírnou, aby se vylisovaný mošt hadicemi přímo do kvasných kádí neb sudů v kvasírně spouštěti mohl.

Bedlivá čistota má panovati jak ve kvasírně tak i ve sklepě, a proto je velmi dobré, je-li dlážka vydlážděna neb betonována a stěny omítnuty a vybíleny. Na stěně má vyseti teploměr, abychom teplotu mohli pozorovati a dle potřeby regulovati.

Ve sklepě, v němž je víno uloženo, nemá, jak jsem již byl naznačil, teplota v létě vystoupiti nad 8°R, v zimě klesnouti pod 6°R. Proto má býti aspoň 4 metry do země zapuštěn, neboť ve větších hloubkách teplota za celý rok podléhá jen malým změnám. Také budiž sklep, není-li před ním předsklepí, opatřen dvojitými dveřmi, asi na 2 m od sebe vzdálenými. Pro větrání musí býti opatřen okénky anebo ještě lépe průduchy, aby světlo sluneční do sklepa vůbec přístupu nemělo. Sklep nemá býti úplně suchý, ale ještě méně vlhký, mokrý, neboť v takovém je vzduch dusný, jakosti vína škodlivý, a sudy plesniví a brzo se kazí. Sudy mají býti dobře líhami podloženy, aby od vlhké země se nekazily a stáčení z nich usnadněno bylo.

Ve sklepě, v němž buď kvasí aneb uloženo jest víno, nemají se nacházeti žádné potraviny neb jiné věci vydávající silný zápach, jímž by víno mohlo načichnouti, jako: zelenina, zemáky, kysané zelí, řepa a pod. Vyvinuje-li se ve sklepě mnoho plesniviny, zbavíme se jí tím způsobem, že plíseň ze stěn, dlážky a líh smeteme a ze sudů otřeme, sklep provětráme a na to uzavřevše všechny otvory, v něm síru zapálíme (na 50 m³ prostory sklepní 2 proužky sírné). To uděláme na večer a ráno zase sklep provětráme. Dle potřeby musí se vysíření sklepu ještě jednou neb dvakrát opakovati.

Sudy vinné nechť jsou dostatečně veliké, alespoň na 3 hektolitry, neboť ve větších sudech víno dokonaleji kvasí i dospívá. Ze dřeva mají býti dobrého, bez suků a trhlin neb děr od červů; nejlepší jest dubové. Z nových sudů vyluhuje se tříslovina, tmavé barvivo i jiné ještě látky a kdybychom do nich dali víno beze vší přípravy, zbarvilo by se do temna a dostalo by od dřeva příchuť. Proto musíme nové sudy učiniti „navinulými“ t. j. zbaviti oněch rozpustných látek. Sudy asi po 10 dní vyluhujeme studenou vodou, kterou ale častěji obnovujeme. Na to sud vypaříme buď parou neb vařící vodou, které jsme přidali něco sody (2—3 %). Na konec se sud čistou vodou vypláchne, ač se může ještě jednou malou částí nepatrného horkého vína vypařiti. Na poprvé dejme do nového sudu kvasiti mošt anebo naplňme jej jen vínem špatnější jakosti.

Nejlépe se pro jabčák hodí staré sudy, dobře vyčištěné, od ovocného nebo bílého hroznového vína. Takové musíme vyčistiti a vysířiti. К vysíření se upotřebuje proužků sírných, které zavěsíme do sudu na drátě anebo na sírovací zátce; na hektolitr obsahu stačí kousek proužku sírného 2 cm. dlouhý. Hořením síry tvoří se pronikavý plyn, kysličník siřičitý, jenž ničí všeliké plísně a bakterie. Vysířený sud musíme vřící vodou vypláchnouti, abychom z něho odstranili povstalý plyn, neboť jinak by jej víno pohltilo a způsobovalo pak bolení hlavy. Kdybychom mošt do takového sudu dali, z něhož kysličník siřičitý náležitě odstraněn nebyl, nekvasil by dobře aneb by třeba vůbec nekvasil.

Francouzi místo vysířením sudy čistí také vyžehnutím. Je to sice dražší, ale nezanechává žádné příchuti; sud vyžehnutý může se ihned vínem naplniti. Na drát zavěsí se balíček koudele, nasáklý čistým lihem a nechá se v sudě shořeti.

Nejlépe se ovšem vyčistí sud, máme-li k disposici horkou páru z parního kotle.

Velmi dobře se na jabčák hodí sudy od kořalky a pak též sudy od olejů, jichž se k maštění pokrmů užívá; takové dlužno vypařiti horkou vodou, do níž se přidalo asi 1—2 % kyseliny sírové. Sudy od piva, octa aneb od denaturovaného líhu se naprosto nehodí. Načichl-li některý sud po octě, zbavíme jej toho vypařením vřícím louhem (na 10 litrů vody 1 kg. žíravého natronu) a potomním vypláchnutím a vysířením.

Jakmile se některý sud vyprázdní, musíme jej ihned vypláchnouti a když všechna voda vykapala a sud uvnitř je suchý, vysířiti a dobře zazátkovati, aby neplesnivěl. Před upotřebením se jen vypláchne, není-li plesnivý. Při veliké výrobě upotřebuje se s výhodou sudů a nádržek cementovaných.

Další kapitola: Hrušňák

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků