Jabčák čili víno jablečné
Stáčení, uložení a čeření jabčáku

Stáčení, uložení a čeření jabčáku.

O stáčení byla vlastně řeč již v předminulém odstavci a projeveny různé o té věci náhledy. Jestliže stáčeti chceme, učiňme to raději dříve než později, dokud v moštu zachováno ještě tolik cukru, aby novým tichým dokvašováním dostatek kysličníku uhličitého, pro jabčák tak potřebného, vytvořiti se mohl. Odporučuje se tedy stáčeti ke konci dokvašování. Ostatně musíme se říditi tím, jak dopadne zkouška s částí jabčáku, již nabereme do průhledné láhve a necháme státi v teplé místnosti při teplotě asi 17,5°C. Jestliže počne mošt živě kvasiti a hnědnouti, musíme počkati se stáčením. Když ale jen slabě počne kvasiti a od vrchu se jasniti, můžeme stáčeti. Při stáčení máme užiti dle možnosti jen dřevěného neb skleněného náčiní, nikdy železného, poněvadž jabčák při styku se železem černá. Hlavním ale pravidlem jest a musí býti, že se jabčák a i hrušňák smí jen jednou stáčet, neboť častějšího stáčení nesnesou.

Víno do vyčištěných, a jestliže vysířených, tak náležitě vypláchnutých sudů naplněné uloží se do sklepa, kdež má býti teplota asi 8—12°С (6—9°R). Sudy musí býti pevně zazátkovány a plny. Pevně zazátkovány proto, aby tvořící se ještě kysličník uhličitý v jabčáku zadržán byl; plny pak proto, aby v sudu nebylo místa pro vzduch, jenž podporuje vývoj škodlivých organismů, jmenovitě křísu a bakterií octových.

Po uložení víno vysychá, vypařujíc se póry dužin; více vysychá z menšího sudu nebo je-li sud z měkčího a pórovitějšího dřeva nebo je-li sklep sušší. Aby zátkou vzduch do sudu nemohl, budiž zátka dlouhá, tak aby čněla do vína, i když ho ubude, aby stále zůstávala vlhkou. Do sudu musí se zátka pevně zaraziti, aby nikde kolem ní mezera pro vstupování vzduchu do sudu nezůstala. Zátky mají býti dobré, dobře vysoustruhované a ze dřeva tvrdého, nejlepší jsou ze dřeva akátového, kaštanového anebo i dubového. Hadry kol zátek motati nemáme; to u dobře vysoustruhovaných zátek není potřebno a nad to i nebezpečno, poněvadž ona část’ hadry, jež ze sudu vyčnívá, bývá hnízdem octových i jiných bakterií.

(Obr. 17.) Láhev doplňovací.

Sudy se mají udržovati plné a proto se musí dolévati.

Dobré ovocné víno nemáme než-li zase dobrým vínem ovocným dolévati, nikdy však špatnějším, jímž bychom si je pokazili. Špatnější víno můžeme si naopak při dolevu zlepšovati vínem lepším. Ostatně nejlépe učiníme, když si k dolevu uschováme částku téhož vína, jejž dolévati máme a sice v menším soudku, dobře vysířeném, neboť sířením se kvašení zdržuje; proto také, kdykoliv ho část’ k dolevu odebéřeme, prostoru nad vínem v soudku znovu vysíříme, anebo uschováme si vína na dolev v láhvích. Dolévání bývá potřebno pravidelně každý týden jednou a možno při tom používati také plnících lahví, ač u jabčáku se méně osvědčují než-li u vína révového, poněvadž nedosti zamezují vnikání kysličníku uhličitého.

Má-li se jabčák delší dobu držeti, musí býti dobře připraven a míti hojně líhu a přiměřeně kyseliny; pak se dá udržeti 6—8 let, ano prý i 10 let. Nejlépe v tom případě jest ovšem, když si jej stáhneme do láhví, z nichž kysličník uhličitý nemůže tak prchati, jako ze sudu.

Ve Francii, v krajině nazvané Caux, udržuji jabčák velmi dlouho dobrým tím, že ho osvěžují (nourrir). Každý rok aneb každý druhý rok jej totiž stočí a v novém sudu jej doplní čerstvě nalisovaným moštem z téže odrůdy jablečné. Má-Ii se píti jabčák ze sudu, hleďme jej při stáčeni s kvasnic plniti do soudků menších, aby po načepováni soudku jabčák co nejkratší dobu se stýkal se vzduchem. Také se odporučuje používání Nerpelovy zátky; jest to skleněná rourka ohnutá, v jejímž ohybu jest glycerin, který zamezí bakteriím vzdušným přístup do sudu.

Francouzi chrání povrch vína v sudu, z něhož čepují, před vlivem v vzduchu vrstvou dřevěného oleje 2—3 mm silnou.

Často vyslovuje se náhled, že se jabčák špatně jasní. Mně se vždy krásně zjasnil, aniž bych byl musil užíti nějakých jasnících prostředků, a i u rolníků nejednou jsem viděl a pil jabčák zcela jasný, krásné zlatožluté barvy, a též nepoužívali žádných prostředků.

Nicméně mnohdy se přihodí, že se jabčák znečistí, anebo že, i když již jasným byl, později se zase zkalí, a tu nezbývá, než-li jej čeřiti. Stává se tak, ku příkladu, když víno nedokonale vykvašené opět začíná kvasiti a současně se kaliti. V takovém případě víno stočme do jiného sudu a hleďme jeho vykvašení podporovati; když se pak počne od vrchu čistiti, stočme je do sudu vysířeného a zčeřme vyzinou neb gelatinou. Také se kalívá víno, které předčasně bylo stočeno do láhví; vlejeme je do sudu zpět a po usednutí kalu je můžeme uvedenými prostředky čeřiti.

Než-li přikročíme k čeření jabčáku, musíme s ním udělati zkoušku, neboť není vždy doba k čeření příhodná. Nalejeme jabčáku do dvou láhví, jednu plnou a druhou do 3/4 , dobře zazátkujeme a láhví neplnou pořádně zatřepeme, občas zátku vždy odejmouce. Pozorujeme-li po 2—3 dnech, že víno v láhvi neplné svou barvu pozměnilo aneb se zakalilo, není ještě čas k čeření. Čeřiti můžeme jen, zůstane-li víno v obou láhvích delší čas beze změny.

Čeří se vyzinou, gelatinou a bílkem. Látky tyto účinkují ve víně tím způsobem, že se působením třísloviny v podobě klků srážejí a při tom kalící částky s sebou strhují.

Vyzina se brává pravá ruská a stači na hektolitr vína dle jeho kalnosti podle udání Dra. Bartha 2—5 g. Vyzina se ve studené vodě vypere a 24 hodin močiti nechá. Na to se přeleje 1 litrem vína, dobře s ním promíchá, aby se stejnoměrně rozpustila, a silným plátnem se protlačí. Potom se rozředí trojnásobným množstvím vína a dobře promíchá s vínem, které chceme zjasniti. Obyčejně to trvá 8—10 dní, než-li se víno zčistí.

Gelatiny radí Dr. Barth upotřebiti 3—5 g. Nechá se nabotnati ve studené vodě, potom rozpustiti ve vodě teplé (1 litr na 20 g) a jakmile roztok, ochladiv se, počíná houstnouti, roztřepe se v láhvi vína a potom se vleje do vína a dobře promíchá.

Bílků užívá se na hektolitr vína ze 2—3 vajec; protlačí se plátnem, protřepou v láhvi s vínem a vlejí pak do sudu.

Obsahuje-li víno málo třísloviny (to bývá na př., bylo-li při výrobě přidáno vody), nemůže se čeřidlo srážeti. V takovém případě musíme před čeřením dodati vínu chybící třísloviny a sice polovici onoho množství, v jakém chceme přidati čeřidla. Tříslovina (tannin) se rozpustí v čistém, přiboudlin prostém líhu.

Jakmile se jabčák některým uvedeným prostředkem zjasnil a zčistil, musí se ihned ze sraženiny stočiti.

Místo čeření může se jabčák též filtrovati, zvláště obáváme-li se ztráty kysličníku uhličitého. V tomto případě ale musíme upotřebiti takového filtrovacího přístroje, který prchání kysličníku uhličitého zabraňuje. To jest ku př. filtr Albachův, Kraussův, Enzingerův a asbestový filtr Seitzův. Albachův filtr ku př. se stává z bubnu uvnitř dobře vyčiňovaného, do kterého se vloží cellulosa a rozdělí dírkovanými dny v jednotlivé vrstvy. Víno se bubnem protlačí a nepřichází se vzduchem do styku. Tlaku docílíme buď pumpou anebo tím, že sud s kalným vínem postavíme o 2—4 metry výš. Ovšem jsou všechny filtry drahé a hodí se proto jen pro veliké výroby.

Dodatkem chci se zmíníti o stáčení jabčáku do láhví. Chceme-li víno do láhví stočiti, musí býti k tomu dospělé, t. j. nesmí se v láhvích již kaliti. Řádně vykvasený jabčák může se po roce stočiti do láhví; ostatně máme vždy udělati zkoušku, totiž naplniti jabčákem láhev a postaviti ji do teplé místnosti. Nezkali-li se víno během týdne, možno je do láhví stočiti. Láhve musí býti před plněním dobře vyčištěny. Láhve, které byly již dříve upotřebeny, musíme nechat naplněné teplou vodou louhovitou po celý den státi, než-li je vypláchneme čistou vodou. Broků k čistění láhví nepoužívejme.

Do sudu zarazme kohoutek již den před stáčením, poněvadž se zarážením pohne kal na dně sudu a tomu musíme poskytnouti času, aby se zase usaditi mohl. Zátku musíme při stáčení ovšem odstraniti, ale otvor zátkový máme zandati bavlnou, aby výtrusy plísní různých v bavlně se zadržely a do vína nemohly. Můžeme k tomu cíli používati zátky podél provrtané, jejíž dutinu pokaždé čerstvou bavlnou vyplníme. Velmi dobře se při stáčení jabčáku do láhví také osvědčují tlakostroje s kyselinou uhličitou. Ve velkém stáčí se stáčecím strojem, v malém gummovou násoskou se skřipcem, aby láhev nepřetekla.

Láhve se plní tak, aby mezi zátkou a vínem zůstalo prázdné prostory asi na prst. Zátky zarážejí se různými zátkovacími přístroji. Korky se musí použiti dobré, bezvadné, tvaru válcovitého, nikoliv kuželovitého, a mají se do láhve vraziti tak, aby vrchní hrana byla za rovno s okrajem hrdla. Před upotřebením mají se korky vařící vodou dvakrát po sobě spařiti a upotřebiti pak, dokud jsou teplé a vlhké. Vařiti se zátky nemají. Účelem spařování jest nejen, aby zátky změkly, ale aby zbaveny byly všech zárodků plísní a p. Láhve plné uloží se leže v chladném, suchém sklepě; víno má se dotýkati celé vnitřní plochy zátky, aby nevyschla, neboť by pak vzduch propouštěla.

Další kapitola: Sklepy a nádoby

Obsah:
Jabčák čili víno jablečné - Předmluva
Víno z jablek
O výběru jablek na jabčák
Složení šťávy jablečné
Zkoušení šťávy jablečné na jakosť
Česání a uschování moštového ovoce
Mačkání jablek
Nakvašování rozmačkané dužniny
Lisování
Přísada vody a cukru k moštu jablečnému
Příprava jabčáku diffusí
Theorie kvašení
Praxe kvašení
Upotřebení kvasnic uměle vypěstovaných
O proměnách moštu při a po kvašení a o složení dospělého vína
Stáčení, uložení a čeření jabčáku
Sklepy a nádoby
Hrušňák
Vína nekvašená
Šumivá vína ovocná
Vady a choroby jabčáku
Zužitkování odpadků