Jabčák čili víno jablečné
Složení šťávy jablečné

Složení šťávy jablečné.

Jakost i trvanlivost jabčáku především závisí na složení šťávy jablečné a protož musíme toto seznati.

Jablko skládá se z nerozpustné dužniny a ze šťávy, která pozůstává z největší části z vody, v níž mnohé látky jsou rozpuštěny. Dle Вehrenda mají jablka průměrně 96,65 % šťávy a 3,35 % dužniny. Nás zajímá ovšem pouze šťáva, která obsahuje vodu, cukr, třísloviny, bílkoviny, kyseliny, látky pektínové a minerální.

P. Hubert udává průměrné složení šťávy jablečné takto:
vody 83,20 %, cukru 11 %, vlákniny 3 %, klovatiny a látek pektinových 2,10 %, bílkovin 0,20 %, kyseliny jablečné, pektinové, tříslové, duběnkové, vápna, octanů alkalických, olejů a látek dusičnatých 0,50 %.

A. Hauchecorne udává tuto analysu (Le cidre, pag, 9):
vody 80 %, cukru kvasitelného 17,3 %, třísloviny 0,5 %, látek slizných (mucilage) 1,2 %, volných kyselin (jablečná, vinná a j.) přepočtených na kyselinu sírovou 0,107 %, solí a jiných látek 0,893 %.

Větší počet analys podal professor Behrend v Hohenheimu, dr. Kulisch v Geisenheimu a dr. Kramer v Celovci. Nechci rozbory těmi unavovati a uvádím jen průměrné číslice, k nimž dospěl prof. Behrend:
dužniny 3,35 %, štávy 96,65 %; složení šťávy: vody 85,31 %, cukru veškerého 12,34 %, kyseliny 0,85 % , ostatních látek 1,41 %.

Veškeré ve šťávě rozpuštěné látky shrnujeme pod jménem extrakt, látky extraktivní. Čím větší procento na ně připadá, tím hustší je šťáva. Poněvadž ale největší čásť extraktu připadá na cukr, a tohoto si ve šťávě ovocné nejvíce vážiti musíme, jest tedy šťáva hustší zároveň lepší, poněvadž cukrnatější a jest zkoumání měrné (specifické) váhy šťávy velmi dobrou pomůckou pro posouzení její jakosti.

Leč přikročme již jednou ke studiu jednotlivých, ve šťávě jablek rozpuštěných součástek. Nejdůležitějšími z nich jsou cukry. Neníť v ovoci veškerém jen jediný druh obsažen, nýbrž dva, totiž cukr invertový a cukr třtinový (saccharosa). Cukr invertový jest vlastně směs opětně dvou cukrů, totiž cukru hroznového (glykosy neb dextrosy) a cukru ovocného (levulosy). Cukr invertový jest přímo kvasitelný, kdežto cukr třtinový se musí prvé rozštěpiti v cukr hroznový a ovocný, než-li se stane kvašení schopným.

Při zkoumání nalezl Kulisch v jablkách 0,75—6,27 gr. cukru třtinového ve 100 ccm. moštu, Behrend 1,36—6,51 gr. Rozhodně čásť větší z veškerého cukrnatého obsahu šťávy připadá tudíž na cukr hroznový a ovocný (cukr invertový). Pro moštaře praktického má ovšem důležitost veškerý cukr ve šťávě obsažený, on musí znáti množství veškerého cukru ve 100 ccm. moštu. Dr. Kramer udává toto množství u dobrých jablek rakouských a německých na 9—18 gr., v průměru na 12 gr. Některé odrůdy jablek ve Francii mají mnohem větší cukrnatosť: tak dle udání Powerova odrůdy Medaille d’or, Pomme du Temple, Pomme Marabot, Russe Latour a j. obsahují 19 až 24 % cukru.

I kyseliny jsou v jablkách různé, z nich převládá však kyselina jablečná. Kromě ní bývá v jablkách často kyselina citronová, ovšem v nepatrném množství. Jiných kyselin dle udání dra. Kramera v jablkách není, jmenovitě pak žádná kyselina vinná. Volná kyselina jest pro jakosť moštu velmi důležitá, neboť jen při přiměřeném obsahu se mošt náležitě zjasni a nestane se jalovým (prázdným). Toto přiměřené množství kyseliny udává se na 0,7—0,8 %.

Nejvýš smí dostoupiti množství kyseliny 1 %, jelikož se v době kvašení tichého množství kyseliny značně zmenší. Dle udání dra. M. Bartha kolísá množství kyseliny v jablkách od 0,3 do 1,9 %. Jablka obsahující více než-li 1 % kyseliny se ovšem ku spracování na mošt nehodí, leč v malém množství za přísadu k jablkům sladkým anebo k hruškám.

U vína hroznového, je-li příliš kyselé, si pomáhame tím, že kyselinu vinnou srážíme přesně vypočteným množstvím uhličitanu vápenatého anebo draselnatého. To však u vína ovocného možným není, poněvadž toto neobsahuje kyseliny vinné nýbrž jablečnou, která se sraziti nedá, neboť soli její zůstávají rozpustnými.

Třetí v řadě podle důležitosti součástí jablečné šťávy jest tříslovina čili tannin. Její důležitost spočívá v tom, že podporuje jasnění se vína a chrání je před vláčkovatěním, sráží bílkovinu, čímž zabraňuje mnohým nepravidelnostem, jichž konečný výsledek bývá často kyselina máselná. Proto se jablka přitrpklá, tříslovinou bohatá, k moštování obzvláště hodí. Množství třísloviny v jablkách jest velmi kolísavé, někdy pod 0,02 %, někdy přes 0,06 %, v průměru však udává dr. Kramer 0,05 gr. ve 100 ccm. moštu. Mají-li některá k moštování určená jablka málo třísloviny, máme k nim přimísiti trpkých, tříslovinou bohatých, abychom dostali víno rychleji a dokonaleji se jasnící.

Bílkovin jest v moštu jablečném a hruškovém mnohem méně než-li v moštu révovém, ve mnohém sotva 0,15 %. Látky tyto by víno kalily a zkazily, kdyby ve víně zůstaly, a musí býti odstraněny; srážíť je tříslovina. Nicméně jsou i bílkoviny nemalé důležitosti pro mošt a sice pro kvasnice. Je-li jich tedy málo, pak kvasnice se nemohou v moštu řádně rozvíjeti, mošt kvasí příliš slabě a zvolna. Chceme-li v takovém případě kvašení oživiti, musíme kvasnicím jich nezbytnou potravinu dodati jiným způsobem, ku příkladu přísadou vinanu ammonatého, salmiaku, uhličitanu neb fosforečnanu ammonatého a podobné.

Látky pektinové jsou obsaženy v nezralém ovoci, v jablkách i hruškách a sice jako hmota ve vodě i v líhu nerozpustná, t. zv. pektosa. Působením však tepla a kyselin přeměňuje se pektosa v rozpustný pektin, kterýž se pak v dozralém ovoci nalézá v množství větším neb menším, podle toho, jak veliký byl vliv tepla a působnost’ kyselin. Čistý pektin jest látka bílá, nekrystalovaná, ve vodě rozpustná. Lihem ze zředěných roztoků sráží se ve tvaru huspeninovém, (rosolovitém). I v moštu jablečném se pektin nachází a protož, přefiltrujeme-li mošt, aby byl úplně jasný, a přidáme-li pak k němu líhu, sráží se pektin v podobě huspeninových klků. Delším působením pektosy v pektin vzniká kyselina pektinová, která tvoří se také působením, zředěných žírovin na pektin, vznikajíť soli pektinové. Necháme-li na soli tyto působiti zředěné kyseliny, přemění se kyselina pektínová v pektosovou; delším vařením tato přechází opětné v pektinovou. Obě kyseliny jsou huspeninové, ve vodě nerozpustné.

Francouzi shrnují látky pektinové s gummou pod názvem „mucilage“ a této mucilage přikládají velikou důležitost’ pro tvoření a hlavně pro uchování vína. Majíť za to, že dodává jabčáku těla, činí je plným a jemným, a k lepšímu udržení že tím spolupůsobí, že zabraňuje přetvoření lihu v kyselinu octovou. Odůvodňují to pozorováním, že ranné odrůdy jablek, obsahující jen nejvýš 8 g. mucilage v kilogramu šťávy, poskytují jabčák jen prostředně dobrý, jenž dlouhého trvání nemá a spotřebovati se musí, kdežto pozdní odrůdy jablek dávají jabčák trvanlivý, obsahující 12, 14 až i 20 g. mucilage. Němci naproti tomu látkám pektínovým nepřisuzují žádné důležitosti, a to asi právem, neboť se pektin, který se ve zralém ovoci nalézá, lihem při kvašení se tvořícím větším dílem sráží. Dr. Kramer (Oest. laudw. Centralblatt, sešit 3. roč. 1892) látkám pektinovým klade za vinu kalení se vína a radí, aby se odrůd, které mnoho pektínových látek obsahují, k lisování neupotřebilo, aneb aby se aspoň míchaly s odrůdami, obsahujícími méně látek pektinových.

Množství rostlinného slizu a klovatiny (gummy) v moštu jest nepatrné. Klovatina nemá žádného vlivu na dobrotu moštu. Obsahuje-li však spracované ovoce (zvlášť tabulové hrušky) poměrně mnoho látek sliznutých, bývá víno z něho kalné.

Minerálními látkami bývá ovocné víno bohato. Kayser nalezl v moštu z míšeňských jablek 0,35 gr. minerálních látek ve 100 ccm. moštu. Značná čásť z toho vypadá na draslo. V moštu z uvedené odrůdy jablek nalezl Kayser 0,106 gr. drasla, 0,025 gr. vápna, 0,018 gr. magnesie, 0,024 gr. kyseliny fosforečné a 0,009 gr. kyseliny sírové.

Kromě toho obsahuje mošt vždy ještě nepatrné množství silic, barviva a jiných, dosud málo prozkoumaných látek. Z těch velikou důležitost’ pro jakost’ ovocného vína mají silice, neb ony jsou příčinou zvláštní příjemné vůně ovocných vin a specielně jabčáku.

Další kapitola: Zkoušení šťávy jablečné na jakosť

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků